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猴头菇又名猴菇、喉头，是猴头菌的子实体，果味猴头菇复合保健饮料配方调味整体方案的开发因菌伞表面长有长绒毛状的肉刺，形似猴子的头而得名1。猴头菇不仅味道鲜美，营养丰富，而且兼有一定的药用价值。多项研究表明，猴头菇具有抗溃疡、抗辐射、抗衰老、抗肿瘤和增强机体免疫活性的功能。因猴头菇药食两用的特性，其系列功能产品的开发也越来越受大众欢迎。但因无论是猴头菇鲜品还是干品，都需在烹煮后才更便于食用而在日常的烹调中，人们难以掌握最佳的制作及调配方式导致烹调过程中损失部分营养成分和生物活性物质，口感也欠佳。本实验探讨以猴头菇鲜品为原料其子实体经羧甲基纤维素（CMC）培养基培养捣碎过滤后得到猴头菇原液，再与不同口味水果汁调配制得果味猴头菇复合保健饮料。猴头菇风味鲜美独特与普通果汁饮料相结合，既可提高果汁饮料的营养价值，又有利于猴菇产品的深入开发。

饮料加工的工艺流程
鲜猴头菇一挑选清洗一配制培养基一加入猴菇子实体发酵，组织捣碎-过滤-混合调配（水果汁、冰糖、柠檬酸、黄原胶）-均质-灌装-高温瞬时灭菌→真空封盖→冷却成品。
猴头菇的预处理：挑选没有病虫害、表面平整且新鲜的猴头菇，清洗、去杂后放于冰箱中储藏备用。
CMC培养基的制作：CMC-Na 15.0 g、硝酸铵1.0g、酵母膏1.0g、硫酸镁15.0g、磷酸二氢钾1.0g、蒸馏水1L配制完成后分装于锥形瓶中。
猴头菇子实体发酵：将准备好的猴头菇子实体撕成细条状每瓶培养基中接种10 g放入恒温振荡培养箱培养48 h
猴头菇原液的制备：将发酵后的猴头菇子实体样品取出，用组织捣碎机捣碎后再用纱布过滤去渣，即得猴头菇原液。
果味猴头菇复合饮料调配猴头菇鲜品本身口味较淡，为了获得口感更佳的果味猴头菇饮料本实验经多次预实验口感筛选，最终选择圣女果、弥猴桃和甜橙分别制成3种口味的果味猴头菇复合饮料。将圣女果洗净去蒂，猕猴桃、橙子去皮分别榨汁后过滤得到清亮的水果汁，备用。
将冰糖、柠檬酸、黄原胶分别用纯净水溶解，备用。按照比例添加猴头菇原液、水果汁、冰糖、柠檬酸、黄原胶纯净水等，调配制成复合饮料。
均质：将配比完成的饮料用细纱布再次过滤，用均质机在20MPa下进行均质。
灌装、灭菌、封盖、成品样品灌装在准备好的玻璃饮料瓶中。采用高温瞬时灭菌方法（115 ℃ 30 s），最大程度上保留多糖等营养成分，用真空封盖机封盖，冷却成品贴好标签及日期。
结果
果味猴头菇复合饮料配方组合猴头菇鲜品仅有淡淡的菇香，口味单调制成原味饮料口感较差。而果汁因含有丰富的有机酸，口感较为酸甜爽口因此可将二者进行混合调配，制成风味独具特色的各类果味猴头菇保健饮品，更受饮用者青睐。通过预实验，发现猴头菇原液用量、水果汁用量和冰糖添加量是影响果味猴头菇复合饮料口感的主要因素。因此采用正交实验来确定各种添加成分的最佳调配组合。
感官评价
根据果味猴头菇复合饮料的甜度、酸度、香味、口感和色泽进行感官评分。评定小组由20名具有一定经验的专业人士组成，男女各10人小组成员身体健康嗅觉味觉正常采用直接打分法取平均值作为感官总评分。
果味猴头菇复合饮料配方正交实验通过感官评价正交试验确定最佳配方。结果见表3。由表3数据可知，猴头菇原液添加量、果汁添加量和冰糖添加量对饮料的感官会产生不同程度的影响经正交试验优化的最佳调配方案是：A，B，C2，即猴头菇原液30%、果汁65%、冰糖3.5%。根据极差大小判断各因素的影响结果表明3个因素中对果味猴头菇复合饮料感官影响的大小次序为：果汁>猴头菇原液>冰糖。
讨论
根据以上实验可知果味猴头菇复合保健饮料的最佳配方为：猴头菇原液30%、水果汁65%、冰糖3.5%、黄原胶0.4%、柠檬酸0.4%、CMC 0.7%。该配方下的饮料在满足大多数人口味的同时，也最大程度保留了营养成分。弥猴桃、圣女果和甜橙口味猴头菇复合保健饮料成品颜色分别为淡绿色、粉红色及橙黄色，色泽诱人、口感细腻、酸甜可口、无杂质、流动性好、营养丰富是一种独具特色的大众保健饮料。
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