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随着社会和经济的不断发展，人民的生活水平的不断提高，蜂蜜柿子汁发酵饮料配方的技术开发人们对饮料质量的要求越来越高，从仅满足于解渴和味觉转变为天然有营养、有利于健康。随着科学的进步，发酵饮料的营养保健功能越来越引起人们的重视。据资料报道，发酵饮料含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素等，具有消除疲劳、提神、生津止渴、增进食欲、降血压、降血脂和保护皮肤等功效，同时有预防动脉硬化和心血管疾病发生的作用。因此，发酵饮料的消费已趋于流行。
柿子属柿树科，柿属植物。柿果内含蛋白质、糖类、脂肪、果胶及多种维生素和矿物质，营养价值高，具有清热、止渴、生津润肺、化痰、健脾、涩肠、止血、镇咳和降血压的作用。蜂蜜营养丰富，含有大量易被人体吸收的葡萄糖、果糖、多种酶类、多种维生素和矿物质，具有强身健体、健脑、增加血红蛋白、改善心肌功能等功效。以蜂蜜和柿子汁为原料，经酵母菌和醋酸菌发酵后，含糖量下降，并保持维生素、必需氨基酸和菌体营养成分，酸味柔和，营养和保健功能显而易见，是一种具有开发前景的发酵饮品。目前，关于蜂蜜饮品的研究虽有报道，但尚未见有蜂蜜和柿子汁发酵饮品的研究报道，本研究主要进行这方面的初步探讨。

实验过程
原料：选用充分成熟的菏泽镜面柿（或残次落果）为原料。剔除腐烂及有病虫害的柿果，去除萼片。
清洗：将选择好的柿果放在清水中用手或洗果机洗涤，洗净柿果表皮的污染物，水中也可以加入0.05%的高锰酸钾消毒，洗净后沥干水分待用。
脱涩：把柿果浸泡在热水中，在40-45℃下，保持24h，可完成脱涩。也可以用酒精、乙烯利、石灰水等其他脱涩方法。
打浆：用水果破碎机将柿果破碎，破碎度以2~6mm为宜，然后打浆，破碎打浆时加入一定量的焦亚硫酸钠，防止果肉与空气接触发生氧化褐变，同时可防止杂菌生长。
加酶榨汁：柿浆含果胶、多糖类物质较多，汁液黏稠，不宜直接榨汁。为方便榨汁，并提高出汁率，加一定量的果胶酶，在温度45-50C下酶解2h后进行榨汁。通过离心分离可得到果汁，巴氏灭菌后备用。
混合、灭菌：柿汁、蜂蜜、水调按一定比例混合，使混合液中可溶性固形物含量达25%，然后在75℃下，灭菌15min得到发酵基液。
发酵：在发酵基液中接种3%的酵母驯化种子液，酒精发酵4d，再接种5%的醋酸驯化种子液，进行醋酸发酵。
后处理：醋酸发酵完毕，将发酵饮料在75C条件下灭活15min，进行过滤装瓶，然后经过巴氏杀菌，使微生物指标达到一定的标准。
醋酸发酵时间的确定
在发酵基液中接种3%的酵母驯化种子液，酒精发酵4d，再接种5%的醋酸驯化种子液，进行不同发酵时间实验，进行感官评定和测定酸度，确定最佳发酵时间可以看出，醋酸发酵6d以下，产品风味过甜；发酵7d以后，产品风味偏酸，且周期长使成本增加。本实验醋酸发酵时间以6d为最佳，产品风味清香、酸甜可口。
菌种扩大培养
酵母菌扩大培养液体种子培养：取89Bx麦汁，121C高压蒸气灭菌30min，冷却后作为种子液体培养基用。取酵母菌固体斜面进行活化，接12环到种子液体培养基，28-30℃培养3648h，得到酵母菌液体种子。
酵母菌驯化培养：蜂蜜加柿子汁稀释使含糖25%，在100C下灭菌15-20min后，作为驯化培养基用。取3%的液体酵母菌种子接入酵母菌驯化培养基，在28-30℃下培养36~48h，得到第一代驯化种子液。以同样的方法进行第二代、第三代培养，经过三代培养后，酵母能较好地在蜂蜜柿子汁液中生长。醋酸菌的扩大培养 斜面培养：葡萄糖100g，酵母膏10g，碳酸钙20g，琼脂15g，蒸馏水1000mL，pH值6.8，接入醋酸菌，30-32℃培养48h.
结论
3.1 本研究中对柿浆采用了果胶酶处理技术，果胶酶用量为0.2%、酶解温度45C酶解时间为2h时效果最好。
3.2往柿子汁中加入蜂蜜后，以含糖量25%的混合液为发酵基质，接种3%的驯化酵母菌种子液，在28℃下酒精发酵4d，然后接种5%驯化醋酸菌种子液，32℃C条件下发酵6d，得到的发酵饮料具有蜂蜜和柿果的清香味，总酸为0.625%，酸甜适口，无异味。
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