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南瓜在我国产量很高，是夏秋季的主要蔬菜之一，南瓜饮料配方调味整体方案的开发营养价值丰富全面，耐贮藏、易运输，利于加工[1]。现代研究表明，南瓜含有治病、防癌等多种功能性因子，南瓜中的多糖是预防糖尿病的活性成分，它直接参与了降血糖、调血脂等有关活动，对人有非常显著的降血糖作用[3]。因此，南瓜作为一种防治糖尿病的特效营养保健食品倍受人们的青睐，南瓜饮料便是其产品之一。

方法
南瓜饮料的加工工艺。原料选择-清洗→去皮、去瓤一切片一护色一软化→打浆→酶解→压榨过滤→调配一均质一脱气-罐装一密封一杀菌一冷却一成品。
操作要点
（1）原料选择和切片。选择瓜皮红黄，肉质桔黄，含糖量高的成熟南瓜为原料。清洗干净，去皮去籽瓤，切成5mm厚的瓜片。
（2）护色。将切好的南瓜片用质量分数为0.1%焦磷酸钠溶液浸泡3~5 min，然后用清水漂洗5~10 min。目的是防止褐变，络合金属及抗氧化。
（3）软化。将南瓜片放入电热式蒸煮箱蒸煮，使瓜肉熟化，并使酶失活，温度100 ℃。
（4）打浆。将熟制后的南瓜片置于筛网孔径0.08 mm的打浆机中打浆，制成南瓜浆，在打浆时以125加入B-糊精
（5）酶解。将南瓜浆中pH值调至3.8，加入0.02%的酶。
（6）压榨过滤。将酶解好的南瓜浆用8层滤布过滤。
（7）调配。在南瓜汁中依次加入苯甲酸钠、甜蜜素、柠檬酸、香兰素和稳定剂溶液。
（8）均质。在25~30 MPa下均质2~3遍，使浆料中的大颗粒物质破碎至细度达2um以下。
（9）真空脱气。将i配好的饮料置Т真EH气机фH气，以脱除南瓜饮料中的气体和令人不愉快的气味。真空脱气条件：真度0.65 ~0.75 MPa、90~95℃C.10~15 min。
结果与分析
蒸煮时间对南瓜出汁率的影响 在制作南瓜饮料的过程中，南瓜的出汁率很低，实验采用蒸煮（温度1000）南瓜的形式来软化南瓜，利于打浆，蒸煮时间设1、15、20.25 min，结果出汁率分别为41.2%18.1%、15.0%10.6%。结果表明，蒸煮时间越长，出汁率反而下降，由于长时间地蒸煮使外界水分和细胞组织之间的水分渗透至细胞内部，从而在压榨过滤时，出汁率低，因此，实验采用蒸煮10 min来软化南瓜。
酶解对南瓜出汁率的影响 虽然短时间的蒸煮能提高南瓜的出汁率，但是由于南瓜浆粘度大，直接榨汁困难，出汁率还是相对偏低。而采用酶处理浆液能促使其细胞壁分解，更有利于内容物的溶出，且能有效降低粘度，进一步提高出汁率。由预实验可知，单一使用果胶酶或纤维素酶对南瓜浆进行酶解，其出汁率都没有复合酶高。所以，实验采用果胶酶和纤维素酶的复合酶酶解，结果可知，纤维素酶和果胶酶复合使用时，南瓜的出汁率均有所提高，较单一酶解效果好，果胶酶和纤维素酶以12的比例混合，浓度在0.06%时南瓜的出汁率达到70.8%。
稳定剂的选择 南瓜饮料的稳定性很难控制，在实验过程中，选择了几种常用的增稠剂：海藻酸钠、黄原胶、琼脂、瓜尔豆胶、CMC-Na，进行单一和复合实验，由预实验可知，在0.12%的用量下，海藻酸钠和琼脂，CMC-Na和琼脂，琼脂和黄原胶，海藻酸钠、琼脂和QMCNa等量复合效果较好，结果如表2所示，琼脂和黄原胶的稳定效果最好，可使体系保持均一稳定，当琼脂黄原胶-11时，体系不分层，效果最好，但体系较粘稠。
结论
南瓜原汁20.000%，香兰素0.005%，甜蜜素0.005%，柠檬酸0.140%，苯甲酸0.015%，0.120%的复合胶（脂：黄原胶-1：1）。在确定配方时，选择低热值甜味剂-甜蜜素，经实验确定甜蜜素用量为0.005%。为提高医疗的适口性，加入了3-糊精来掩盖南瓜汁的涩味，打浆过程中，以125的比例加入南瓜浆中。
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