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珍珠油杏为蔷薇科李属变异品种，于1956年在山东省新泰市被发现。木糖醇珍珠油杏植物蛋白饮料配方技术的研发其杏仁属于甜杏仁，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素以及微量元素等物质"。含有约为24%~27%的蛋白质含量、14.54%的脂肪以及14.05%的粗纤维，是良好的食用蛋白资源。
杏仁蛋白中富含易消化的低分子白蛋白，占到总蛋白的80%以上。此外，杏仁中含有丰富的脂肪油等营养物质，对胆固醇有良好的降低作用，长期饮用，会对高血压、冠心病、动脉硬化以及肥胖病等有预防和治疗的作用。美国研究人员最新的研究成果显示，对于胆固醇水平高的或正常的人，杏仁可以代替膳食中的低密度食品，从而达到降低血液中胆固醇的目的，同时起到保护心脏的作用"。植物蛋白是生理碱性蛋白，富含钙、锌、铁等多种矿物质和微量元素，可以缓冲肉类、禽类、鱼类等生理酸性食品对人体造成的不良作用"。
木糖醇广泛存在于果品、蔬菜、谷类、玉米芯等植物中，是木糖代谢的正常中间产物。木糖醇不参与人体内的新除代谢，不会使体内的血糖值升高，因此木糖醇不仅是一种安全的甜味剂，还是营养补充剂和辅助治疗剂，在无糖饮料的制作中具有广阔的前景。

植物蛋白饮料的发展前景非常可观，但是制约着它发展的一个非常重要的影响因素就是其稳定性，由于植物蛋白饮料易出现脂肪上浮和有沉淀物的现象，所以市场上的植物蛋白饮料的外包装大都采用非透明的包装材料。针对植物蛋白饮料的稳定性进行市场调研分析对提高植物蛋白饮料的稳定性有很大的帮助，针对市场上已有的植物蛋白饮料进行稳定性指标测定分析，能够促进植物蛋白饮料的稳定发展叫。
本文以珍珠油杏杏仁为原料，研制出具有降低胆固醇功能的木糖醇 植物蛋白饮料，适合高胆固醇、糖尿病患者以及正常人饮用。实验通过添加稳定剂的方式提高珍珠油植物蛋白饮料的稳定性。本研究选用大豆磷脂、蔗糖酯、单甘脂、黄原胶、CMC-Na、海藻酸钠共6种不同的稳定剂11，通过调节稳定剂的添加量来测定木糖醇珍珠油杏植物蛋白饮料的稳定性，并从这6种稳定剂中选出4种稳定剂进行响应面试验，得出最佳混合稳定剂添加量。以期获得绿色、健康、安全的木糖醇植物蛋白饮品，为木精醇植物蛋白饮料生产提供理论支持和技术参考
工艺流程
选料一预处理一浸泡一脱皮一打浆→过滤一调配→均质一脱气→灌装→杀菌一冷却一成品
操作要点
选料:挑选颗粒饱满、无腐烂变质、无虫蛀的珍珠油杏杏核。
预处理1将挑选好的杏核放在阳光充足的地方，并间歇翻放5-6d，直至核壳干透，摇动时杏仁发出响声，即可收起来，砸核取仁。将损伤粒、坏仁粒、虫蛀粒拣出。
浸泡、脱皮112常采用常温浸泡去皮法，取出杏仁，按查仁与水质量比例1：3进行添加，浸泡8~10h，使果仁充分吸水，组织软化。
打浆:将浸泡好的杏仁与水按照一定的比例用打浆机打浆，然后再用胶体磨细磨，使颗粒细化。
过滤:将打浆好的杏仁浆，用四层纱布过滤，分离出杏渣。
调配:将乳化剂按照一定的比例进行调配，并添加适量的木糖醇，调制出口感较好的蛋白饮料。
均质、脱气:将调配好的植物蛋白饮料进行均质，均质压力30~40Mpa，均质4次13.1，将均质好的植物蛋白饮料放在电磁炉上煮沸，脱气10min
灌装、杀菌:将脱气后的植物蛋白饮料，用真空袋进行热灌装，并用超高压设备500Mpa，5min进行灭菌。
结论
（1）根据大豆磷脂、蔗糖酯、单甘脂、黄原胶、CMC-Na、海藻酸钠六种不同的乳化剂和稳定剂进行单因素实验，有助于提高珍珠油杏木糖醇植物蛋白饮料的稳定性，但是，放置时间超过15d，会逐渐产生絮状沉淀。
（2）采用Box-Behnken响应曲面设计建立的珍珠油杏查汁的稳定剂的二次多项式数学模型，经过检验后可知，该模型实用可行。通过响应面试验分析可知，珍珠油杏木糖醇蛋白饮料中添加乳化剂的最佳配比为：大豆磷脂添加量0.48%，蔗糖酯添加量0.10%，单甘脂
0.09%，离心沉淀率为4.80%，木糖醇的添加量8%，此工艺参数条件下，珍珠油杏木糖醇蛋白饮料的稳定性最好，口感醇厚。
（3）将木糖醇植物蛋白饮料采用单因素实验进行分析，并在单因素实验的基础上，利用响应面对高压均质条件进行优化。实验结果表明，木糖醇植物蛋白饮料的最佳均质条件：均质压力38.87Mpa，均质温度48.89℃，均质次数3.21次，离心沉淀率为2.89%，珍珠油杏木糖醇植物蛋白饮料的稳定性最好。
（4）由回归分析和验证试验证明：利用响应面分析法对乳化剂和高压均质条件优化得到的工艺参数合理可靠，产品均匀稳定，最大限度的保证了产品的天然风味和营养价值。
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