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玉米在食用前，没有经过精深加工，所含的重要营养素得到保留，全玉米乳酸菌发酵饮料配方调味整体方案的开发每100 g干玉米含蛋白5.6-9.0 g、脂肪3.94 g（其中人体必需的亚油酸占19%~71%）、粗纤维1.0%-1.6%，还含有维生素B、B2、B、泛酸、烟酸、生物素等B族维生素，以及玉米黄素、类胡萝卜素，丰富的磷、钾、硅、镁、硒等人体必需的微量元素"。综上所述，玉米具备高产量、高营养的两大优势基础，非常适合作为高营养、高附加值食品的原料。本研究选用当年新收获玉米为原料，经过糊化、糖化等工艺处理，接种乳酸菌发酵剂制备玉米发酵饮料，并对发酵条件进行优化。

全玉米乳酸菌发酵饮料制作的操作要点
（1）玉米预处理条件：玉米清水淘洗两次，烘箱烘干，粉碎机粉碎，过60目筛。
（2）糊化：焙炒产香后，在m（料）：m（水）=1：25的条件下煮沸8 min，充分糊化。
（3）液化：每100 g玉米粉加入a-淀粉酶0.1 g.70 ℃保温液化20-30 min，用标准碘液法判定液化
（4）糖化：调节液化汁液的pH值在4.3-5.6范围内，该条件为糖化酶最适的作用条件，酶用量为100-200 U/go 60 ℃保温糖化0.5 h，然后，煮沸浓缩至还原糖质量分数8%左右。
（5）待发酵液杀菌条件：115 ℃杀菌15 min.
（6）澄清：离心机分离，转速：3 000 rmin，时间：10 min.
（7）调配：适当添加蔗糖和柠檬酸调整饮料的糖酸比。
乳酸菌发酵条件的优化
本研究选用乳酸菌粉作为发酵剂，该发酵剂的适宜使用条件：发酵温度40-44℃、在发酵液还原糖<10%的条件下，乳酸菌加入量为发酵液质量的1%（以下同），同时，本研究针对该菌种的发酵时间进行单因素试验，试验结果表明：发酵时间在超过10 h后，发酵液中总酸度无明显变化；发酵时间超过12h后发酵液出现苦涩味，因此，将发酵时间确定在6-10 h之间。综上所述，并参考乳酸菌发酵饮料的相关资料1-1，设计实验如下：乳酸菌添加量（%）、发酵温度（℃）、发酵时间（h）为影响因素进行三因素三水平正交试验。
结果与分析
按照表1的设计内容，对不同后发酵条件下的酸度进行侧定，测定结果中我们可以看出：A因素（乳酸菌添加量）和B因素（发酵温度）对发酵产酸量影响最显著，它们的极差值均为46，而C因素（发酵时间）的极差值为12，说明发酵时间对产酸量的影响相对不明显；9个样品的酸度均超过100 T，最高值可达到131 0T，证明原发酵液环境适合乳酸菌生长代谢，乳酸茵在代谢产酸的同时，还产生了大量风味物质，赋予饮料饱满的香气。
图1是发酵正交试验的极差分析图，三个因素均在第二水平值出现拐点，符合单因素试验优选范围，因此，确定最优水平为A，BC2，即酵母菌添加量1.0%、发酵温度42℃、发酵时间8h，采用该条件进行验证试验，验证试验的产酸结果为134 T，比产酸量最多的8号样品略有升高，此结果表明通过优选试验找到了最佳的发酵条件。
发酵后的全玉米乳酸发酵饮料，进行糖酸比调整试验，通过试验确定，添加质量分数10%的蔗糖和质量分数0.5%的柠檬酸，调制的饮料酸甜适口。此外，发酵后的饮料原浆也可将其稀释2-3倍，再调整糖酸比，香气仍然很好。由于饮料中富含乳酸菌活菌，如果不经杀菌处理，发酵结束后，应立即将产品放人冷藏室中终止发酵，经产品保质期评定试验验证，在不经杀菌的情况下，产品存放于4℃环境中，至少可以保存5 d，产品指标符合GB 16321-2003卫生指标12；如果采用72℃、10 min的热处理条件，产品保质期可延长至30 d.
结论
（1）通过正交试验优化乳酸菌在全玉米发酵液的最适发酵条件为：乳酵菌加入量为发酵液质量的1%、发酵温度42℃、发酵时间8h.
（2）糖酸比调整试验表明：饮料添加蔗糖和柠檬酸质量分数分别为10%和0.5%，这时得到的饮料口感最好。
（3）活菌饮料保质期为5 d，72 ℃C、10 min热处理杀菌，可保存30d
（4）饮料颜色为淡黄色，澄清透明，无沉淀；具有浓郁的玉米香味，稀释3倍后，仍有玉米香味；口感细腻、酸甜适中、无酸淫味。
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