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开菲尔粒，是含有酵母菌、乳酸菌等有益菌的一种特别的颗粒状发酵剂。用开菲尔粒制作的开菲尔发酵乳，在理化性和微生物学菌相特征上与一般的酸奶产品差异很大。其中，最大的差别在于开菲尔发酵乳除了包含乳酸菌发酵以外，还存在酵母菌引起的小部分酒精发酵，而其他发酵产品一般只具有乳酸菌发酵。
开菲尔发酵乳的营养价值很高，除了蛋白质、乳糖和脂肪成分，还包含多种特别的氨基酸、有机酸、维生素、风味成分，以及多种人体所必需的矿物质。研究表明，开菲尔发酵乳具有食疗保健功能，主要是其中多种有益微生物的共同作用。例如，从开菲尔发酵乳中分离出的酵母菌对于结核病菌和大肠杆菌有十分明显的的抑制效果[26-28），据相关资料显示，在前苏联地区，开菲尔粒发酵乳对治疗肺结核有明显效果。不仅如此，开菲尔发酵乳在医疗上有良好的作用，它对胃肠道疾病、代谢系统疾病、高血压、局部贫血、心脏病和过敏症等疾病都能起到很好的治疗作用2），基于其独特的风味特点以及营养保健功效，开菲尔发酵乳的研究、开发和生产获得了广泛关注。近年来，中国的学者们也陆续就开菲尔粒的结构、开菲尔发酵乳的生理功效、工艺学研究等作了大量的研究和评述30-32，这对于开菲尔发酵乳的研究和开发工作起到了抛砖引玉的作用。

目前，功能型饮料越来越受人们欢迎，然而含有人参多糖的功能型饮料在市面上却很少见，而且将人参多糖与乳清混合在一起进行发酵制成的饮料更是少见。将人参加入乳清饮料中，使人参的功能特性与乳清的生物活性完美地结合在一起开发的功能型饮料，无论是在风味口感上还是在营养价值和保健功能上，这款饮料都将获得广大消费者的喜爱，具有广阔的发展前景。
人参乳清开菲尔发酵饮料是以人参和乳清为原料制作的，其中乳清是生产干酪过程中产生的副产物，而长白山是人参的主要生长地，所以原料供应充足可以为饮料的生产加工提供有效的保障。另外，随着以牛奶为原料的益生菌发酵食品的蓬勃发展，人们的消费意识也有所提高，对乳品饮料的需求也随之旺盛，所以只要优化出最佳工艺得到口感独特、营养丰富的饮料，必将受到消费者欢迎。因此，本研究的目的是生产一种包含人参多糖和乳清双重有益成分的人参多糖乳清发酵功能型饮料，研究了饮料的制备工艺，并以粘度、酸度、多糖含量以及感官评价等为指标对其理化特性进行评估。
制备操作要点
人参的预处理：挑选外表无损坏的人参，先用粉碎机将其粉碎至80~200目，然后按1：20的比例在去离子水中浸泡2h，最后在90℃水浴加热条件下浸提3h，这样处理
乳清的还原：准确称取一定量乳清粉溶解于去离子水中，制成10%的乳清溶液，然后在85C条件下灭菌20 min，冷却至室温后，置于40C冰箱中冷藏备用。
菌种活化：开菲尔粒在使用前需进行活化，将乳清溶液与人参提取液的混合溶液分装于锥形瓶中，在115C条件下灭菌15 min作为培养基，待温度冷却至35~40℃时，按5%的接种量接入，在36℃C条件下培养，待pH值降到4.6左右时即可达到较好活力。
冷却，接种：将杀菌后的人参提取液和乳清溶液的混合液用冰水冷却至室温，然后将5%活化好的开菲尔发酵剂接入混合液中，保证此过程在无菌条件下操作。然后搅拌均匀，密封。另存4个小样以供检测用。
发酵：接种完毕后，将样品置于36℃恒温恒湿培养箱中发酵，当发酵液pH降到4.6时，达到发酵终点，期间每隔两个小时测定一次pH和粘度，并记录结果。
离心：将人参乳清开菲尔发酵液于5000 rpm/min条件下，离心10 min，去除脂肪取上清液备用。
发酵温度的优化：将乳清和人参提取液按2：1的比例混合均匀然后在85C条件下保温20 min进行巴氏杀菌。杀菌结束后冷却至35~40℃左右时接种发酵剂，接种量为5%并置于生化培养箱中分别在309C、33℃、360、39℃和42C条件下发酵12h，以发酵终点的pH值、粘度和感官评分为指标，优化最适的发酵温度。
发酵时间的优化：将乳清和人参提取液按2：1的比例混合均匀然后在850C条件下保温20 min进行巴氏杀菌。杀菌结束后冷却至35~40C左右时接种发酵剂，接种量为5%，并置于生化培养箱中在369C条件下分别发酵8h，10h，12h，14h和16h，以发酵终点的pH值、粘度和感官评分为指标，优化最适的发酵时间。
结论
本文以乳清和人参为原料，以开菲尔为发酵剂，研究了人参乳清开菲尔发酵饮料的制备工艺。通过单因素试验和Lo（3）正交优化试验，研究了人参乳清开菲尔发酵液的制备工艺，人参乳清开菲尔发酵饮料的配方以及饮料的稳定剂配方。然后进行了保质期实验，并对饮料的理化成分和微生物指标进行测定。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323