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薏米为天本科植物薏苡的干燥成熟种仁，又称薏 仁"。薏米为药食同源，中国传统医学认为，薏米具有清热解毒、健脾渗湿以及除痹止泻等功效；现代西方医学表明，薏米具有降血压、降血糖、免疫调节以及抗肿瘤等作用。

东西方很早就有食用惹米的习惯2-1，我国古代很早就把薏米当作贡品供皇官贵族享用，日本很久以来就视薏米为滋补佳品，而欧洲则把薏米誉为“生命健康之禾”。近些年来，随着人们饮食观念的转变以及保健意识的增强，兼具营养保健作用的食物逐渐受到人们的追捧。薏米由于具有丰富的保健功能成分，自然而然的使其成为人们脑海中理想中的健康食品"。

大麦芽为禾本科植物大麦的成熟果实通过发芽、干制而成0。中国传统医学认为，大麦芽具有味甘咸凉，清热利水、和胃宽肠、除烦消痰以及退乳消胀之功效；现代西方医学表明，大麦芽能有效地保护和增强消化道黏膜，预防动脉硬化的发生以及治疗乳腺增生和急慢性肝炎等功效"。大麦芽中含有丰富的营养物质，包括蛋白质、维生素、氨基酸以及黄酮类物质等，不仅如此大麦芽中还含有多种活性酶，其中，尤以极限糊精酶、a-淀粉酶和B-淀粉酶较为重要，这3种酶的协同效用可以把淀粉类物质水解成可发酵糖，产生独特的风味。因此，长久以来大麦芽多用于啤酒酿造，然而，随着食品工业的迅猛发展，大麦芽也广泛的用于其它食品领域（饮料、糕点和酱料等）生产当中，起到了很好的效果。

因此，试验以薏米为原料，利用大麦芽中丰富的酶系对其进行酶解，并以此为基础研制出麦芽酶解薏米饮料，该产品既保留了薏米和大麦芽独有的风味，又兼具二者的营养成分和保健功能，不仅为薏米和大麦芽的开发利用开辟了新的途径，还为饮料行业增添了新品种。

操作要点

大麦芽汁的制备挑选：挑选无病害的大麦芽，并去除杂质。

粉碎：将挑选的大麦芽进行粉碎，粉碎后的颗粒不宜过细。

调浆：将粉碎得到大麦芽与纯净水按1：8调配。

活化：将调配好的大麦芽浆液放入水浴恒温震荡器中50 c，活化60 mino过滤：用3层纱布过滤活化好的大麦芽浆液，得到大麦芽汁。

大麦芽酶解薏米饮料的制备筛选：筛选籽粒饱满，无病害的薏米，并除去残留的砂粒和谷壳等杂质。

清洗：将筛选后的薏米进行水洗，以进一步去除灰尘及微小杂质，并沥干水分。

烘焙：把清洗干净的薏米放入烤箱中150 ℃，烘烤30 min，烘烤过程中要不时翻动，以使其受热均匀。

粉碎：将烘赔后的薏米进行粉碎，并过40目筛。调浆：把过筛得到薏米与大麦芽汁按一定比例进行调配。

酶解：用柠檬酸将按比例调配的浆液调到一定的pH，然后放入水浴恒温震荡器中一定温度下，酶解一定的时间，酶解后将浆液加热至沸以达到灭酶的目的。

离心：将酶解后得到浆液放入离心瓶中5 000r/min，离心10 min，取上清液。

过滤：将离心得到的上清液倒入布式漏斗中进行调配：将甜味剂（砂糖）、稳定剂（黄原胶和CMC-Na）按一定比例加入不同浓度的大麦芽酶解慧米汁中，充分搅拌使完全溶解。

均质：把调配好的大麦芽酶解薏米汁放入高压勾质机，100 MPa条件下均质3次。

灌装：把高压均质处理过的汁液定量注入玻璃饮料瓶中。

灭菌：将封盖罐装的大麦芽酶解薏米汁在121 ℃条件下灭菌15 min

结论

试验以薏米为原料，利用大麦芽中丰富的酶系对其进行酶解，并在此基础上通过调配、均质等工艺研发出大麦芽酶解薏米饮料。通过研究，确定最佳酶解工艺参数：酶解温度50℃，液料比20：1 mlg，酶解时间80 min，pH 5.6，此工艺参数条件下，水解度（DE）最高；确定饮料最佳配方为：大麦芽酶解薏米汁50%，砂糖6%，黄原胶0.10%，CMC-Na 0.15%。

在此配方下，研制的饮料色泽呈现均一的淡乳黄色，口感顺滑，清甜适口，兼有大麦芽和焙烤薏米的浓香味郁，流动性良好，无沉淀，然而久置会略有絮状物沉淀析出。该产品既保留了薏米和大麦芽独有的风味，又兼具二者的营养成分和保健功能，不仅为薏米和大麦芽的开发利用开辟了新的途径，还为饮料行业增添了新的品种，因此，具有一定的开发应用价值。

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