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醋饮料是一种融营养、调味、保健功能于一体，色、香、味俱全的饮品，山葡萄醋酸发酵饮料配方的工艺技术研究近年来醋饮料发展很快，主要集中在南方，如苹果醋饮料、枣醋饮料、沙棘醋饮料等。醋饮料1的营养成分丰富，富含氨基酸，其中包括人体需要的8种必须氨基酸，由于各种氨基酸口味不同，使醋饮料的味道变得鲜美，柔和，可口。醋饮料中亦含有多种有机酸，矿物质和维生素，具有助消化，促进营养吸收，调节血液酸碱平衡，软化血管，降低血压，排毒养颜，减肥健肤，醒酒解醉，护肝养胃，增强免疫力等功效。山葡萄是东北的特产之一，一些地区大量的栽培，已成为农村经济发展的支柱。但目前山葡萄的加工比较单一，多数用于加工山葡萄酒，由于山葡萄含酸量多含糖量少，多用于生产全汁甜酒，目前国家禁止生产半汁的山葡萄酒，导致山葡萄的加工受限。利用山葡萄酿制醋饮料，既能增加饮料的花色品种，又可为葡萄深加工提高果树栽培的综合经济效益创造条件。

操作要点
调酸度：将山葡萄原汁稀释，不挥发酸1g/100ml.
醋酸菌活化：试管活化。液体培养基：酵母膏1%，葡萄糖1.5%，碳酸钙1.5%，121℃灭菌30min，培养温度：30℃；培养时间：48h；方法：培养箱培养。
传代：逐级递传3代。
扩大培养：三角瓶扩大培养，同醋酸菌活化液体培养基。
醋酸发酵醋酸发酵温度，时间和醋酸接种量是醋酸发酵的重要工艺条件，选用三因素，三水平的正交实验确定三种发酵工艺条件的适宜配比。
杀菌：100℃杀菌30min.
山葡萄醋酸发酵工艺参数的确定
对实验结果进行极差分析可知，影响醋酸发酵的因素主次顺序为A>>C最佳组合为A2B2C1或A2B2C3，可见，温度是影响醋酸发酵的主要因素，温度高发酵速度快，产醋酸高，但温度过高会使微生物细胞内某些酶失活或活性降低，结果发酵速度降低，30℃时细胞内有关酶活性较高，因此发酵速度加快，产醋酸量高；发酵时间长，醋酸菌接种量大，发酵速度快，但发酵时间长，发酵周期长生产成本增加，接种量大，对扩培菌种的需要量大，生产成本增加。从发酵速度和经济角度综合考虑，适宜的发酵条件确定为A2B2C1，即发酵温度30℃，发酵时间4d，醋酸菌接种量3%.
山葡萄醋饮料配方的确定
山葡萄醋加入量为10%和5%时不同处理的色泽、香气和滋味评分总分均小于85，所以最佳配方应在山葡萄醋加入量为30%和20%的不同处理中选择。由 4a知，Ш葡萄醋h入量为30%和20%时，不同处理的评分值总分均大于85，为了降低产品成本，山葡萄醋加入量应为20%，由表4可知，当山葡萄醋加入量为20%，加糖量为10%和12%时，其滋味评分值分别为95和94，两个不同处理间的差异不大，由于加糖量为12%时产品成本较高，所以山葡萄醋酸发酵饮料的最佳配方应为山葡萄醋加入量为20%，加糖量为10%。
结论
山葡萄醋酸发酵过程中，0-4d内发酵葡萄醋中的总酸含量快速增加，4d后总酸含量增加缓慢，山葡萄果醋的最佳工艺参数：醋酸发酵时间4d，温度30℃，醋酸菌接种量3%
山葡萄醋饮料的最佳配方为：醋酸发酵山葡萄醋加入量为20%，加糖量为10%。
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