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香菇属担子菌纲、伞菌目、侧耳科、头菇属，是珍贵的食用菌之一。香菇保健功能性饮料配方研究整体方案的开发香菇的营养成分同大多数的食用菌一样，介于肉类和果蔬之间，具有很高的营养价值，蛋白质含量约占20%左右，氨基酸种类齐全，以及具有30多种酶及多种维生素和维生素原。这就是将其确定为营养保健食品的依据。菌类蛋白不像动物性蛋白那样，在含量高的动物蛋白质中，往往伴随着高脂肪和高胆固醇，危及人类健康。人类体内不能制造的8种必需氨基酸，在通常各类食物中常缺乏1~2种，而香菇子实体全部含有。对人类健康极为有利的蛋氨酸，胱氨酸等氨基酸的含量，也较一般动物性食品高。
由于香菇的营养成分和药效决定了香菇是人类不可多得的健康食品和营养食品。日本人在长期的生活实践中，把推广食用菌当作改变食品结构，提高健康水平的措施之一，而首推食用的菌类就是香菇。日本人平均寿命在世界前列，虽有各种因素共同造成，但不能不说与大量推崇食用香菇有很大关系.

操作要点
原辅料的选择:要求鲜香菇体圆齐整、菌盖肥厚、盖表面平滑完整，无开伞，整个香菇无畸形。色泽黄褐，菌褶紧密细白，菌柄短而粗壮，远闻有香气，一般在6-7分成熟时采收
切分和干制取适量鲜香菇切碎，均匀摊分在干燥室内。在恒温下，温度控制在45~60℃，时间为1~2h烘至手触无潮湿感，表面呈淡黄和白色相间即可。
浸提及过滤:将干制好的香菇在恒温下浸提，温度控制在60~100 c，时间为30~60min（3。浸提结束后用脱脂棉过滤，即得香菇汁。
调配:先将食盐和三种不同的稳定剂（CMC，琼脂和明胶）分别配成溶液后，将其加入到调配缸中并搅拌均匀。
脱气和杀菌:在真空脱气机中脱气10min（0.09MPa）后灌装至经沸水灭菌的玻璃瓶中，于100℃温度下杀菌15min并分段冷却至室温即得成品11.3.6产品配方（按100L饮料汁计）香菇汁20L、0.40%食盐0.4kg、柠檬香精2滴/3L。
结果与分析
干制的目的及影响:通过试验鲜香菇浸提汁性质极不稳定["，其没提汁在常温下放置两天后有絮状沉淀。并且通过添加一些稳定剂也无法改变其稳定性差的本质。可能是其本身含有的一些活性酶的作用，使其本身成分一直在变化。但通过干制可以明显改善此种状况。食用菌干制的目的是：首先在于将子实体中的含水量迅速降低；其次是将可溶性物质的浓度相对提高；第三是尽快降低菌类细胞的酶活性及至酶失活，从而降低或抑制微生物生长和繁殖，使产品得以较长时间的保存，不致于发生腐败变质，并有可能保持菌类的良好品质。为了尽量降低成本又可以提高效益，本文采用恒温鼓风干燥，缩短干制时问但干制后，氨基酸含量有所减少，可能是因为加热使新鲜香菇的部分氨基酸氧化失去活性。但其浸提液稳定性明显增强，放置一周后无明显沉淀生成
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