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南瓜由皮、肉、瓤和种子3部分组成，由于其 各部分都具有独到的价值，南瓜木瓜复合饮料配方技术的研究因此一直被视为一种药食两用的食物。南瓜是一种低热量的蔬菜（100g南瓜瓜肉热量约71.2 k），其可食部分更是具有极高的药用价值0 100g南瓜含脂肪0.2g，碳水化合物2.0 g，蛋白质4.0 g，纤维素2.4 g，核黄素0.06 mg，烟酸0.3 mg，抗坏血酸80 mg，并含有丰富的B-胡萝卜素、维生素（V、Vg，Vc、Vy）、矿物质元素、多种游离氨基酸以及生物碱类等生物活性成分，其营养丰富且全面，被人们誉为“蔬菜之王”[23，常食南瓜对人体健康有益，具有保肝、排毒、抗糖尿病、抗氧化、降低血压和胆固醇、抗癌、抑制肾结石形成以及抗炎等作用。

尽管南瓜的营养价值很高，但它在日常饮食中消费量较少，为了充分利用南瓜所含营养成分，南瓜产品的开发显得尤为重要。木瓜为典型的热带水果，其果肉中含有丰富的果汁，故非常适合用于加工成果汁饮料。有“百益之果”雅称的木瓜不仅营养丰富，还具有多种药用价值，木瓜含有丰富的维生素及矿物质元素（Ca，Mg，P，K等），其中V的含量达96.8mg/100 g，是西瓜及香蕉等水果的5倍，此外木瓜还富含17种以上的氨基酸、天然植物多糖、有机酸、蛋白质、木瓜蛋白酶、番木瓜碱等。现代医学研究表明，木瓜具有抗肿瘤、抗菌和抗寄生虫、抗凝、降血压等药用功效，而木瓜中含有的蛋白酶则有健胃化积、驱虫消肿之功效，因此多吃木瓜可延年益寿。
随着社会经济的发展，人们对食品质量的要求越来越高，消费者在选择和购买时更趋向于营养、天然、健康的产品。消费者更加希望能够食用到结合更多营养元素，且具有预防或辅助治疗某些疾病的作用的健康饮品。复合果蔬汁饮料不仅能够实现营养成分的互补，还能改善风味和丰富口感。南瓜和木瓜均为产量巨大且价格较低的果蔬原料，将两者混合制成复合饮料不仅提高了原料的市场价值，同时满足消费者对健康饮品的需求。本试验拟研究以南瓜、木瓜、白砂糖和柠檬酸为原料制成的复合饮料，得到南瓜木瓜复合饮料的优化配方，并对影响复合饮料稳定性的稳定剂剂量进行了探讨，旨在研究出营养丰富、风味独特、色泽和稳定性良好的南瓜木瓜复合饮料。
工艺流程
南瓜、木瓜一清洗一去皮、瓤籽→洗净→切分一热烫→冷冻一捣碎一榨汁一过滤一南瓜原汁、木瓜原汁一混合调配→均质一脱气一杀菌→冷却→成品
工艺要点
南瓜预处理选用表皮金黄色、无病虫害及腐烂坏斑的成熟新鲜南瓜，用流水冲洗干净后，去皮、去籽瓤，切分成（3~4）cm的小块备用。
木瓜预处理：选用外形完好、肉厚多汁、成熟度适宜的红心木瓜，用流水冲洗干净后，去皮、籽，切分成厚度为5mm左右的小片备用。
热烫、冷冻：将切分好的南瓜用100 ℃热水热烫（4~5）min，木瓜则用95℃热水热烫（2~3）min，进行灭酶处理10。将热烫过的南瓜和木瓜按一定质量分装到保鲜袋中，再放入密封容器内，置于一18℃冷库中冷冻24 h后即可取出榨汁。同时进行不冷冻“热榨汁”对照试验，对比2种榨汁方式的出汁率和果蔬原汁风味。
捣碎、榨汁、过滤将冷冻南瓜和木瓜分别用绞肉机捣碎成冰沙状。冷冻榨汁方式是把经过-18 ℃冷冻处理24 h后的南瓜和木瓜进行捣碎榨汁：热榨汁方式是把热烫灭酶处理后的南瓜和木瓜直接进行捣碎榨汁，不经过冷冻处理。用4层纱布进行过滤，得到南瓜原汁、木瓜原汁，备用。
混合调配将一定比例的复合稳定剂与白砂糖充分混匀，把混合物料加入到60℃左右的纯水中，用玻璃棒不断搅拌直至混合物料全部溶解，用100目尼龙筛网过滤后得到混合溶液。然后在混合溶液中加入柠檬酸后加热至沸腾，冷却至65 ℃左右，与一定比例混合果蔬汁充分混匀。
均质脱气：将调配好的复合饮料用高压均质机进行处理，处理参数为：均质压力（20~25）МРа，度60 c，B 2 min/，进行2次均质[1]）复合饮料均质后迅速进行灌装，分装到经灭菌处理的150 mL玻璃瓶中，加盖但不旋紧，放入恒温蒸煮锅中加热脱气，待温度达到95℃C时，把瓶盖旋紧，然后进行灭菌。
杀菌冷却：将密封包装好的复合饮料置于恒温蒸煮锅中进行加热杀菌，杀菌参数：温度100c，时间30 min，分段快速冷却至37℃.
结果与分析
冷冻处理对果蔬的影响冷冻处理对果蔬生理特性影响很大。在低温条件下，果蔬的氧化速度减缓，酶活力受到抑制，风味物质、不稳定颜色成分及营养成分的损失减慢，此外，由于冰晶体的生长及存在，冷冻处理易造成果蔬细胞壁、细胞膜等微观结构机械损伤和破裂，导致果胶类物质分解、果蔬组织软化，加剧了细胞中汁液的流出[3]），显然，这种影响对果蔬保藏是不利的，但是将这种破坏作用应用到果蔬榨汁中，不仅可以降低果蔬原料的榨汁难度并提高出汁率，而且还能使各种化学反应处于极低的状态，能够较大程度地把果蔬的营养成分、风味物质和颜色保存最完全。
冷冻处理与加水量对出汁率的影响消费者选购果蔬汁饮料时最先考虑的是其凤味、色泽，而在果蔬汁加工过程中，果蔬原料的风味物质易挥发，所以在提高出汁率的同时也要保持原料的风味物质和原有色泽。南瓜和木瓜都是比较难榨汁的果蔬原料，用于果蔬汁加工时原料的利用率相对较低，造成浪费。本试验通过对预处理后的南瓜和木瓜进行冷冻处理，加水进行R以提高出汁率并更好地保持原有风味物质和色泽，从而提高原料利用率。
称取一定量冷冻处理后的果肉，分别按料水比1：2、1：3，1：4进行榨汁，同时进行不冷冻“热榨汁”对比试验，计算2种榨汁方式的出汁率并对果蔬原汁进行感官评定，确定最佳取汁条件。
结论
原料的挑选对果蔬原汁的品质有重要影响，成熟度不足或成熟过度的木瓜有不愉快的气味，从而影响成品风味。因此，应挑选成熟度为80%~90%的优质红心木瓜，南瓜也要选用新鲜成熟的。
南瓜和木瓜都是难以直接榨汁的原料，其出汁率及利用率较低，加水榨汁可一定程度提高出汁率，同时要注意加水量应适宜，避免果蔬原汁感官品质的下降。
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