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红枣味甜，营养丰富，具有润心肺、止咳、治虚损等效果。红枣乳酸饮料配方调味整体方案的研究目前，国内饮料市场已经出现果汁化、营养化、疗效化和矿泉化的要求，果汁饮料也由过去的果味型、澄清型向更具有营养的带肉果汁型转化。我国是农业大国，许多果蔬产品的产量居于世界前列，但是我国农产品生产的结构性过剩，和阶段性生产能力过剩以及农产品在国际贸易中竞争能力下降，是我国农业所面临的严重问题，果蔬的深加工将会为众多的果蔬销售提供新的出路。果蔬直接发酵成饮料制造出营养、色香味俱佳果蔬汁是十分有前景的。本实验综合研究了红枣乳酸饮料在发酵初始浓度、蔗糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间，做了一系列实验，确定了最佳加工工艺参数，为今后开展进一步的研究工作积累了一定的经验，也为红枣乳酸饮料的工业化生产提供了理论基础和科学依据。

工艺流程
江枣→浸泡→清洗→预煮→去核一打浆破碎→过滤→胶体磨→加入稳定剂进行调配→灌装→杀菌一冷却→接入经活化的菌种→发酵→灭菌→成品
操作要点
（1）原料选择、清洗：采用没有霉腐，表皮光亮，颜色鲜红的红枣，放入浸泡缸中，加入一定量水进行清洗，除去附着在果皮表面的污泥杂质。果实原料的洗涤方法可根据原料的性质、形状和设备条件加以选择。洗涤之后别除病害果、未成熟果、受伤果。
（2）预煮：将洗净的红枣加入一定量的纯净水后，在2-5 min加热到100℃以软化、钝化酶类，防止变色，再蒸煮30min，使其熟化，千果充分胀润呈鲜果状。
（3）去核打浆：将预煮后的红枣去核，再缓缓倒入打浆机，使红枣的果皮与果肉进行分离。根据水果的质地不同开始制浆，打浆后经粗滤去除残留的皮渣和粗纤维。
（4）胶磨：调节胶体磨间隙，使用600目胶体磨磨浆将果肉进一步细化得到红枣果肉汁。
（5）调配：各种稳定剂预先用冷水浸泡2-3 h，加热溶解，并不断搅拌，保温42℃以上，备用。再将其他的辅料（蔗糖）按一定的比例加入果浆中混匀，搅拌时控制温度在40-55℃。
（6）灌装：将调配好的果汁装入洗净的200 mL三角瓶中，封盖。
（7）杀菌：杀菌温度为115℃，时间为20 min；再冷却至室温。
（8）菌种活化与接种：接种量定为3%，接种前先将乳酸菌原种活化数次，然后加入S1液体菌种稳定剂
（9）接种。
（10）发酵温度为40℃，发酵时间为20h
发酵温度和时间的确定
发酵过程中温度和时间的控制是对应的，在生产中要根据实际情况而定。当风味最佳时立即停止发酵，通过灭菌的方法，防止发酵汁内乳酸菌的进一步作用。表4、表5表明，实验室筛选的S1乳酸菌种在40℃下发酵20h时，所得到的红枣乳酸饮料的风味、口感最佳。
稳定剂类型及浓度的选择
在果肉型饮料的加工中，为了防止饮料的分层及沉淀现象，往往添加稳定剂，但稳定剂的使用量应慎重。在浓度较低时，稳定剂的作用不明显，当浓度合适时，可以提高果蔬饮料的稳定性，有时还可以提高风味。
（1）单一稳定剂的选择：在红枣混合汁中添加黄原胶、果胶、卡拉胶、酸性CMC四种稳定剂，以浓度为0.1%、0.2%、0.3%做实验，发酵20h后用pH计测其pH值和用0.1 mo/L NaOH滴定测乳酸含量，经封口、灭菌、冷却后静置10d，观察饮料分层情况及上清液和果肉沉淀高度。表6结果表明：0.3%的黄原胶、0.2%的果胶、0.1%的酸性CMC三种稳定剂的类型和浓度相比较而言对红枣汁乳酸发酵是比较合适的。
（2）稳定的复配选择：通过上述对单一稳定剂的稳定性比较实验，进一步作了稳定剂的复配正交实验。在红枣混合发酵汁中加入一定量的复合稳定剂，搅匀后装入锥形瓶中，经封口、灭菌、冷却后放置10d，观察饮料分层情况及上清液和果肉沉淀高度。
结论
红枣经前处理后，在初始浓度为10%的果汁中添加8%的蔗糖灭菌，接种3%液体活化S1乳酸菌，添加0.2%黄原、0.1%的、0.1%的酸性CMC复合稳定剂，在温度为40℃时发酵20h得出风味优良的红枣乳酸饮料。
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