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巴旦杏属蔷薇科植物，又名扁桃，主要分布在我国新疆南部，巴旦杏乳酸发酵饮料配方的工艺技术研究在甘肃、陕西等地也有少量分布。巴旦杏有极高的营养价值和保健功能，含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素及矿物质，可用于预防和治疗神经衰弱、皮肤过敏、气管炎等多种疾病利用乳酸菌发酵生产巴旦杏乳酸发酵饮料，不仅营养丰富，易于消化，还兼具巴旦杏和乳酸菌饮料特有的保健功能及风味。
木糖醇是一种多元糖醇，分子式为CH20，其能量值仅为11.7-12.1 kJ/g，作为功能性甜味剂，在人体内代谢不会使血糖升高，且能促进人体肠道内双歧杆菌增殖，还具有预防龋齿等功效2-3。笔者以巴旦杏、脱脂奶粉为原料，以木糖醇作为甜味剂，利用乳酸菌发酵制备一种集低糖、营养、滋补于一体的高品质功能性保健品品。

操作要点
（1）原料预处理选择新鲜、颗粒饱满、完整、干燥、无虫蛀、口味纯正的巴旦杏果仁，用清水洗去果仁表面的杂质。
（2）脱皮巴旦杏果仁外有一薄层褐色的种皮，具有苦涩味。为不影响产品色泽与风味，试验采用90℃、1.5%氢氧化钠溶液浸泡果仁5min进行脱皮。
（3）浸泡 将脱皮后的巴旦杏果仁用3倍的净化水没泡8-12h，使果仁充分吸水膨胀，软化组织，以提高蛋白质的提取率，同时便于磨浆。
（4）磨浆与过滤 将浸泡好的果仁按10：1的液料比加入软化水，在70-80℃条件下打浆，制得浆液再用胶体磨精磨，使料液颗粒细微化，然后采用120目的筛网过滤。
（5）配料将巴旦杏浆、复原脱脂乳和砂糖搅拌混合均匀。
（6）均质将调配好的浆料在30 MPa压力条件下均质。（7）杀菌、冷却、接种及发酵采用85 ℃，15 min杀菌条件，杀菌后的浆料立即冷却至38℃。将活化菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1（wv）混合接种于按不同比例混合的巴旦杏浆与复原脱脂乳的培养基中进行驯化处理，经扩大培养即可制得生产发酵剂。将生产发酵剂按接种量4%接入已冷却至38℃待发酵的巴旦杏浆料中，在40℃条件下发酵5h，
（8）调配、均质将木糖醇、复合乳化稳定剂等辅料按设计量加入，在50℃、30 MPa下均质。
（9）灌装和杀菌及冷却复合料灌装后，于85 ℃条件下杀菌15min，杀菌结束后冷却至38℃
饮料配方优化试验
由于巴旦杏仁中可溶性糖含量相对较低，多糖占干重的3%-6%，不易被乳酸菌利用，而采用混合发酵剂时，最好是多种糖类并用（如乳糖与蔗糖），故须在复合乳中添加一定量的蔗糖以配合复原脱脂乳中的乳糖共同促进发酵作用，达到产酸目的。试验选择对饮料风味有重要影响的5种因素，即接种量、巴旦杏浆与复原脱脂乳配比、木糖醇、蔗糖、发酵时间进行正交试验，确定最优配方组合可知，各因素的主次关系为巴旦杏浆与复原脱脂乳配比对饮料的风味影响最大，其次为接种量、发酵时间、木糖醇和蔗糖添加量。根据正交试验结果得知最佳配方组合为：接种量4%、巴旦杏浆与复原脱脂乳配比6：4（whv）、木糖醇5%、蔗糖1.5%、发酵时间5h.
稳定条件的选择
乳酸菌饮料中因蛋白粒子不稳定，易凝集沉淀。由斯托克斯定律可知，为防止蛋白质粒子沉降，需减小蛋白质粒子的直径，减少蛋白质粒子和分散介质的密度差，增加分散介质的黏度系数，故应添加适量耐酸性稳定剂以增加黏度，并使用乳化剂增加稳定效果，同时结合均质操作。本试验选择骏甲基纤维素钠（CMC-Na、海藻酸丙二醇酯（PGA）、单甘酯（GMS）、蔗糖酯（SE）作为饮料的复合乳化稳定剂，并选择对饮料稳定性影响较大的均质压力和均质温度，进行L（3）正交试验设计，以确定最佳稳定条件。
结论
巴旦杏发酵饮料是由巴旦杏原浆、脱脂奶粉、甜味剂、复合乳化稳定剂等经过乳酸发酵组成的一种混合体。经试验确定产品工艺配方为：巴旦杏浆与复原脱脂乳配比6：4（v），添加木糖醇5%、蔗糖1.5%，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1混合接种，接种量为4%，在温度40℃条件下，发酵5h；最佳稳定条件为：PGA:CMC-Na（2：D为0.30%GMS:SE（3：2）为0.20%、均质压力30 MPa、均质温度50℃。产品呈乳白色，均匀稳定，具有乳酸菌饮料特有的滋味、气味及巴旦杏果仁的香味，酸甜适口。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323