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GABA是一种对人体非常有益的氨基酸，具有多种生理功能，富含Y氨基丁酸苹果醋饮料配方调味方案的开发它是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经传达物质，是脑组织中最重要的神经递质，此外，它还具有降低血压.改善脑血流通、调节激素分泌、营养神经、抗焦虑、抗昏厥、抗心律失常、抗衰老等功能。但在我们日常生活食用的大米中所含的GABA含量很低，难以达到科学膳食和保健的效果。糙米经发芽后，其GABA的含最是精白大米的5倍，比糙米中含量高出3倍多.
日本等发达国家对富含GABA的食品开发较早，早在1986年日本就成功开发了富含GABA的茶，并成功推人市场。之后，日本又相继成功开发了富含GABA的发芽糙米和经乳酸菌、酵母菌发酵而成的高GABA健康食品等。近年来，富含GA-BA食品的开发研究成为了国内外的热点。我国对富含GABA的食品开发较晚，研究有待进一步加强。欧美、日本等发达国家对果醋饮料保健品的研究技术较为成熟，开发的品种较多。国内对果醋保健品的市场需求量很大，价格合理的果醋饮品供不应求。我国开发的果醋饮品品种较少，且大多没有特殊的保健功能，因此，开发具有特殊生理功能的保健果醋饮品具有重大的现实意义。本研究以发芽糙米和苹果为主要原料，研究富含GABA的保健苹果醋饮料，以填补我国富含GABA保健醋饮料的技术空白。

操作要点
发芽糙米的制备制备工艺：清理后的稻谷→碧谷→谷糙分离→筛选-精选>清洗一消毒→浸泡→培养→千燥。净谷（清理后的稻谷）经蓉谷、谷糙分离后，经筛选去除未成熟粒、瘪粒和无胚粒等，精选后清洗3遍，去除灰尘、糠等，沥干，经质量分数1%的NaCIO浸泡5 min做消毒处理，用清水清洗3遍，置于30℃水浴锅中浸泡12 h，沥水，均匀置于盆中，盖上纱布，在质量分数0.6%的CaCl2溶液中，置于35℃恒温培养箱培养24 h，培养结束后，将发芽糙米放入烘箱中烘干至一定水分，膨化粉碎备用。发芽糙米粉在酒精发酵前加3倍的水进行浸润糊化（糊化度为83.9%）后再与苹果汁混合使用。
苹果汁的制备
为尽量减少微生物污染，保证苹果醋饮料成品的色、香、味，在本试验中选择成熟度高的红富士苹果为原料，并剔除病虫害和腐烂部分，经清洗后，将其去核，切成1 cm"的小块，置于0.01 g/ml的vC溶液中浸泡10 min，置于榨汁机中碾碎，实现渣皮与汁液的分离并收集果汁。在此过程中为防止褐变，提高澄清效果，可通入SO2气休。苹果中含糖量不高，为保证苹果醋的质量，发酵前一般通过添加白砂糖调整糖分。
酵母菌、醋酸菌种子液的制备
（1）酵母菌种子液的制备酵母菌种子液的制备：斜面培养→三角瓶培养→级种子扩大培养-二级种子扩大培养。将保存在砂土管、冷冻干燥管中处于休眠状态
的生产菌种接入试管斜面活化后，再经过逐级放大培养而获得一定数量和质量的纯种。
斜面培养：按每100 ml水加入5.0 g葡萄糖，煮沸后加入2.0 g琼脂，加热融化，补足水到100 ml。分装、加塞、包扎，0.1 MPa高压蒸汽灭菌20 min，将灭过菌的斜面菌种培养基摆成斜面放置一段时间看有无染菌，用未染菌的斜面培养基接种菌种，该操作在超净工作台上完成。将接种后的斜面试管培养基置于28℃的恒温培养箱中培养2d至斜面培养基上长满菌体。三角瓶培养：蔗糖2 g，蛋白0.5 g，Na，HPO0.4 g，MgSO，0.05 g，КН，РО，0.1 g，Д 100 ml加热，pH5.0~5.5，0.1 MPa蒸气下灭菌30 min，无菌条件下接入斜面菌种3~4针，30℃下培养2d.
酒精发酵：按质量分数8%的活化酵母菌种子液接种量分别接入到苹果汁发芽糙米液中，搅拌均匀，置于30℃恒温培养箱中培养发酵。待酒精度达到一定值时，停止发酵。
醋酸发酵：采用摇床振荡液态发酵法，接种醋酸菌种子液，在发酵温度30℃左右的条件下进行发酵，每隔1d测定1次，直至所测酸度连续两次不再变化时为止，醋酸发酵结束。
后熟、灭菌：酸度不再升高时，及时加入1%的盐终止醋酸发酵，进入后熟阶段，该阶段主要有利于各种酯、酚等香味物质的形成，减少酸的刺激性，提高醋的质量。将后熟的醋酪及时进行淋醋。收集醋液并过滤，调节滤液酸度为3.5%~5%，经巴氏杀菌后，灌装，即得成品果醋。
结果与讨论
 酒精发酵条件的确定：通过单因素试验结果可知，糖含量、苹果汁添加量、发酵时间和发芽糙米粉添加量是影响酒精发酵的主要因素。本实验以上述4大因素为自变量，各取3水平，以酒精含量为指标，按进行正交试验，通过对试验结果进行分析，优化酒精发酵的工艺条件。其中，酒精发酵正交试验结果影响洒精发酵试验的因素依次为：发酵时间、苹果汁添加量、发芽糙米粉添加量、糖含量，其中发芽糙米粉添加量和糖含量影响相近。酒精发酵试验的最佳条件为：A2B2C，D，即糖含量12%，苹果汁添加量15%，发酵时间5d，发芽糙米粉添加量6%。验证试验表明，在此条件下，洒精含量为7.09%。
结论
本试验确定了制备富含r氨基丁酸苹果醋饮料的最佳工艺条件，其中，酒精发酵的最佳工艺条件为：糖含量12%，苹果汁添加量15%，发芽糙米粉添加量6%，发酵时间5d，发酵温度30℃，酵母菌接种量8%。验证试验表明，在此条件下，酒精含量为7.09%。醋酸发酵的最佳工艺条件为：初始洒精度6%，醋酸菌接种量8%，发酵温度30℃，发酵时间5d.验证试验表明，在此条件下，醋酸酸度为7.20%。得到的苹果醋饮料透明，呈淡黄色，酸味，并具有苹果特有的果香和醇厚的醋香，产品中GABA含量为28.6 ug/ml.
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