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乳酸菌饮料是利用微生物对乳类发酵进而调配而成的发酵乳饮料，双蛋白乳酸菌饮料配方研究整体方案的开发它以独特的风味和较高的营养保健功能而得到广大消费者的青睐"。近年来，乳酸菌饮料的生产在我国发展迅速，而以大豆蛋白部分替代牛乳生产的双蛋白乳酸菌饮料却很少，其主要原因是大豆本身存在的不良因子及特殊的豆腥味，使产品在生产过程中难于控制，且其在口感、风味以及稳定性方面均还存在一些缺点，尚需进一步研究解决。本文主要介绍了一种集乳酸菌与大豆蛋白优点于一身的新型产品-双蛋白活性乳酸菌饮料的生产配方及制备工艺，该产品具有口感清爽、营养丰富、且脂肪低的特点。

工艺流程
（1）发酵奶基制备。复原乳、HC-110混合均匀，预热到55~60 ℃→均质（20MPa）→巴氏杀菌（90℃，5 min）→冷却（43℃）→接种→发酵（43 ℃，5h）-冷却一破乳一冷却一冷藏备用。
（2）双蛋白活性乳酸菌饮料制备。稳定剂、蔗糖-加入65 ℃的水，水合30 min-冷却（室温）→紫外杀菌（15 min）-加奶基→剪切一调酸一均质-无菌罐装→冷藏。
蛋白组成比例对产品的影响
分别选取牛乳蛋白与HC-110蛋组成比例为白3：1.2：1，1：1，1：211：3，其中牛乳蛋白由全脂奶粉提供，HC-110参与发酵，产品总蛋白质质量分数为1.0%，研究牛乳蛋白与HC-110蛋白组成比例对产品口感及稳定性的影响，结果如表2所示由表2可知，随着HC-110蛋白比例的逐渐升高，产品的黏度略有增大，当二者比例超过1：2后，产品粘度明显增大，且豆腥味逐渐凸显出来；而产品的离心沉淀率则随HC-110蛋白比例的逐渐升高逐渐降低。这可能是由于HC-11）蛋白在参与发酵的过程中部分蛋白被乳酸菌产生的蛋白分解酶所降解，蛋白粒子变小，均匀悬浮与乳浊液中，有效降低了粒子的沉降速度，从而有效提高了产品的稳定性，降低了产品的离心沉淀率；但是随着HC-110蛋白比例的继续增高，产品的门感及风味均变差，综合以上，确定牛乳蛋白与HC-110蛋白的比例为1：1.
奶粉的比例对产品影响
由于全脂乳粉脂肪质量分数较高，不符合现代健康观念的要求，但全部采用脱脂乳粉，产品的口感较差。因此，研究选取全脂奶粉与脱脂奶粉组合，两者蛋白比例分别为1：0.2：1，1：1，1：2，0：1；产品总蛋白质质量分数为1.0%，对产品口感及稳定性的影响，结果如表3所示。由表3可知，随着脱脂乳粉的比例增加，产品的黏度变化无规律，但变化幅度很小，而离心沉淀率则先减少后增多，当全脂乳粉与脱脂乳粉比例为1：1时，产品的离心沉淀率最低，口感及稳定性最好。因此，确定全脂乳粉与脱脂乳粉蛋白质的比例为1：1
蔗糖用量的影响
在以上优选原料配方基础上，选取蔗糖用量分别为6%，8%，10%，12%进行实验，产品用酸味调节剂（柠檬酸）将pH值调整到4.0，研究蔗糖用量对产品口感及稳定性的影响，结果可知，随着蔗糖添加量的逐渐增加，产品的黏度逐渐增加，但幅度不大，且产品的稳定性亦逐渐提高，离心沉淀率及存放过程中的水析量均逐渐减少，当蔗糖用量超过10%以后，产品在保存过程中均无水析。这是由于蔗糖分子结构上具有较多的羟基和羧基，它们与蛋白质粒子的亲和性很高，有良好的分散作用，加入蔗糖后能使酪蛋白表面形成一层糖膜，提高了酪蛋白与分散介质的亲和性，同时提高了乳饮料的黏度，使酪蛋白均匀稳定地分散在乳饮料中，形成悬浊液而不发生沉淀。结果发现，当蔗糖用量达到10%时，产品酸甜适口，稳定性良好。
甜味剂用量对产品的影响
由于蔗糖量添加过高，不仅不符合现代健康标准，且产品的生产成本亦会提高，因此，考虑采用甜味剂AK糖部分代替蔗糖。选取总甜度为10%蔗糖甜度，pH值为4.0时，以部分AK糖代替蔗糖进行实验，结果可知，随着蔗糖用量的降低，AK糖用量的增加，产品的黏度略及离心沉淀率均略有降低，但幅度很小，且产品感更加清爽可口；但产品在存放过程中的水析量却有明显增加，尤其是蔗糖用量降到4%以下时，在保质期内产品出现明显水析。这是由于随着蔗糖用量的降低，蔗糖分子结构上的羟基和羧基总目也相应减少，从而不能完全阻止蛋白质颗粒间的相互吸附凝聚，从而导致产品水析较多。因此，综合考虑产品口感、稳定性及生产成本，确定蔗糖添加量为6%和AK糖添加量为0.02%。
结论
（1）HC-110fE5E，Еa与нс-110蛋白比例为1：1时，产品的口感与稳定性均较好。
（2）当全脂奶粉与脱脂奶粉所提供的乳蛋白的比例为1：1时，即由HC-110、全脂奶粉、脱脂奶粉提供的蛋白比例为2：1：1时，产品的口感及稳定性均较好（3）当总甜度为10%，蔗糖用量为6%，AK糖用量为0.02%时（均为质量分数），采用柠檬酸：乳酸：酒石酸=1：1：1将产品pH调整到4.0时，产品酸甜适中，清爽可口，回味悠长且稳定性良好。
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