冬瓜属葫芦科植物,南北各地均有大量种植。冬瓜含有较丰富的蛋白质、糖类,维生素C、矿物质等成分,所含Ca、Fe等无机盐比西瓜、南瓜丰富。冬瓜具有防治中暑、解渴作用;同时能防止脂肪堆积,有减肥之功效。
一、配方
冬瓜汁 150kg 增香剂 适量 柠檬酸 0.8kg
白砂糖 70kg 山梨酸钾 适量 香 精 适量
二、工艺流程
原料 → 清洗 → 去皮、去瓢 → 切分 → 冷榨汁 → 热处理 → 过滤 → 澄清 → 分离 → 调配 → 预热 → 灌装 → 杀菌 → 冷却 → 成品
三、操作要点
1、原料 冬瓜成熟以表皮开始上白粉为标准。含水量一般可达95%,果肉纤维质主要是半纤维素,粗纤维和淀粉质量含量较低,果肉组织不致密,易于榨汁。
2、清洗、切分 整个冬瓜清洗干净,人工去皮、切半和挖去瓜瓤,并切成3~4cm的块。
3、冷榨汁 由于冬瓜果肉中过氧化酶活力较低,采用不灭酶冷榨汁方式,汁液不会发生褐变,且热处理明显降低出汁率,一般利用螺旋榨汁机即可。
4、热处理 目的是除去冬瓜汁中的热凝固物。将冬瓜汁急骤加热至82~87℃,使冬瓜汁中过滤困难的组分凝结,经迅速冷却,用过滤或离心分离方法除去凝结物质。
5、澄清 利用琼脂澄清冬瓜汁效果较好,添加0.018%发软琼脂,不断搅拌,然后静置1~2h,沉淀物集中于底部,经过滤出去。
6、调配 按配方将白砂糖、柠檬酸等溶解,于汁液调配均匀。
7、灌装、杀菌 预热至60℃,灌装于玻璃瓶或马口铁罐中,封口,置于沸水中杀菌30min,立即冷至40℃以下。
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