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番木瓜又称木瓜、乳瓜、万寿果等，通常认为起源于美洲，国内主要分布在海南、广东、广西、云南、福建、台湾等省（区），素有“岭南住果”的美誉）。番木瓜果实是营养价值和保健价值较高的热带水果，既可新鲜食用，又可应用于果酱、白酒、冰淇淋和饮料的工业生产中-9。番木瓜果肉中含有特有的香气成分和多酚物质是众多的品质参数中影响着消费者最终接受程度的2个重要指标0270。由于番木瓜采摘后营养损失严重，通常需对鲜木瓜做进一步保鲜处理或加。国内外学者用生物活性化合物和抗氧化剂对木瓜进行预处理保鲜，也有通过发酵木瓜作为新型产品0-101益生菌是改善、平衡人体的肠内菌群，从而起到有益作用的活性微生物"。大多数益生菌都是乳酸菌和一部分酵母，自古以来就是人类饮食中的一部分12，发酵是一种古老的保存食品的方法，可改善食品的营养价值，益生菌发酵饮料不仅保存了基质原有的营养价值，更增添了多种功能因子，且赋予了发酵产品更好的风味和独特的口感，对人体有营养保健作用"1，近年来，益生菌在食品生产中得到广泛应用15，发酵饮料越来越受到青睐，乳酸菌饮料在国内具有巨大的需求空间和市场机遇，地位不断提高16-170，多项研究表明果蔬也可作为益生菌生长载体基质，且果蔬发酵液具有抗癌作用。但果蔬发酵饮料稳定性较差，容易絮凝、沉淀。试验旨在优化一种番木瓜发酵饮料的制备工艺，并对其稳定性进行相关研究。在改善番木瓜发酵饮料风味的同时提高其贮藏稳定性，为植物乳杆菌发酵番木瓜饮料的开发利用提供一定的理论基础和技术参考。

工艺流程及操作要点
番木瓜一预处理→调配一预杀菌一接种→发酵→过滤一调配一均质-灌装一杀菌

预处理：选择成熟度合适的番木瓜，清洗果皮表面，去皮去籽，切块打浆后得到木瓜原浆。
调配：按质量分数比加入45%木瓜浆，45%蒸馏水；5%葡萄糖和5%的脱脂牛奶（脱脂奶粉含量10%）。
预杀菌：于90℃下热杀菌10min，然后水浴冷却。
接种：将驯化的植物乳杆菌按发酵液质量比的5%进行接种。
发酵：置于37℃条件下培养48h调配：通过加入白砂糖、乳酸和柠檬酸调配饮料风味，加入CMC、果胶和PGA增强饮料的稳定性。
均质：在50 ℃，25 MPa条件下均质。
杀菌：100℃下杀菌10 min。
结论
通过感官分析评定以及稳定性研究，进一步改善发酵番木瓜饮料风味以及提高其贮藏稳定性，结果表明添加白砂糖、柠檬酸和乳酸有利于改善其风味，添加CMC、PGA和果胶提高贮藏稳定性，为番木瓜发酵饮料应用到生产中提供一定程度上的理论基础和技术参考。
植物乳杆菌发酵番木瓜饮料的最佳配方为：发酵液、白砂糖、柠檬酸和乳酸的添加量分别为63.54%，9.10%，0.25%和0.22%。用此作为调配配方可得到色泽明亮，酸甜可口的饮料。
通过测定离心沉淀率进行响应面优化，得到当CMC.PGA和果胶的添加量分别为0.20%，0.19%和0.08%时，饮料沉淀率最小，此时植物乳杆菌发酵番木瓜饮料的稳定性最佳。
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