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黄桃，又称黄肉桃，是属于桃类的一种。黄桃醋酸发酵饮料配方的工艺技术研究黄桃含有丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、潘茄黄素和红素以及多种微量元素，具有通便、降血糖、血脂、抗自由基、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，故称保健水果、养生之桃。
食醋具有独特的营养价值和防病健身作用被世人所公认，并在国内外颇受重视和欢迎，并能够抑制和降低衰老过程中体内氧化物的形成".2，目前，开发以苦瓜为主要原料的苦瓜醋酸发酵饮料，符合当前人们健康绿色的饮食需要，具有广阔的市场前景。

方法.
工艺流程及主要操作要点。黄桃一清洗一切块一组织打浆一调糖-杀菌一酒精发酵一醋酸发酵-粗滤一调配-精滤一杀菌→灌装一成品。
主要操作要点
选择新鲜没变质的黄桃下脚料，去杂洗净，切成1.0cm左右的小块，打浆后加9倍水用胶体磨磨浆，过滤取汁，经调糖后，添加酵母进行酒精发酵，再进行醋酸发酵，最后通过正交试验进行调配，经杀菌、装罐得成品。
分析方法"，可溶性固形物含量：折光法：酒精含量：蒸馏法：总酸测定：酸碱滴定法；还原性糖的测定：斐林氏法；氨基态氮：甲醛滴定法。
结果与分析
黄桃酒精发酵工艺研究。由于周形物含量、活化酵母菌的接种量、发酵温度、发酵时间是影响酒精发酵的重要因素，因此本实验以固形物含量A、酵母接种量B、发酵温度C、发酵时间D为因素，每个因素设四个水平，进行L16（45）正交试验，确定酒精发酵的最佳条件，因素与水平见表1，以发酵后酒精含量和可溶性固形物含量来考核实验结果。经实验研究确定：4因素对酒精发酵结果影响程度的大小次序是：AXCD>B，较优水平组合为可溶性固形物含量20%，酵母接种量为6%，发酵温度为34℃，发酵时间为4d，产酒精率最高，发酵液中酒精度可达7.8%-8.0%，此时残糖降至1.0%c1.2%.
醋酸发酵工艺研究。
不同接种量对醋酸发酵的影响。接种量对醋酸发酵有着重要的影响，在上述酒精发酵液中，分别以5%、10%、15%的接种量接入醋酸菌驯化培养液。在32℃条件下进行醋酸发酵，每隔1d取样测定总酸量。结果见表2，由表2可以看出24后接种量10%产酸量始终最高，发酵第五天总酸含量可达5.46%，其后总酸含量基本保持不变，说明醋酸发酵结束。
发酵温度对产酸的影响。温度对醋酸发酵影响很大，温度过高会造成菌体老化速度加快，温度过低又不利于醋酸菌的生长，产酸偏低。合理的温度是醋酸发酵的一个重要保证。表3为不同发酵温度下发酵72h后的醋酸含量。由表3可以看出，38℃产酸最高。由于考虑到38℃下菌体温度较高，易老化，而36℃产酸量已非常接近38℃的产酸量，所以36℃为理想醋酸发酵温度。
风味调配。以上实验确定了醋酸发酵工艺，以最佳工艺进行发酵，最终获得醋酸含量约为5.48g/100ml的醋酸发酵液，将发酵液进行抽滤、灭活得原醋，并用新鲜的黄桃汁和蜂蜜通过正交试验调整其风味，再经灭菌、罐装即为成品。按表4指标给出得分，通过正交试验得出黄桃果醋的最佳配比为：原醋：黄桃汁：蜂蜜=15%：40%：4%.
结论
本文对黄桃发酵醋酸饮料研制中的酒精发酵、醋酸发酵和配比进行了系统的研究，实验结果表明：酒精发酵时可溶性固形物含量20%，酵母接种量6%，发酵温度34℃，发酵时间4d，洒精产率最高，发酵液中酒精度可达7.8-8.0%；醋酸发酵的最适条件为温度36℃，接种量10%，发酵时间5d；成品果醋的最佳配比为原醋：黄桃汁：蜂蜜=15%：40%：4%.本研究生产的黄桃醋酸饮料既具有醋酸饮料特有的风味和保健功能，又具有黄桃的独特营养和保健作用，是一种老少皆宜的保健饮料，具有很大的市场开发前景。
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