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近年来，我国的保健品业发展迅速，保健品市场日趋活跃。天然胡萝卜素乳酸菌饮料配方调味整体方案的研发尤其是天然胡萝卜素制品越来越受到人们的关注。天然胡萝卜素作为一种强抗氧化剂，能够有效地抑制体内单线态氧和自由基的活性，防止细胞免受侵害；还可以减弱放疗和化疗对机体的毒副作用，提高人体的免疫力。另一类颇受关注的产品是乳酸菌活菌制品。经常服用乳酸菌制品能够调节体内肠道菌群的平衡。乳酸菌在肠道内大量增殖产生的乳酸、醋酸等有机酸，能够降低肠内容物的pH值和氧化还原电位；它还可以产生抗菌物质，抑制致病菌、腐败菌的生长。某些菌还可以分泌有抗肿瘤活性的物质，具有免疫赋活和抗癌作用。利用天然胡萝卜素和乳酸菌共同开发一种全新的产品，既增强了产品的营养保健作用，又丰富了产品的花色品种。

操作要求
（1）本实验采用发酵的菌种为混合菌。首先将试管菌活化、驯化，制得母发酵剂，再由母发酵剂制取工作发酵剂。接种比例为3%。
（2）—次质50~60C，20~25MPa.
（3）灭菌脱脂乳灭菌条件为115℃，15~20min.
（4）破乳冷却 迅速有效地抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止产酸过度；温度过高，容易引起凝乳收缩硬化，影响产品的质量。
（5）稳定剂液 先将PGA过筛处理，去除团块、杂质，而后将其与3~4倍的糖混匀，加入络合剂一起溶解制得稳定剂液。
（6）胡萝卜素液 将天然胡萝卜素干粉用适量的水完全溶解形成胡萝卜素溶液。
（7）酸液 将维生素C、柠檬酸、柠檬酸钠溶解形成酸液。加入维生素C可以与胡萝卜素协同作用，更加有效地清除体内的自由基，同时也有效地改善了产品的口感。
（8）调配 将稳定剂液、胡萝卜素液、酸液分别加入糖液，搅拌均匀。
（9）f菌 80°C~85°C，10~15min.
二次均质50°C~60C，20-25MPa
（1）脱气由于在上述工艺的处理过程中，混入了大量的空气，在灌装过程极易引起泡沫分离，而泡沫对蛋白质、色素等的吸附易引起产品分层。经过脱气，降低了氧的含量，对防止维生素C、胡萝卜素的氧化及风味劣化甚为必要。脱气真度为0.093MPa.
（2）无菌灌装无菌灌入250ml易拉罐，压盖封口。
（3）冷却 冷却至3~5℃C，抑制乳酸菌生长，防止产酸过度引起酸败，加快活菌数下降。
结果和讨论
对本产品来说，均匀稳定是产品质量的关键。我们采取了以下措施来解决这一问题。
（1）选择适宜的稳定剂：为了提高产品的稳定性，我们分别选用了海藻酸钠、PGA、卡拉胶、瓜尔豆胶、明胶、CMC，黄原胶等添加剂，进行添加量和口感及稳定性之间关系的单因子实验，试验结果可见各稳定剂单一使用时，产品的稳定性效果不是很好，难以达到产品的质量要求。故采用复合稳定剂进行实验。结果以0.1%黄原胶+0.2%PGA为最佳，且产品的口感细腻。
（2）络合剂对稳定性的影响三聚磷酸钠是饮料中常用的一种品质改良剂，它可以络合乳中的钙离子，防止饮料中的蛋白质变性沉淀，提高了产品的稳定性。本实验的添加量为0.1%。
（3）选择适宜的均质条件根据Stokes定律，颗粒的沉淀速度与乳液的粘度成反比，与相间比重差成正比，与粒子半径的平方成正比。本产品采用二次均质法，一次均质脱脂乳，使蛋白质颗粒微粒化，改变了酪蛋白的结构，改善了酪蛋白的亲水性。二次均质将发酵乳与料液充分混合，使稳定剂能充分附着在蛋白质粒子的表面，调整了相间比重差，适当提高了乳液的粘度，从而起到稳定作用。
前景与展望
天然胡萝卜素是一种脂溶性物质，经过一系列乳化、包囊等工艺处理，制成水分散性干粉。它不仅作为一种色素，更重要的是作为一种抗氧化剂已被广泛应用于营养保健品中。本产品首次将它用于乳酸菌饮料，增强了产品的保健功能。相信不久此产品一定会被市场接受并受到消费者的青睐。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323