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乳酸菌是一类对人体健康有特殊作用的菌群，能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，马铃薯乳酸菌饮料配方调味整体方案的开发促进食物消化与吸收，降低血清胆固醇，抑制病原菌和抗感染，抗肿瘤及预防衰老，乳酸菌因其营养和保健功效，而被广泛应用于食品工业及预防医学领域，利用乳酸菌发酵，可以改善食品的风味、提高产品安全性和保藏性能、提高营养价值、增加益生功效，马铃薯为茄科茄属植物，营养价值较高，富含淀粉、蛋白质，以及粗纤维、钙、磷、铁及多种维生素等营养成分。马铃薯具有一定的药用价值，能够预防心血管系统脂肪沉积、保持动脉血管的弹性，对消化道有良好的保健作用，还可以治疗和预防胃溃疡、慢性胃炎、习惯性便秘和皮肤湿疹等疾病15），我国马铃薯资源极为丰富，但用于工业加工的数量和品种都较少，因此合理开发马铃薯资源是当前的一个重大课题。本研究以马铃薯为原料，利用乳酸菌发酵制成既含有马铃薯的营养成分又具有乳酸菌发酵风味和保健功能的活性乳酸菌饮料，符合当前消费者对天然、营养、健康的追求，也为开发马铃薯功能性饮料提供理论依据。
本研究采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌为发酵菌种，对不同发酵菌种组合的产酸速率和发酵前后活菌数的变化进行研究，筛选发酵时间短且活菌数较高的发酵菌种组合，为进一步研究马铃薯乳酸菌饮料的工艺条件奠定基础。

方法
菌种活化与制备将质量分数为10%的脱脂乳粉溶液分装于试管，在温度121 ℃灭菌7 min，冷却后无菌条件下接入试验菌种，置于40 ℃的恒温培养箱中培养至凝固，取出置于4℃冰箱中保藏备用，按上述方法反复传代（2-3）次。在已被灭菌、装有质量分数为10%脱脂乳粉溶液的三角瓶中，接种已活化菌种，在温度40℃条件下培养，凝乳后在4℃条件下保存备用。
工艺流程及主要操作要点
马铃薯→清洗去皮一切块烫澡一打浆一糊化一液化一糖化一过滤→灭菌一冷却一接种一发酵一后熟。
将马铃薯清洗去皮后切块，于沸水中预煮3min灭酶，以料水比1：2的比例打浆，在90℃下糊化15 min。马铃薯浆经液化（a-淀粉酶添加量为0.4%、液化温度55 C、时间50 min.pH值6.8）、糖化（糖化酶添加量为0.2%、液化温度65℃时间3h.pH值4.5）后，还原糖含量达到5%。将马铃糖化液用Naco，调节pH至7.0，经4层纱布过滤，在115 ℃下灭菌15 min，制得马铃薯汁。将灭菌后的马铃薯汁冷却，接入不同的发酵菌种，接种量为5%，于恒温培养箱中40℃下培养。以发酵液pH值降至4.5为发酵终点，取出样品迅速冷却后转入4 ℃冰箱后熟1 d0，测定不同发酵菌种组合的pH值和酸度变化，以发酵至终点所需时间评价其产酸能力，考察发酵前后活菌数的变化。
讨论与结论
目前国内外许多学者以胡萝卜、南瓜、番茄、芹菜、山药、苹果等为原料对发酵果蔬饮料进行了研究。马铃薯含有丰富的营养物质，适宜乳酸菌的生长。部分学者以马铃薯和牛乳为原料利用Lb和St混合发酵制备马铃薯酸乳，以感官评分或发酵酸度为指标对发酵条件进行了优化，而未对发酵产品的菌种选择和发酵活菌数进行研究。活菌数是评价活性乳酸菌制品的重要指标，发酵菌种是影响发酵产品风味和活菌数的重要因素。Lb和St在多数发酵基质中产酸迅速，是乳酸发酵的常用菌种，Lc和B是具有独特益生功效的已被应用于食品工业生产的益生菌，本研究采用以上4种菌种发酵纯马铃薯汁，对比不同菌种组合的发酵性能，意在选择适用于发酵马铃薯，以制备具有益生特性的马铃薯乳酸菌饮料。
益生菌需要摄入一定数量后，才能对宿主健康起到有益作用，益生菌发挥其益生作用，在货架期内发酵制品中益生菌的数量应至少保持在106cfulg以上11。本研究中各单菌发酵组和复合发酵组中马铃薯汁的活菌数均在10%cfu/mL，可以达到益生菌制品的益生功效，但对于产品4℃长期贮藏是否仍能保持较高的活菌数，以及其中益生菌Lc和B的活菌数的变化，还需要进一步研究。本文以Lb、St，Le，B为试验菌种，进行单一菌种和复合菌种发酵试验，对马铃薯汁进行发酵。结果表明：在单菌种发酵试验中，Lb的产酸速度最快，发酵至终点所需时间最短，为10.5 h；Lc发酵活菌数最高，后熟1d后活菌数为5.97 x 10cfu/mLo复合菌种发酵试验中，菌种组合Lb:St Lb:StLc和LbLc:B酵时间低于其他组合，Lb:Lc和Lb:B:Lc发酵活菌数显著高于其他组合，表明各菌种组合中以Lb，Lc，B3菌种复合发酵效果最佳，并且该组合产酸速率和活菌数均高于其中任意单一菌种发酵产品，说明这3种菌共同发酵时有一定的共生作用，所以确定以Lh Lc，B3菌种作为发酵马铃薯饮料的复合菌种，以进行下一步的发酵工艺条件研究。
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