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食醋是众所周知的调味品，从世界范围来看，番茄醋酸饮料配方的技术开发食用醋的生产也早已突破了谷物醋的概念，果醋在世界众多的国家都得了飞速的发展。果醋饮料，作为一种功能性饮料，从20世纪90年代开始悄然崛起，并得到了迅速的发展。果醋饮料具有解除疲劳、帮助消化、调节血液中酸碱平衡及醒酒等功能。发展醋饮料是食醋从传统的调味品走向现代饮料消费品的必然趋势。
番茄又名西红柿，属营养丰富、色泽鲜艳的茄果粪蔬菜，其味甘、酸、性凉，具有清热止渴，养阴凉血等功效。番茄含量有2.2%-3.9%的糖类，0.4%-0.5%的酸类，同时富含有丰富的Ca.Fe.P等微量元素和丰富的Vc，堪称滋补食品。我国番茄资源丰富，而新疆的番茄产量则占全国的90%以上1。本文以番茄为主要原料，分别采用酵母LS.15号，醋酸菌株HN.102进行酒精发酵及醋酸发酵。生产出的番茄醋经过调配，可获得色泽橙黄、醇香怡人的优质番茄醋酸饮料。

操作要点
原料：选用成熟度高、色泽好、完整、无霉烂虫眼病斑的新鲜番茄或成品番茄酱。
清洗：原料番茄必须充分洗净表面的泥砂等杂质。
打浆破碎：将番茄放入打浆机中进行搅拌打浆；将番茄浆盛入锥形瓶内，加入适量的果胶酶，使果胶分解形成乳糖醛酸和果胶酸，可降低番茄的黏度，有利于番茄汁的澄清。
调整成分
D）糖度的调整：向上述番茄汁加入蔗糖以调整含糖量为12%。
2）酸度的调整：酒精酵母发酵时无需调整；葡萄酒酵母发酵时，用柠檬酸调至最适生长pH为3.3-3.5
杀菌：发酵前，在75 ℃-85 ℃温度下对上述番茄汁进行15 min-20 min的灭菌，冷却至30℃-35℃接入酵母菌进行发酵。
酒精发酵工艺条件的确定发酵温度保持在30℃左右，接种量10%，发酵时间大约6d，成熟的发酵液中酒精含量约在6%~7%，酸度0.6%（以醋酸计）左右，残糖控制在0.6%-0.8%。发酵过程中，要每天观察发酵情况，并测量糖度和酒精度变化情况。按表1对发酵条件进行正交试验。
醋酸发酵：酒精发酵结束后立即进行醋酸发酵，接入10%的醋酸菌培养液，搅拌通风。考察醋酸发酵酒精含量和醋酸含量的变化，以确定工艺参数。
过滤、装瓶、脱气、杀菌真空过滤后，进行罐装、脱气。保持85℃杀菌15 min-20 min，冷却后即得成品品。
结果与分析
 酒精发酵工艺条件的确定酒精发酵过程主要是将糖转化为酒精的过程。测定发酵过程中糖度的减少，并以发酵酒度表示可以有效地测定发酵的程度，结果见表3。
由可看出，因素C对发酵结果影响极其显著。各因素对酒精发酵影响大小顺序为C>A>B，即菌种>发酵温度>发酵时间。最佳工艺参数为A，BC，即菌种采用酒精酵母，发酵温度为30℃，发酵时间为6d.
酒精发酵过程中糖度和酒度的变化酒精发酵过程中糖度和酒度的变化分析可得知：第1天一第2天是酒精酵母的适应期，耗糖量很少，菌体繁殖快，但发酵比较慢；第3天一第5天是发酵期，耗糖量最大，酒精含量迅速上升，发酵速度快；第6天-第7天发酵基本趋于平缓，酵母泥沉积于三角瓶底部，酒精含量的积累达到最大，耗糖量降到最低，此时由于高浓度的酒精对酒精酵母的生长发酵活动有抑制作用，表现为发酵作用缓慢。可以判断酒精发酵结束，可转入醋酸发酵。
 醋酸发酵过程中酒精和醋酸含量的变化醋酸发酵过程中酒精和醋酸含量的变化可知：醋酸发酵过程中每隔12h取样测定酒精和醋酸含量，随着发酵时间的延长，酒精含量逐渐减少，醋酸含量不断增加，48 h-72 h之间的物质变化量最大，当醋酸发酵到84 h后产酸量达到高蜂，以后醋酸发酵趋于平缓。因此醋酸发酵温度为32℃38℃，接种量为10%，发酵96 h
讨论与结论
以番茄为主要原料，分别采用酵母菌和醋酸菌，通过酒精发酵和醋酸发酵进行醋酸饮料的生产，其适宜工艺条件为：酒精发酵温度30℃，酵母接种量10%，发酵6d；醋酸发酵温度32 ℃-38 ℃，接种量10%，发酵96h利用此工艺条件可生产出的番茄醋，再经番茄汁、蔗糖等调配可制得色泽橙黄、口味纯正的番茄醋酸饮料，其配方为：糖度8%，番茄醋添加量30%，番茄汁添加量20%。色泽橙黄的番茄醋酸饮料是营养保健饮料，除了具有防暑降温、生津止渴、增进食欲、消除疲劳的明显作用外，还具有美容护肤、解毒解酒、软化血管等多种医疗保健和养生美容作用。可以预见，番茄醋酸饮料必将博得广大消费者的喜爱，迅速发展壮大，开拓出广阔的市场前景。
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