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红枣属药、食两用果实，含有丰富的营养物质及多种人体所需的氨基酸、微量元素，红枣红茶菌饮料配方整体方案的开发公司具有独特的营养和药用价值，每100g含维生素C 397~384.5mg，居各水果之首；含有维生素P、维生素A、维生素B等，故又有“天然维生素”的美誉；特别是含有环磷酸腺苷（cAMP）、环磷酸鸟苷（cGMP）等有益于人体健康的生物活性物质。
红茶菌在我国流传应用已有150多年的历史，民间很早就作为一种日常的传统饮料之一。现代“红茶菌”是由三种有益于人体健康的益生菌，即醋酸菌、酵母菌、乳酸菌组成的共生体系，它们通过自身特殊作用，将原料经过生物技术发酵工艺转化为极其丰富的营养物质，并赋予一种酸甜相宜、清香爽口的风味。日本北裹大学教授版本正羲博士提出红茶菌液有28种功效，本研究用红茶菌为酵母菌、胶醋酸杆菌植物乳酸杆菌三种对人体有益的微生物的混合菌液，以红枣为原料开发的发酵型红枣红茶菌饮料既能保留红枣特有的营养成分又兼具食疗的功效，同时又为丰富的红枣资源开发另辟途径，因此具有广阔的前景。

驯化培养基
红枣加水，枣水比为1：（3-5）（质量比），浸泡20~24h，打浆、离心得到枣汁，该枣汁中还原糖为120-140g/L，灭菌、备用。
培养方法
种子培养：将保存于斜面的菌种酵母菌、醋酸菌、乳酸菌分别接种于种子培养基中，其中酵母菌、醋酸菌25~30℃、乳酸菌30~37℃静置培养，24~48h.
驯化培养：以5%~8%的接种量，分别接种酵母菌、醋酸菌、乳酸菌于各驯化培养基中，酵母菌、醋酸菌25~30℃、乳酸菌30~37℃静置培养，24~48h.
结果与讨论
枣浆制备与调配：红枣洗净、沥干后加水浸泡，其枣水比1：（3~5）（质量比），浸泡16~20h，使枣组织吸水后将更多的有益物质溶出，提高枣浆的营养成分，并且红枣软化、膨胀利于打浆和浆核分离。该枣浆中还原糖含量120~140g/L，灭菌后、备用。枣浆在制备后应及时使用，以免染菌或发生褐变。不同枣水比例制备的枣浆其还原糖含量不同，结果见图1（枣浆制成后立即取样进行测定）。为了保证成品的风味，并且为酵母菌、醋酸菌、乳酸菌营造一个利于生长的环境，对枣浆进行调配是必要的。在枣浆中加入0.1%~0.5%的柠檬酸、0.1%~0.5%的苹果酸，调整系统的糖酸比例。
不同因素对发酵的影响
菌种的接种量对成品的影响按2.1中所描述的枣浆制备方法，枣与水的比例为1.3，制备发酵原液，将驯化的酵母菌、醋酸菌、乳酸菌菌液分别以不同的接种量接入到灭菌、备用的枣浆中，三种菌总接种量为5%，发酵温度30℃，发酵时间60h，结果可知，菌种的接种比例对产品澄清度的影响不明显，但是酵母菌和醋酸菌的比例对产品最终的酒精含量、酸度有着明显的影响。酵母菌的接种量大，繁殖较快，消耗了原料中大量的糖，同时产生大量的乙醇，使成品的酒精含量高于非酒精饮料的标准0.2%；酵母菌产生的乙醇被醋酸菌利用后生成乙酸，使成品的口味不协调。发酵时适宜的混合菌接种比例，显示菌体的协同作用，赋予产品协调爽口的风味。通过对上述5种样品进行口感评定，一致认为：酵母菌、醋酸菌、乳酸菌为1：1：3的接种比例发酵后酸味柔和，且无酒糟味。
发酵时间对成品的影响
发酵前期红枣自身所携带的酶使枣浆中的大分子多糖分解，更多的糖分被浸出，且枣浆中较多的溶解氧使酵母菌生长最为旺盛。如图2在发酵过程中，发酵液中有大量的气泡产生，同时有酒精生成，26h左右酒度在要求以内，酸味不明显；48h左右进入厌氧发酵阶段，醋酸菌在厌氧条件下产生乳酸、苹果酸、柠檬酸等代谢产物，乳酸菌也消耗其中的糖分，生成多种有机酸，酒度在要求以内，酸味适中，口味偏淡；70h左右发酵液颜色变浅，有明显的苦味、酒糟味。随着发酵时间的延长，酵基的状态发生不同的变化，因此要控制发酵时间，适时结束发酵，才能使成品口味达到最佳。
结论
（1）枣水的最佳配比为1：4，工作发酵液的接种总量为5%（酵母菌1%、醋酸杆菌1%、乳酸杆菌3%），发酵温度30℃±2℃，发酵时间55~60h.
（2）控制酵母菌的接种比例和发酵液的溶解氧，发酵开始后每隔6h对酵基搅拌一次，使酵母菌在有氧条件下迅速繁殖，发酵24h后不再搅拌，使菌体处于厌氧状态，防止酵母菌过快繁殖而消耗糖，导致乙醇含量过高，既影响红枣红茶菌饮料的口味，又不符合发酵饮料的要求。
（3）控制发酵时间，适时终止发酵，避免有机酸含量过高和枣皮的单宁溶出，使产品的风味大受影响。
（4）发酵后的副产品可以开发无糖型食品，不仅使枣深加工产业链进一步延伸，同时也确保无污染生产。
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