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银耳富含活性多糖，具有调节免疫力、抗肿瘤、抗氧化、降血糖、改善肠道菌群等药理作用，银耳粗多糖对姜汁乳饮料配方技术的研究显示出较高的开发利用价值。然而，目前国内外关于银耳的研究多集中在其活性成分、药理作用上，对其在食品中的应用研究较少生姜是一种药食同源多年生草本植物根茎，作为调味料广泛应用于烹调和食品的加香。现代医学研究表明生姜具有抗衰老、抗肿瘤和增强免疫等作用，而且对心脑血管和消化系统有很好的保健作用。
姜汁乳饮料不仅具有独特的姜香和微辣风味，而且长期饮用还可以降低血浆胆固醇水平，预防动脉粥样硬化的发生和发展，深受人们的青睐[。但是姜汁乳饮料在储藏过程中蛋白质和多酚已发生结合反应，导致姜汁乳饮料出现沉淀等现象，从而影响其贮藏和销售。因此如何有效提高姜汁乳饮料的稳定性已成为该行业亟需解决的问题。通常使用乳化剂、增稠剂等作为稳定剂，来增强其水化性能、乳化性能和黏度。银耳多糖水溶液具有一定的黏性，可以添加到姜汁乳饮料中，作为稳定剂使用，不仅提高了饮料的黏度和稳定性，还具有很好的营养价值，赋予了该饮料银耳多糖的保健功能。本文研究了银耳粗多糖对姜汁乳饮料稳定性和感官品质的影响，期望能为姜汁乳饮料稳定性的改善提供新的方法。

姜汁乳饮料的制备
鲜生姜清洗去皮后切块，经过打浆过滤后得到姜汁，将鲜牛奶和姜汁进行混合，加入白砂糖、稳定剂和柠檬酸混合后进行调配，在65℃下灭菌30 min后冷却得到成品。
银耳粗多糖（TP）对姜汁乳饮料稳定性的研究1.2.4.1银耳粗多糖（TP）对姜汁乳饮料稳定系数的测定分别添加TP到姜汁乳饮料中，使饮料中TP的质量分数分别为0.1%，0.3%.0.5%，0.7%，1.0%，将试样在4000 r/min转速下，离心10 min后取上清液稀释至100倍，再用分光光度计在720 mm波长下测得溶液的吸光度A2与离心之前的吸光度值A1，即为稳定系数R-42/A1，若R295%，表明产品稳定性良好。
银耳粗多糖（TP）对姜汁乳饮料黏度的影响分别添加TP到姜汁乳饮料中，使饮料中TP的质量分数分别为0.1%，0.3%，0.5%、0.7%，1.0%，用NDJ-5S数显黏度计测定试样的黏度。
银耳粗多糖（TP）对姜汁乳饮料感官品质的影响分别准备含有TP质量浓度为0.1%，0.3%0.5%，0.7%，1.0%的姜汁乳饮料，由10位经专门培训的人员按表1的评分标准对试样的感官质量进行评分，以不添加TP的试样为空白，得分为总分的平均值。
TP对姜汁乳饮料稳定性的影响
不同添加量的银耳多糖对姜汁乳饮料黏度和稳定系数的影响如图1所示，由图1可以看出，随着银耳质量浓度的增加，姜汁乳饮料的稳定系数在逐渐增加，且在添加量为0.3%的时候就达到95%，说明银耳多糖的添加可以提高姜汁乳饮料的稳定性。此外随着质量浓度的增加，姜汁乳饮料的黏度也在逐渐增加，考虑到饮料的生产成本，银耳多糖的添加量以低于1.0%为宜。
不同添加量的银耳多糖对姜汁乳饮料感官品质的影响如图2所示，由图2可以看出，银耳多糖的添加对姜汁乳饮料在色泽、香气、组织状态和口感都有较明显的改善，但是随着浓度的增大呈现先增加后降低的趋势，在质量浓度为0.5%的时候能获得最佳感官品质的姜汁乳饮料。
CMC对姜汁乳饮料稳定性的影响
CMC对姜汁乳饮料黏度和稳定系数的影响，由图3可以看出，随着CMC质量浓度的增大，姜汁乳饮料的稳定系数呈现先增大后降低的趋势，其中在质量浓度为1.0%，0.15%和0.2%的时候稳定系数达到95%，使姜汁乳饮料表现出较好的稳定性，此外随着质量浓度的增大，姜汁乳饮料的黏度呈现出逐渐增大的趋势。结合图4CMC对姜汁乳饮料感官品质的影响可以看出，随CMC的质量浓度增大其口感先变好后变差，CMC质量浓度过大有糊口的感觉，这可能是由于CMC在溶解过程中，饮料形成了凝胶团，影响了饮料的口感。
黄原胶对姜汁乳饮料稳定性的影响
黄原胶对姜汁乳饮料黏度和稳定系数的影响如图5所示，随着黄原胶质量浓度的增大，姜汁乳饮料的黏度呈现逐渐降低的趋势，这可能是由于黄原胶在室温下不易溶解，放置一段时间后会产生絮状沉淀，降低了体系的黏度，此外添加黄原胶之后姜汁乳饮料的稳定系数虽然呈现先增大后降低再增大的趋势，但其稳定系数均未超过95%，可见其对饮料稳定性的增加效果一般。结合黄原胶对姜汁乳饮料感官品质的影响可以看出，黄原胶由于其本身具有一定的味道，对姜汁乳饮料在香气和口感方面均有不好的影响。
结论
经过单因素试验和正交试验最终得出银耳多糖和其他胶体复配的最佳比例为TP添加量0.50%.CMC添加量0.15%、黄原胶添加量0.15%、魔芋胶添加量0.15%，得到姜汁乳饮料的稳定系数为98.6%，黏度为59 mPas，感官品质优于未添加任何胶体的姜汁乳饮料。在姜汁乳饮料中添加银耳多糖，不仅提高了银耳多糖的稳定性和感官品质，还增加了产品的营养价值。
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