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本研究选用山羊奶为原料，选用橘皮汁、大枣汁中的浸提液为配料，橘枣山羊奶饮料配方整体方案的开发公司加工成一种新型食疗保健酸乳饮品，以提高人民的保健水平和促进奶产业的发展。
试验方法
鲜羊乳加工工艺流程 工艺流程，鲜羊奶→原料乳检验（温度、pH、滴定酸度；酒精实验）一过滤-巴氏杀菌（LTLT）-冷却操作方法，①原料乳检验：测量原料乳温度、pH、滴定酸度、酒精实验。③过滤：纱布16层过滤除去杂质。3巴氏杀菌：将羊奶置于1 000 mL锥形瓶中，水浴锅中灭菌（奶温保持在60~70 ℃，30 min）。却：冷水中快速冷却至室温。

橘皮，大枣汁提取工艺流程
橘皮、大枣-猜洗-浸泡-冰煮-棵温浸提-过滤一留汁-浓缩-灭菌一冷藏备用汁液提取方法，①选材，浸泡：选择无腐无虫优质干枣、橘皮，清洗干净。分别用清水浸泡2 h，以水没为准。
2水煮，浸提：把浸泡好的橘皮、大枣分别与水以1：3的比例在80℃下水煮，8层纱布过滤，后再浸提两次，取上清液。3封装：将上清液灌入瓶中，并封口。4杀菌：将封装好的瓶子置于沸水中灭菌20min。⑤冷却：把杀菌后的瓶子放入冷水中快速冷却到室温。
橘枣山羊奶饮料生产工艺流程
灭菌羊奶一按比例添加橘皮汁、大枣汁一匀-混合酸味剂、白砂糖、稳定剂一至90℃搅拌溶解-冷却-调酸一均质一封装一-菌-冷藏一戒品操作方法，1取灭菌好的羊奶按比例添加橘皮汁，大枣汁并搅拌均匀。@乳化稳定剂的制备：将一定量的酸味剂（柠檬酸和柠檬酸钠，占成品乳的0.2%~0.3%），与一定量的稳定剂（占成品乳的0.3%~0.5%）与适量的白砂糖混合均匀，缓缓加到适当比例的冷水中，后水浴加热，边加热边搅拌直至完全溶解，冷却备用。③将二者混合，搅拌均匀。④调酸：用乳酸（占成品乳的0.3%）二次调酸，加酸时速度要慢，搅拌要迅速，以防局部酸度不均而产生沉淀，调酸pH4.0左右。6均质：把混合好的料液，过胶体磨均质（均质压力20~25MPa）。6封装：将均质好的乳饮料封装入瓶。灭菌：将封装好的瓶子放入高温灭菌机（128 ℃，15s），瞬时灭菌。冷却：灭菌后的乳饮料快速冷却至15 ℃左右，保藏。
橘枣山羊奶饮料主料配比的确定
橘枣山羊奶饮料作为一种风味独特的酸乳饮料，要求在风味上既有羊奶的乳香，又有橘汁和枣汁的酸甜，橘枣山羊奶饮料的主料配比正交结果影响橘枣山羊奶饮料风味的大小顺序为：白砂糖>鲜羊奶>大枣汁>橘皮汁，其中白砂糖对橘枣山羊奶饮料的影响极显著（P<0.01），大枣汁，橘皮汁的添加量对橘枣山羊奶饮料的风味影响不显著（P> 0.05），选择的最佳组合为A.B：C2 D2，即羊奶40%，大枣汁8%，橘皮汁8%，白砂糖4%。此时橘枣山羊奶饮料的香气协调，乳香突出，口感丰满，但橘枣山羊奶饮料中的枣汁味稍淡，要提高其香味，可添加0.05%的大枣香精，这样可达到更好的效果。
结论
 橘枣山羊奶饮料的加工工艺为：橘皮、大枣-清洗-浸泡一冰煮一保温浸提一过滤一溜汁一添加过滤灭菌的有羊奶调配一均质-罐装-灭菌一成品。
 橘枣山羊奶饮料的配方为：枣汁8%，橘皮汁8%，鲜羊奶40%，纯净水40%，白砂糖4%。
在橘枣山羊奶饮料中，使用复合稳定剂最佳组合为：羧甲基纤维素钠（CMC）：0.04%，蔗糖酯0.12%，黄原胶0.08%；复合酸味剂添加量：0.5%。
讨论
原料筛选：选用优质橘皮和优质红枣为原料。
二者均具有调养脾胃，除肠胃癖气，胀气的作用，长期饮用具有食疗和药疗的双重功效。
工艺优化
制作橘枣山羊奶饮料，最关键的问题是如何保持羊奶稳定性。试验采用两次调酸，首次调酸把占成品乳0.2%的固体酸味剂（柠檬酸和柠檬酸钠）和稳定剂混合均匀，加入到冷水中水浴加热，搅拌至完全溶解，pH调到3.0，冷却至室温，然后缓缓加入到添加过大枣汁、橘皮汁的羊奶中，迅速搅拌，混合均匀。二次调酸使用乳酸，把乳酸缓缓加入到之前混合好的料液中，加酸速度要慢，搅拌要均匀，防止局部酸度不均匀而产生沉淀，最终pH调到3.8~4.2，（调酸过程中，如酸液浓度过高或加酸速度过快，会使局部酸度偏差太大，导致局部蛋白质沉淀。由于条件的限制，用组织搞碎匀浆机代替均质机，均质对稳定性的影响作用到底有多大仍不是很清楚。
配方筛选
橘枣山羊奶饮料生产过程中的感官控制主要是口感。口感主要通过白砂糖、大枣汁、橘皮汁和羊奶的调配来达到，要求风味上既有羊奶的乳香，又有橘汁和枣汁的酸甜，口感丰满，香气协调。以白砂糖、大枣汁、橘皮汁和羊奶为四个因素，分别设三个水平进行正交试验。得出白砂糖对橘枣山羊奶饮料影响极显著，而大枣汁、橘皮汁对橘枣山羊奶饮料影响极不显著。需要添加大枣香精，使橘枣山羊奶饮料香气协调，乳香突出，口感上酸甜可口。
稳定剂筛选
羊乳中的蛋白质主要是酪蛋白，其等电点为4.6，在酸乳饮料生产过程中，由于添加有机酸，当饮料的pH降到酪蛋白等电点附近时，酪蛋白所带的有效电荷数减少，势必引起酪蛋白相互凝聚，形成沉淀，对此采取添加稳定剂的方法来解决。
本试验选用耐酸CMC、蔗糖酯和黄原胶复配，利用彼此的互补作用来达到稳定酸乳饮料的目的。设3个稳定剂为3个因素，并对每个因素设三个水平进行正交试验。分析3种稳定剂对饮料的稳定效果，得出它们对酸性羊乳饮料稳定性影响的主次顺序，并得出复合稳定剂对产品稳定性有明显作用，可使橘枣山羊奶饮料外观形态均一，脂肪上浮率小，蛋白质的沉淀极少，能保持良好的稳定性。
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