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红枣又名华枣，是鼠李科枣属植物枣树的果实，原产我国。乳酸发酵型红枣饮料配方整体方案的开发公司红枣营养保健价值高，是果品中的“补品王”。对此，早在古代中国的农书和医书中，就已有了十分精辟的阐述。《齐民要术》中所论的42种果品中，红枣位居榜首。《本草纲目》中记载红枣：“熟则可食，干则可补，丰俭可以济时，疾苦可以备药，辅助粮食以养民生"，“干红枣润心肺、止咳、补五脏治虚损、除肠胃癖气”。大枣味甘无毒，安中养牌，平胃气，通九窍，是药食同源的典型。乳酸发酵果蔬制品，既有乳酸发酵的怡人香味，又不失果蔬的原有风味，这两种风味浑然一体，构成了产品的独特风味[2]。本实验中对红枣浆直接进行乳酸发酵，从而节约生产成本，为红枣新产品的开发提供了理论依据和基本的工艺参数。

预煮对产品风味的影响
预煮主要是为了消除红枣的苦味，改善其风味。预煮一方面起软化作用，有利于提高打浆得率，另一方面又会造成可溶性成分的损失。不同的处理条件对红枣打浆得率的影响影响红枣打浆得率的处理条件因素之主次顺序为B>C>A。B因素的极差最大，表明蒸煮料水质量比对打浆得率影响显著；而因素A、C的极差均小于B的极差，表明差异不显著。从以上分析可以看出，适宜的蒸煮条件为A3B3C3，即预煮料水质量比为15，预煮10 min去苦，蒸煮10 min。
纯枣浆发酵条件的筛选
在上述试验的基础上，对其发酵条件进一步优化。由于乳酸菌在发酵时主要利用乳糖，为此采用不同的乳糖添加量（0，1%，2%），蔗糖添加量（8%，10%，12%），接种量（5%，6%，7%），培养温度（37C，39 ℃，41 0），培养6h，选用L，（3）正交表进行4因素3水平9个处理的正交试验设计，测定发酵后的pH值，结果分析可知，为使发酵后的pH值最小，纯浆最佳发酵条件为a3 b2 c3 d，即乳糖加入量为2%，蔗糖加入量10%，接种量为7%，培养温度为41 ℃，影响发酵条件的主次关系为：c=d>a>b。
红枣乳酸发酵饮料调配试验
为了改善饮料的口味，调整糖酸比使之适应多数人的嗜好，参照乳酸菌饮料的质量标准，选择发酵枣浆作为基料，用10%的檬酸调pH值至3.3，3.7，然后分别加入0.5%，1%，2%的蜂蜜。品评打分结果可以看出，通过对其酸度的调整，同时添加适量的蜂蜜，可以使该饮料口感更加适口、协调、浓郁。从调配结果可以看出，pH值为3.70，蜂蜜加入量为1%的最好。
稳定剂的选择试验
红枣乳酸发酵饮料属混浊型果肉饮料，稳定性难以控制，选用海藻酸钠琼脂、黄原胶3种稳定剂进行复合，采用正交试验，结果可以看出，对红枣乳酸发酵饮料稳定性影响最大的是琼脂，其次是黄原胶，再次是海藻酸钠，即因素顺序为：C'>A'>B'，通过正交表确定最优水平为黄原胶质量分数为0.09%，海藻酸钠质量分数为0.06%，琼脂质量分数为0.15%，按此组合生产的红枣乳酸发酵饮料的分层率最小，稳定时间长达3个月以上。红枣乳酸饮料经过均质处理，可以细化脂肪球，防止脂肪上浮，避免出现分层现象，提高产品的稳定性。同时，还可以增强蛋白质的水合能力，使乳化稳定剂均匀分散，对成品的稳定性和增稠有显著的促进作用。由表6可见，红枣乳酸饮料在温度60~70℃，压力为25-40 MPa下均质处理后，产品组织均匀，口感细腻柔和，稳定性良好。如均质压力过大、温度过高，则产品营养损失较多，能源消耗也大。在实际生产中，由于设备条件的限制，湖南绿康食品有限公司均质机的均质压力不超过40 MPa。
结论
1）红枣浆的制备是影响红枣乳酸发酵饮料质量的基础性的工作，须对红枣按顺序进行预煮和蒸煮处理。最佳条件为：预煮料水质量比1：5，预煮10 min去苦；蒸煮料水质量比：1：5，蒸煮时间为10 min。
2）枣浆的发酵条件是本实验的关键，发酵条件选择不当直接影响产品质量。最佳发酵条件为：乳糖加入量为2%，蔗糖加入量为10%，接种量为7%，培养温度为41℃，培养时间为6h。
3）使产品符合规格要求和改进风味，须适当调整pH值。同时添加适量的蜂蜜增加产品风味，提高饮料的嗜好性。发酵后的最佳调配为：pH 3.7，蜂蜜添加量为1%。
4）稳定剂能改善产品的物理性质，增加粘度，赋子产品以粘滑适口的口感，并能保持所在体系的相对稳定。稳定剂最佳配比为：黄原胶0.09%，海藻酸钠0.06%，琼脂0.15%。
5）均质的目的是使果肉饮料在加工中不同粒子的悬浮液均质化，使果肉汁保持一定的混浊度，获得不易分离和沉淀的产品。均质质量的好坏与均质压力和均质温度有直接关系，最佳均质条件为：温度60~70 ℃，压力25~40 MPa
6）饮料杀菌工艺正确与否，不仅影响到产品的保藏性，而且影响到产品的质量。选择适当的加热温度和加热时间，就能达到杀死微生物的目的。但另一方面，由于加热，果肉的品质有明显的下降。因此为了既达到杀菌，又尽可能降低对产品品质的不良影响，须选择合理的加热温度和时间。最佳杀菌条件为：85 ℃，10 min。在此条件下，既能保证产品质量，又可以延长产品的货架期。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323