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红茶菌，俗称“海宝"，在我国具有悠久的历史，龙眼果肉发酵红茶菌饮料配方整体方案的开发公司是由醉母菌、醋酸菌、乳酸菌等几种微生物组成的共生体。以茶糖水为培养液，利用红茶菌发酵的饮料是一种很好的保健饮品。红茶菌饮料具有帮助消化、清理肠胃、保肝等保健作用。国内外研究表明：红茶菌饮料也具有解毒、抗癌和增强人休免疫力的功效（2-4]。红茶菌饮料作为健康、安全的饮品，越来越受到人们的欢迎。红茶菌饮料所含有的D-葡糖糖二酸，内酯和葡街糖二酸已被广泛地研究。作为抗癌因子，DSL能抑制与癌症相关的B-葡糖醛酸糖苷酶。而在一定条件下.能与D-葡萄糖二酸进行转化。因此，研究这两种功能性物质具有一定的意义。

龙眼香甜美味，润滑可口，是我国南方很受欢迎的水果。龙眼果肉有很高的营养价值，具有壮阳益气、补益心脾、润肤美容等多种功效。龙眼含糖量约为14%-18%之间[，可为红茶菌的生长提供部分碳源和氮源。红茶菌结合龙眼果肉发酵可以赋予饮料新的风味，增加其营养成分。龙眼于含糖量高达30%10。从口感方面考虑，高糖龙眼干具右粘度大、多食则腻等缺点；从健康方面看，高糖食品易导致肥胖、高血脂，诱发心脏病、糖尿病等疾病。而经发酵后的龙眼果肉可以进一步加工成具有独特风味、右益健康的低龙眼1。这有助于充分利用原料，降低4产成木，提高经济效益。研究不同温度、初始糖度、接种量等因素对龙眼红茶菌饮料发酵的影响，进行工艺条件优化，对进一步的研究具有现实指导意义。
单因素试验设计
考察发酵温度、初始可溶性固形物和接种量3个因素条件对发酵液总酸含量的影响。单因素试验设计表见表1。由于总酸与功能物质D-葡糖糖二酸1，4-内酯和D-葡萄糖二酸极显著相关。因此，可以通过总酸快速判断功能性物质的含量。图5中的预测曲线也验证了功能性物质的最优条件也在单因素实验设计的范围之内。因此单因素试验探讨发酵条件对发酵液总酸含量的影响。
响应面实验设计
采用3因素3水平的Box-Behnken实验设计，以温度（x，）、TSS（X）和接种量（xs）3个因素为变量，以发酵液总酸（Y，）、DSL（Y2）和D-葡萄糖二酸（Y，）为响应值，采用期望函数途径优化发酵工艺参数，得出龙眼果肉发酵红茶菌饮料的优化条件，并进行验证实验。表2为实验因素和水平。不同的发酵条件对发酵液总酸度的影响温度是影响微生物生长和发酵的最重要因素之一。在一定的范围内，微生物的生长代谢随着温度的升高而增加。但是当到达一定温度时，就会开始不利于微生物的代谢生长。继续升高温度，细胞可能不适于生长甚至死亡。将样品分别放置于25，30，3540℃的恒温条件下进行发酵，定期测量酸度，结果发酵液总酸含量随着发酵时间的延长不断增大，且在第6天酸度达到最大值，而后趋于稳定。30℃下产酸最多（28.01 g/L），其次是35℃，25℃和40℃。温度较低时，随着温度的升高，微生物细胞内的酶活性提高，反应加快；当温度过高时，细胞内酶失活，不利于微生物生长，从而产酸较少。
接种量对总酸的影响接种量对红茶菌发酵有重要影响。
生产上经常通过调整接种量来提高生产效率和经济效益。大量接种红茶菌有利于缩短发酵周期，提高产量。但是，接种量过大，发酵液中的营养物质被主要用于醋酸菌的增殖，并且有大量的代谢物质产生，导致细胞过早发生老化、自溶等现象，。因此，只有合适的接种量才能保证酸产量和经济效益。由图4可知，在第6天总酸达到最大值。随着接种量的增加，总酸越大。但当接种量增加到18%时，酸产量减少。在接种量为14%时，酸产量最高（30.35 g/L）。
结论与展望
（1）利用龙眼果肉结合红茶菌进行发酵的最佳条件为：温度29.6℃，初始可溶性固形物为14.70Brix，按种量为14.1%，发酵时间6d。依此条件进行发酵，所得发酵液总酸含量为26.87 g/L，DSL为4.51 g/L，D-葡萄糖二酸为18.01 g/L
（2）红茶菌的发酵赋予了龙眼果肉特殊的风味和功能性成分。经发酵后的龙眼果肉可以进一步加工成有益健康的低糖龙眼干。这样可以高效利用原料，节约成本，提高经济效益，具有现实的生产意义。
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