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黑糯米燕麦乳酸复合饮料的主要材料为黑糯米和燕麦，两者富含蛋白质、膳食纤维、矿物质等营养成分，能降血糖、血脂、血清胆固醇，预防心脑血管疾病，抗衰老等[13，谷物饮料对于谷物加工是一个新方向，将以上两者进行乳酸发酵制成饮料，保留了谷物中对人体有益的营养成分，黑糯米燕麦乳酸菌复合发酵饮料配方调味整体方案且更容易吸收。乳酸菌可促进蛋白质水解，增加人体对可溶性钙、磷和一些B族维生素的吸收，乳酸菌发酵能够改善营养组成，提升生物活性成分的使用率[。在现如今的市场上，利用谷物制备的食品大多为酒、米糕（21等，而在发酵饮料上存在着空白，该饮料结合了谷物饮料和发酵饮料的优势，成为市面上的新一代产品。本文将会对黑糯米燕麦乳酸发酵饮料进行工艺方案及调配配方的研制，采用单因素试验及正交试验等方法进行研究。目前我国谷物饮料的市场前景广阔，但是谷物乳酸菌发酵饮料的产量较低且种类少，难以满足目前市场需求1因此该产品的研发具有十分重要的实际意义。

工艺流程
谷物浸泡→糊化一冷却一液化一冷却→糖化一过滤一澄清谷物汁一灭菌→接种发酵→黑糯米燕麦发酵液。
操作要点
黑糯米和燕麦以1：1的比例用清水反复淘洗干净，黑糯米、燕麦、水按0.5：0.5：10的比例浸泡2h浸泡结束后进行加热糊化，90℃恒温60 min，冷却至75℃，加入0.3%食品级耐高温a-淀粉酶，搅拌均匀，75 ℃恒温液化60 min2冷却至60 ℃，加入0.3%食品级糖化酶，进行淀粉水解，搅拌均匀，60 ℃恒温糖化60 min，糖化后过滤，得到澄清的黑糯米燕麦汁。将乳酸菌在37℃恒温下活化1h，向过滤冷却后的澄清液接种0.3%活化的乳酸菌，在恒温发酵箱中37 ℃发酵24 h。
工艺方案的试验方法
原料处理方式单因素试验在米水比为1：8，乳酸菌添加量为0.3%，发酵时间20 h，1.6中确定的浸泡水温及时间的条件下，将变量确定为预处理方式，分别为原料榨呈颗粒状后浸泡、原料烤制后浸泡、原料直接清洗后浸泡。
米水比单因素试验：当原料处理方式为直接清洗浸泡，乳酸菌添加量为0.3%，发酵时间为20h时，分别按照米水比1：7.1：8.1：9.1：10.1：11 和1：12 6比例20，并选用1.6中确定的水温及浸泡时间加入水进行试验。
乳酸菌添加量单因素试验：以原料处理方式为直接清洗浸泡，米水比为1：8，发酵时间为20h以及1.6中所确定的浸泡水温及时间作为条件，分别按照0.2%，0.3%、0.4%0.5%，0.6%和0.7%的乳酸菌添加量进行乳酸发酵，记录饮料的感官评分及固形物含量。
发酵时间的单因素试验：当原料处理方式为直接清洗浸泡，米水比为1：8，乳酸菌添加量为0.3%以及1.6中所确定的浸泡时间及水温作为条件的情况下，分别置于18，20.22、24℃和26℃的恒温培养箱中发酵培养，记录饮料的感官评分及固形物含量。
工艺方案的正交试验：根据单因素实验结果，对影响发酵液品质的4个因素预处理方式、米水比、乳酸菌添加量和发酵温度进行正交试验。
结果与分析
预实验结果：原料的浸泡程度会导致其吸水率及状态的变化，从而影响后期的饮料制作以及固形物、蛋白质等内含物的浸出，对饮料口感及营养价值有一定影响。
原料浸泡温度的确定在同一米水比下，对原料状态及吸水率进行评价。根据结果所知，随着温度的增高，吸水率随之增大，原料状态也逐渐软化易碾碎，此时有利于蛋白质等营养成分的浸出。但当温度高于65℃时，原料过碎会使发酵液澄清度较低，小于55 ℃时，原料未充分吸水使得蛋白质浸出量下降。故选择水温为65℃。
结论
本实验对黑糯米燕麦复合乳酸菌饮料的工艺方案及调配配方进行了验证，先通过预实验确定了原料的浸泡时间及温度，并通过多个单因素实验研究了原料处理方法、米水比、乳酸菌添加量及发酵时间对发酵工艺条件的影响。再结合正交试验及饮料感官评定标准进行了结果分析，随机选择30名学生对饮料进行感官评分并将所得平均分作为感官评分，使得实验结果具有科学性和可靠性，验证了该方案的合理可行性。
根据以上实验及数据得到黑糯米燕麦乳酸菌饮料的最佳工艺方案：原料黑糯米、燕麦、水的比例为0.5：0.5：8，原料处理方式为烤制后65 ℃水温浸泡2h，乳酸菌添加量为0.4%，37℃恒温发酵20 h。随机选择的30名学生给出的正交实验所得最佳方案的感官评分平均分为94.8分，整体色泽呈现豆沙色，无沉淀澄清度高，口感酸甜细腻。通过理化指标检测，饮料中所含有的蛋白质含量为3.7g.mL"，固形物为9.8%，符合企业谷物饮料标准，含有足够的营养价值。按以上工艺配方制备的黑糯米燕麦复合乳酸菌饮料，无沉淀且澄清度高，是市面上少见的澄清谷物活性乳酸菌饮料；饮料整体色泽呈现豆沙色，主要利用黑糯米中花青素遇酸呈红色的原理所得，突破了乳酸菌饮料传统的颜色，能更好的吸引青少年消费者；这款饮料同时也很好的结合了乳酸发酵产生的发酵香气以及黑糯米原有的糯米香，品尝时刚入口有顺滑清爽感，后有浓郁的谷香味，整体口感非常酸甜细腻。这款饮料无论是营养价值上还是口感及外观的新颖程度上都有一定的突破，对于消费者是老少皆宜的，它将开启饮料市场的新潮流，开拓谷物饮料的新种类。
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