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树莓为蓄薇科悬钩子属植物，灌木性果树"果实为聚合浆果，发酵树莓乳饮料配方研究整体方案的开发柔嫩多汁，色泽宜人，风味独特。树莓果实除富含氨基酸、矿质元素、有机酸和VE等人体必需的营养素外，还含大量的SOD和类SOD生物活性物质，具有很强的药用及保健作用2，树存的果实可直接加工成果酱、果酒、果汁，还可用于制作各种点心、酸奶、冰淇淋等。树存果实是加工果汁的极好原料，出汁率优于众多水果，与第一代水果-苹果、葡萄、梨，第二代水果-草莓、山楂、猕猴桃等相比，具有更为广阔的市场开发前景。随着酸奶及其延伸产品的消费量的增大，市场也会对产品提出许多新的要求。本研究以树莓汁和牛奶为主要原料经乳酸菌发酵而成的乳酸伙料，风味独特，具有树莓香果香和柔和牛奶的乳香，且经乳酸发酵后，营养更易被人体吸收。

操作要点
树莓的预处理：树莓的预处理主要包括将成熟的新鲜树莓摘除果柄、枝叶，剔除病虫害、变色、变质等不合格果，在流动水中清洗干净并控水，在90℃条件下烫漂5-6min，纯化酶活性，用打浆机打浆。
浸提、打浆、过滤添加0.1%果胶酶，再在50℃条件下恒温2h，促进花青素色素的浸出和果胶水解。用打浆机打浆后过滤。
澄清、过滤：加1%明胶溶液，混匀后静置24h，澄清后用过滤机过滤，备用。
接种、发酵：将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1：1混合，制备成生产发酵剂，添加量为3%-5%，接种到发酵罐中，在42-43℃培养9-10h，使酸度达1.5%~2.0%（乳酸度）即可取H，冷却到20℃，备用。
发酵乳饮料调配、均质将备用的树莓汁和发酵乳按一定比例混合后，加入经过过滤的糖溶液、稳定剂、水，用柠檬酸调酸至pH为3.8-4.2；先预热到55℃，由均质机均质，均质压力为20-25MPa.
杀菌、冷却、灌装均质结束后，在90℃杀菌10min，冷却到15℃灌装。
发酵乳饮料最佳配方的选择
选取树得汁的添加量、发酵乳的添加量、糖的添加量、pH（柠檬酸调酸）4个因素，进行正交实验，然后以感官评价为指标（以100分计）来确定发酵乳饮料的最佳配方。正交试验设计及因素见表1，结果大小可知，影响发酵乳饮料口味的主要因素顺序为发酵乳添加量>树莓汁添加量>糖的深加量>pH，对表2进行直观分析，最佳因素水平为A BCD，即树莓汁添加量为10%、发酵乳添加量为35%、糖的添加量为8%.pH调为3.8.
稳定剂的选择
本实验选用果胶与CMC，PGA复配作为发酵酸乳伙料的稳定剂。主要从伙料的混浊度、分层情况、色泽是否发生变化、口感是否粗糙等方面进行稳定效果的判定。鉴定在饮料保存30d后进行（以100分计），试验结果可知，稳定剂最佳的配比为果胶0.20%смC 0.15%，PGA 0.15%，发酵乳饮料保存30d后，无沉淀，色泽鲜艳，口感流畅，微粘稠。
结论
1 由发酵乳饮料最佳配方的选择试验可知，发酵树莓乳伏料生产中最佳配方为树梅汁的添加量10%、发酵乳的添加量35%、糖的添加量8%、рH3.8.
2 由稳定剂的选择试验可知，发酵蓝莓乳饮料生产中用0.20%、0.15%CMC，0.15%PCA组成的复合稳定剂稳定效果最佳。
3 该产品将树莓的特殊风味与发酵乳的营养相结合，使其成品口感纯正，风味独特，营养丰富。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323