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蓝莓，又称蓝浆果、越橘，属杜鹃花科，含有大量的天然色素，蓝莓果渣发酵乳饮料配方研究整体方案的开发果实中的花青素和超氧化歧化酶的含量普遍高于其他植物1-2]，我国有丰富的野生蓝莓资源，蓝莓饮料行业正是利用这一优势，对蓝莓果实进行初级的加工，充分利用蓝莓果实营养价值。蓝莓渣为蓝莓取汁后剩余的废料，其中含有较多的花青素和膳食纤维，具有很高的利用价值。花青素是水溶性的植物色素，是黄酮类代谢途径的分支产物。游离状态的花青素在自然状态下极为少见，同时花青素的提取也十分困难，主要以糖苷形式存在，花青素是一种小分子物质容易被人体吸收利用。保加利亚乳杆菌，属于乳酸杆菌，因其菌种产地、微生物特性、效能优异等特点，被微生物学家命名为德氏乳杆菌保加利亚亚种。花青素是水溶性的植物色素，是黄酮类代谢途径的分支产物。游离状态的花青素在自然状态下极为少见，同时花青素的提取也十分困难，主要以糖苷形式存在，花青素是一种小分子物质容易被人体吸收利用。发酵过程中所产生的乳酸，可以促进胃内容物排空，减少胃酸的分泌，有助于钙、铁、磷的利用率，抑制胃肠道中的有害细菌，促进肠道的健康8-]。同时，乳酸菌及其代谢产物，例如多糖、有机酸和乳链球菌胎等产物有助于改善人体的免疫力，调节胃肠道生态环境防止致病菌的侵入。乳酸菌饮料通常是以脱脂奶粉或牛乳为原料，配以果蔬、糖类、植物蛋白为辅料通过发酵制得的一种发酵型的酸性含乳饮料。本研究是利用蓝莓渣中添加保加利亚乳杆菌进行发酵，开发出一种富含花青素及乳酸菌的保健型活菌发酵饮料。

实验方法
基本操作要点 将蓝莓渣粉、脱脂奶粉和食用葡萄糖按一定的比例混合。采用巴氏杀菌法（在62~65 ℃的温度下灭菌30 min）以最大程度的保留蓝莓渣粉中花青素的含量。经灭菌后的待发酵液冷却至室温，将37℃培养活化后的德氏乳杆菌保加利亚乳杆菌按照一定比例接种。经过一定时间发酵后，进行低速离心（1 000 r/min离心5 min），去除发酵液中的蓝莓渣，进行均质，制得发酵乳饮料成品。
检测指标及方法 活菌数的测定采用平板菌落计数法，在无菌状态下吸取1 mL的样液加入到9mL灭菌且冷却的生理盐水中，进行10倍梯度稀释，取1 mL适当梯度的稀释液涂布于MRS固体培养，42 ℃恒温培养箱中培养24 h后，选取菌落数在30~300之间的平板进行计数，每个样品做3次重复。
脱脂奶粉对发酵乳饮料品质的影响 配料时，脱脂奶粉的添加量分别为0%，5%、10%，15%、20%和25%。蓝莓渣的添加量为0.5%，食用葡萄糖的添加量为4%，接种量为0.1%，培养时间为20 h，培养温度为37 ℃，根据发酵乳饮料中活菌含量、pH值及花青素含量确定最佳脱脂奶粉添加量。
葡萄糖对发酵乳饮料品质的影响 配料时，食用葡萄糖的添加量分别为0%、3%、6%、9%和12%，蓝莓渣的添加量为0.5%，脱脂奶粉的添加量为10%，接种量为0.1%，培养时间为20 h，培养温度为37℃。根据发酵乳饮料中活菌含量、pH值及花青素含量确定最佳食用葡萄糖添加量。
蓝莓渣对发酵乳饮料品质的影响 配料时，蓝莓渣的添加量分别为0%，0.2%，0.4%，0.6%、0.8%6和1%。脱脂奶粉的添加量为10%，食用葡萄糖的添加量为9%，接种量为0.1%，培养时间为20 h，培养温度为37 ℃，根据发酵乳饮料中活菌含量、pH值及花青素含量确定最佳蓝莓渣添加量。
接种量对发酵乳饮料品质的影响 配料时，接种量分别为0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%和0.6%。脱脂奶粉的添加量为10%，蓝莓渣的添加量为0.4%，食用葡萄糖的添加量为9%，培养时间为20 h，培养温度为37 ℃，根据发酵乳饮料中活菌含量、pH值及花青素含量确定最佳接种量1.2.7 发酵温度对发酵乳饮料品质的影响 培养温度分别取35 ℃C，37 ℃、39 ℃、41 ℃、43℃和45℃.
脱脂奶粉的添加量为10%，蓝莓渣的添加量为0.4%，食用葡萄糖的添加量为9%，接种量为0.2%，培养时间为20h，根据发酵乳饮料中活菌含量、pH值及花青素含量确定最佳发酵温度发酵时间对发酵乳饮料品质的影响 培养时间分别取18，20，22，24和26 h，脱脂奶粉的添加量为10%，蓝莓渣的添加量为0.4%，食用葡萄糖的添加量为9%，接种量为0.2%，培养温度为37℃C，根据发酵乳饮料中活菌含量、pH值及花青素含量确定最佳发酵时间。
结论与讨论
通过单因素和正交试验研究了蓝莓渣发酵乳饮料的生产工艺，结果表明：脱脂奶粉添加量20%、食用葡萄糖添加量12%、蓝莓渣添加量0.4%、发酵温度43℃、发酵时间24 h和接种量0.5%等条件下得到的蓝莓渣发酵乳饮料其保加利亚乳杆菌菌落数最高，产品中花青素含量最高，而且风味独特，口感适宜，是一种值得开发、极具市场价值的保健发酵乳饮料。
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