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蓝莓是一种营养丰富的多年生植物，其品种繁多，在我国东北部有大面积野生生长地区，蓝莓果粒酸乳饮料配方调味整体方案的开发并且已经可以人上养殖。蓝莓果实中富含芍约素、矮牵牛素等多种花青素成分，因此蓝莓具有良好的抗氧化能力。蓝停中所含有的单宁类物质也可以有效抑制消化系统的不良症状，蓝莓果粒干制通常使用热风下燥、微波下燥、真空冷冻干燥等多种方法 本文主要针对热风下燥和微波干燥工艺进行研究，2种T燥方式都可以高效地使蓝莓果肉脱水，各有利弊。热风下燥具有设备投入少、操作简便、经济效益好的特点，缺点在于样品经过长时间高温处理后，品质较差，色泽与营养物质损失较大，但其仍然是目前工业生产中应用最为广泛的干燥方式（1；微波干燥的应用很大程度地提高了干燥的速率，并且其产品质量较高、水分分布均匀。但微波干燥会造成食品材料局部过度加热的现象。目前微波加热往往与真空、热风、冷冻等技术结合使用，可以充分发挥微波干燥的优点。

方法
干燥方法 热风干燥：选取直径为（15±1）mm的新鲜蓝梅果粒100颗，称重后平铺放置于托盘中，烘箱温度设定为60℃，烘干时间为17 h，待蓝莓颗粒中水分含量为（5±1）%时停止干燥。微波干燥：选取直径为（15±1）mm的新鲜蓝莓果粒100颗，称重后平铺放置于托盘中，按照1.5 W/g的功率密度进行干制，待蓝莓颗粒中水分含量为（5±1）%时停止干燥。
果粒复水将不同方式干燥后的蓝莓果粒放入烧杯中，用25℃纯水浸泡30 min，用吸水纸擦去表面水分，放入4℃冰箱中备用。
质构TPA质构TPA实验针对复水后样品以及新鲜蓝莓，使用TA5圆柱形探头，实验模式选择TPA分析，参数设置：接触样品前速率为1 mm/s，测试中速率为1 mm/s，压缩形变量为20%。每组样品进行10组平行实验。对蓝莓果粒的硬度、弹性、恢复性以及咀嚼性进行测量。
果粒破损率每种蓝莓果粒各取100颗，浸泡20 min后放入500 mL烧杯中，将搅拌桨置于烧杯底部，转速为1000/min，搅拌10 min。计算破损颗粒数量，每组实验重复3次。
结果与讨论
蓝莓果粒酸乳饮料单因素实验蓝莓果粒添加量对产品感官的影响使用热风烘干蓝莓果粒，颗粒可以按照1%、2%、3%4%、5%的比例加入饮料中，并进行正常搅拌与杀菌，使用喜好度9点打分对产品进行感官评价，对不同蓝莓果粒添加量的饮料外观、口味、香气以及果粒破损度等进行综合打分。并根据感官实验结果，绘制出蓝莓果粒添加的喜好度趋势，可以看出，蓝莓果粒的添加很大程度影响了感官评分值，随着蓝莓果粒的添加感官评分随之升高，当果粒添加量达到4%时蓝莓果粒饮料得到了最高评分，但随着果粒添加量的继续升高，其感官得分反而有所下降。
蓝莓汁添加量对产品感官的影响蓝莓汁按照2%、4%、6%、8%、10%的比例加入到饮料中，使用喜好度9点打分对产品进行感官评价，对果粒饮料中的外观、口味、香气以及果粒破损程度进行综合打分。并根据感官实验结果进行趋势图绘制，确定最适果汁添加量。蓝莓汁的添加很大程度影响了感官评分值，随着蓝莓果汁的添加感官评分随之升高，当果汁添加量达到8%时蓝莓果汁饮料得到了最高评分，但随着果汁添加量的继续升高，其感官得分没有继续升高。
酸甜比加量对产品感官的影响
酸甜比按照35%，40%，45%，50%，55%的比例添加到饮料中，其中甜度按照蔗糖添加的质量分数，酸度按照实测饮料的酸度值（T），酸味剂为柠檬酸。通过喜好度9点打分对产品进行感官评价，对不同蔗糖添加量的蓝莓果粒饮料进行综合打分，打分依据饮料所呈现的外观、口味、香气以及果粒破损程度进行。根据感官实验结果绘制趋势图，确定最适糖酸比例。酸甜比很大程度影响了感官评分值，随着酸甜比的升高感官评分随之升高，当酸甜比达到40%时蓝莓果粒饮料得到了最高评分，但随着酸甜比的继续升高，其感官得分有明显的下降趋势。
胶体添加量对产品感官的影响胶体按照3.5%，4.0%，4.5%、5.0%，5.5%的比例添加，胶体使用羧甲基纤维素钠。使用喜好度9点打分对产品进行感官评价，对果粒饮料中的外观、口味、香气以及果粒破损程度进行综合打分。并根据感官实验结果进行趋势图绘制，确定最适胶体添加量。羧甲基纤维素钠的添加很大程度影响了感官评分值，随着羧甲基纤维素钠的添加感官评分随之升高，当羧甲基纤维素钠添加量达到5%时蓝莓果粒饮料得到了最高评分，但随着羧甲基纤维素的继续升高，其感官得分反而有所下降。
结果讨论
本研究结合蓝莓果粒添加量、果汁添加量、酸甜比例、胶体添加量对蓝莓果粒酸乳饮料的工艺进行研究，最佳工艺条件为：蓝莓果粒添加量5%，蓝莓汁添加量8%，酸甜比35%，羧甲基纤维素钠5%。在此工艺条件下其感官评价指标较优，酸甜适中，果香浓郁。研究结合热风干燥、微波干燥2种果粒加工方式，对蓝莓果粒的优劣进行筛选。根据复水后蓝莓实验结果可以看出，微波干燥在复水率、质构、破损率方面要优于热风干燥工艺，微波干燥生产的蓝莓果粒更适合制作蓝莓果粒酸乳饮料，但在实际生"中，还需要结合经济效益进行选择。
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