太阳集团(china)网站入口

红树莓，菩薇科悬钩子属多年生落叶小灌木型浆果，红树莓桑葚复合饮料配方调味整体方案开发分布在我国、北美、欧洲和日本等温带地区[2-3]，红树莓果实为聚合浆果，柔软多汁，风味独特，富含黄酮、花青素、水杨酸、鞣花酸和超氧化物歧化酶等营养保健成分，具有抗氧化、抗癌、抗衰老、镇痛解热、改善新陈代谢、降血糖和降血脂等保健功能，被誉为“黄金水果”、“抗癌之星”，并被世界粮农组织列为“第三代黄金水果"。
桑葚，桑科桑属药食兼用果，又名桑枣、桑果、桑实、萁子和乌葚等，我国广东、广西、浙江和江苏等地种植数量最多，产量最盛，.桑甚果实中含有丰富的白藜芦醇、花青素、维生素、氨基酸和矿物质等成分，具有乌发明目、滋阴补血、延缓衰老、提高人体免疫力和美容养颜的功效成熟的桑甚果实汁浓似密、甘甜可口、味道甜美，具有较高的营养和药用价值，被誉为“民间圣果”，已被卫生部列入“既是食品又是药品的名单”。
近年来，由于食品流变特性可更好的应用于产品的实际生产，因此国内外对于食品流变特性研究不断深入.食品物料的流变特性与食品工艺设计及其稳定性等具有十分重要关系，因此本试验旨以红树莓和桑甚为主要原料，研究红树莓桑葚复合饮料配方，同时测定其在不同温度和剪切速率下的流变特性，以期为红树莓桑甚复合饮料实际生产提供理论指导.

操作要点
红树莓汁制备:将红树莓果实进行分选、清洗、解冻和破碎，加入质量分数为0.1%的复合酶（果胶酶和纤维素酶按9：11进行复配），45 ℃酶解90 min后于75 ℃灭酶10 min，梯度冷却至室温后经200目滤布粗滤后，于6000 r/min条件下离心10 min，取上清液即得红树莓汁桑葚汁制备:将桑葚果实进行分选、清洗、解冻和破碎，加入质量分数为0.5%的复合酶（果胶酶和纤维素酶按9：1进行复配），45 ℃酶解90 min后于75 ℃灭酶10 min，梯度冷却至室温后经200目滤布粗滤后，于7000 r/min条件下离心10 min，取上清液即得桑葚汁，
复合饮料制备:将一定质量的蔗糖和柠檬酸于65 ℃温水中充分溶解后，经200目滤布过滤，按比例加入红树莓汁和桑葚汁混合均匀后，加热至中心温度达75 ℃，维持此温度10 min后密封，升温至95 ℃，10 min，冷却至室温，即得红树莓桑葚复合饮料.
单因素试验结果分析
红树莓和桑甚复合比的确定:红树莓和桑甚复合比同饮料的口感和风味具有直接关系.如图1所示，复合比9：1-6：4时，饮料的感官评分随桑葚添加量的增多呈上升趋势，红树莓果实中含酸较多，口味偏酸；复合比6：4时，感官评分最高，此条件下复合饮料口感最佳，风味协调；桑甚比例继续增大，感官评分呈降低趋势，红树莓添加过低，滋气味被掩盖，因此，选择红树莓和桑甚最佳复合比为6：4.
果汁添加量的确定:当果汁添加量低于20%时，复合饮料感官评分呈上升趋势，果汁添加量过少，复合饮料口味较淡；果汁添加量20%时，感官评分最高，复合饮料香气浓郁；果汁添加量高于20%时，感官评分下降，果汁含量过高使饮料中红树莓和桑葚滋气味过重，产生不愉快口感因此，选择果汁最佳添加量为20%

蔗糖添加量的确定:蔗糖作为重要甜味剂，对饮料风味有较大的影响，如图3所示，当蔗糖添加量低于8%时，复合饮料感官评分呈上升趋势，适量甜度可使人产生愉悦感觉；蔗糖添加量8%，复合饮料感官评分最高，复合饮料甜度适宜，口感最佳；蔗糖添加量高于8%时，复合饮料感官评分呈下降趋势，甜味突出，掩盖红树莓和桑甚原有风味，因此，选择蔗糖最佳添加量为8%.
柠檬酸添加量的确定:柠檬酸作为酸味剂，可形成较好的甜酸比.如图4所示，当添加量低于0.08%时，复合饮料感官评分呈上升趋势：添加量0.08%，复合饮料感官评分最高为84.27分，此条件下复合饮料味道适口，可充分体现红树莓和桑葚的特点；当添加量高于0.08%时，复合饮料感官评分呈下降趋势，柠檬酸添加量过高，饮料口感过酸，因此，选择柠檬酸最佳添加量为0.08%.
结论
本试验以红树莓和桑甚为主要原料，通过单因素试验和正交试验确定复合饮料最佳配方，得出最佳配方为红树莓和桑甚复合比7：3，果汁添加量25%，蔗糖添加量10%，柠檬酸添加量0.06%，研制出的红树莓桑甚复合饮料香气协调、酸甜适口；研究不同温度，不同剪切速率下复合饮料流变特性，研究表明，复合饮料流变类型与温度无关，为非牛顿型流体，且为假塑性流体，随着温度升高复合饮料黏度降低，可通过控制温度调节产品质量，因此，此研究对红树莓桑甚复合饮料生产和运输提供一定参考.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323