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苡米，又名薏苡、薏仁米、沟子米、六谷子、菩提珠。为禾本科一年生植物。苡米百合发酵型富硒乳酸菌饮料配方调味整体方案的开发苡米既是药用作物又是粮食作物。据分析，含淀粉62.38%，蛋白质17.57%，脂肪5.85%，灰粉1.3%，每100g含维生素B，32mg，此外，还含有人体不可缺少的赖氨酸、色氨酸、酪氨酸和丙氨酸等氨基酸。故米具有营养、治病和滋补多种功效。邵阳苡来久负盛名，现常年种植面积稳定在10000左，年产苡米1000百合为百合科多年生草本植物，以地下鳞茎为食。传统中医认为百合具有润肺止咳、清心安神、补中益气、利尿、解毒的功效。现代医学认为，百合有升高外周围血白细胞、提高淋巴细胞转化率和增加免疫功能的特性，其所含的秋水仙碱有明显的抗癌作用1。湖南邵阴隆回县素有“中国龙牙百合之乡”的美称，是百合传统产地。近年来种植面积已达20000，总产100001，值突破2.54微量元素硒是维持人体正常生命活动所必需的元素之一，它能激发人体免疫球蛋白及抗体的产生，保护细胞膜和染色体，以及保护核糖核酸等大分子生理活性物质的结构和功能，具有提高机体免疫力、抗衰老及防癌的作用20。我国有近3/4的地区缺硒，生物体内的硒都来源于蔬菜、水果等，但这些天然食物中硒含量普遍较低，一般不足0.01 ug/g，很难满足中国营养学会1988年推荐的成人晒日摄入量50 ug的要求1。研究结果表明，缺硒会导致多种疾病的发生，人体的克山病、大骨节病、癌症、心脑血管病、糖尿病、机体免疫力减退等。

工艺技术要点
浸泡。在常温下（25℃左右），苡米和百合干分别用自来水浸泡21h和30h至吸水完全1）。
预煮。将浸泡后的百合立即放人0.1%的柠檬酸和0.1%的硫酸钠溶液中进行护色处理，然后放在沸水中预煮5~10min，使百合中的酶失去活性，百合晶亮透明，立即冷却待用2
苡米百合糖化液的制备。用手摇式磨浆机磨浆（料水比为5：1）。磨浆后充分混匀调至固形物含量10%左右，在65℃下加入淀粉糖化酶（100kg原料：
0.2-0.4kg淀粉糖化酶），调节pH至4.2左右，恒温水浴糖化3-4h之后用手持糖度计测糖的浓度，以糖度达到120Bx且不再变化为准。
发酵。将富硒乳酸菌按一定的接种量接种至灭过菌的苡米百合液中，在40℃下发酵一定时间1，对产品进行有机硒含量的检测。
产品的后处理。成品过滤后，进行适当的调配。
富酬驯化效果检测
每代驯化完成后，对驯化液进行乳酸菌的含量及富硒率检测，以确定富晒驯化效果，结果可知，随着驯化液硒浓度的提高，驯化代数增加，乳酸菌数逐渐增加，当驯化液中，硒浓度达到25ug/ml时，乳酸菌数达到最高。硒浓度继续提高，乳酸菌数不但没有增加，反而有减少现象。是因为过高浓度的硒对乳酸菌有抑制作用。随着驯化代数的增加，驯化液硒浓度的提高，乳酸菌的富硒率也随之提高。当驯化到第四代时，富硒率达到72.3%，以后随着驯化代数增加，驯化液硒浓度的提高，富硒率虽有增加，但增幅很小。因此，选择在硒浓度为25ug/ml中驯化了四代的乳酸菌（含菌量3.9x 10个/ml）作为发酵菌种。
结论与分析
（1）乳酸菌通过在含Na，Se0，的培养基中进行硒浓度梯度驯化四代（硒浓度为25 ug/ml）后，乳酸菌的富硒率达72.3%，驯化液乳酸菌含量3.9× 10个/ml.
（2）通过正交试验确定最佳工艺条件为：富硒乳酸菌接种量为6%，苡米百合比例为2：1，发酵温度40℃，发酵时间为4d，在最佳水平组合条件下进行试验，成品有机硒含量15.2ug/ml.
（3）乳酸菌驯化时如果对最佳工艺参数进行摸索，成品有机硒含量会有所提高。
（4）发酵后的苡米、百合不但保留了各自的营养成分，而且风味俱佳、品质上乘，是一种老少皆宜的新型发酵保健饮料，符合食品发展的潮流和方向。尤其为素有“苡米之乡”、“中国龙牙百合之乡”美誉的邵阳，将资源优势转化为经济优势探索出了一条切实可行的有效途径。也为人工补硒提供了一个重要的方法，为开发有机砸食品提供了一个思路。
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