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马铃薯与小麦、玉米、水稻并列为我国的四大主粮，马铃薯醋饮料配方技术的研发种植方便，资源丰富。木糖醇是大自然中广泛存在的一·种非营养型甜味剂，因其在溶解时可吸收大量的热，入口即有清凉、舒适感且具有防龋齿、改善肝功能等特性.一直以来受到广大消费者喜爱 高某耕浆风味纯正，甜关口味接近于蜂蜜，后味清爽，与木糖醇合用可以弥补木糖醇在口感上的尖锐感从而使得甜眯更为半满协调。
近年来、国内对苹果2-31、弥猴桃1、山楂6等一系列果醋饮料进行了充分的研究，但因水果成本较高而导致极少能够市场化R木获得消费者长久的喜爱，对以原料成本较低为优势的谷典类的醋饮料6却少右研究，产品较少，口味单，因此，对以马铃薯酷、木糖醇、高果糖浆、食盐等为原辅料研制的清凉型醋饮料，进一步卡富了谷兽类醋饮料产品，符合大众饮食的需要，也提高了马铃营附加价值，为工业化生产提供技术参考。

方法
马铃薯醋的酿造：马铃薯在清洗后按文献0进行马铃薯醋发酵，得到总酸含量约3.2g/100mL的马铃薯酷。
饮料调配：将马铃薯醋与高果糖浆、有机酸（柠檬酸：苹果酸-2：1）、木糖醇、食盐预先混合；将复合稳定剂干混，加少量沸水不断搅拌使稳定剂完全溶解，待冷却加入到先混合的马铃薯醋中；再将F55高果糖浆加入；最后将复配好的饮料在65℃的条件下灭菌30min，杀菌后的成品冷却后即可进行感官评价。
工艺优化说明：以马铃薯醋、木糖醇、高果糖浆、有机酸（柠檬酸：苹果酸-2：1）、食盐、复合稳定剂、饮用水等材料进行马铃薯醋饮料的复配研究，确定添加量水平范。利用混料设计Mixture Optional法，分别以A、B.C、D，E、F、G表示木糖醇、高果糖浆、有机酸（柠檬酸：苹果酸-2：1）、食盐、复合稳定剂、饮用水、马铃薯醋，以感官评分为评价指标优化醋饮料新产品配方。
结果与分析
1稳定剂选择：选用酸性CMC-Na、黄原胶、卡拉胶、果胶等作稳定剂，实验结果见表2，由表2及进一步实验可知，使用酸性CMC-Na：黄原胶=1：1的复合稳定剂效果较好。
2马铃薯醋饮料单因素实验：以感官评分为评价指标，利用单因素实验确定原辅料的品种和水平取值范围。高果糖浆5.00%、有机酸0.30%、食盐0.05%、稳定剂0.04%，将木糖醇分别按3.00%、5.00%、7.00%9.00%，11.00%，13.00%的比例加入，其余为饮用水，按调配工艺进行。木糖醇添加量对饮料感官影响可知，在其余实验因素条件保持不变的情况下，随着木糖醇添加量的增加，马铃薯醋饮料的感官评分先增加后减少。考虑到评分及成本因素，故初步选定木糖醇添加量5.00%~8.00%。
高果糖浆用量的确定
木糖醇5.00%、有机酸0.30%、食盐0.05%、有稳定剂0.04%、高果糖浆用量分别为3.00%，4.00%5.00%，6.00%，7.00%，8.00%，9.00%，10.00%，其余为饮用水，按调配工艺进行。高果糖浆对饮料感官影响可知，在其余实验因素条件保持不变的情况下，随着高果糖浆添加量的增加，马铃薯醋饮料的感官随即得到较大改善，当高果糖浆用量为6.00%时感官评分达最大值。由于高果糖浆成本相较较高，故初步选定高果糖浆用量4.00%~8.00%2.2.3 有机酸（柠檬酸：苹果酸2：1）用量的确定木糖醇5.00%、高果糖浆5.00%、食盐0.05%、稳定剂0.04%、有机酸用量分别为0.10%，0.20%，0.30%.0.40%，0.50%，0.60%，0.70%，其余为饮用水，按调配工艺进行。，在其余实验因素条件保持不变的情况下，随着有机酸用量的增加，马铃薯醋饮料的感官评分先增加，用量增加至0.30%时评分开始减少，当用量达到0.40%时评分开始小幅度增加，有机酸用量增至0.50%时评分急剧减少，在整个添加过程中，当有机酸用量为0.30%时，感官评分达最大值。由此可初步选定有机酸用量0.10%~0.50%。
食盐用量的确定
木糖醇5.00%、高果糖浆5.00%、有机酸0.30%稳定剂0.04%、食盐用量分为0.03%，0.05%，0.07%0.09%，0.11%，0.13%，其余为饮用水80.70%，按调配工艺进行。食盐对饮料感官影响由可知，在其余实验因素条件保持不变的情况下，随着食盐用量的增加，马铃薯醋饮料的感官评分先增加，当食盐用量超过0.09%时感官评分开始减少。期间当食盐用量为0.09%时感官评分达最大值，由此可初步选定食盐用量0.05%~0.10%。
稳定剂用量的确定
木糖醇5.00%、高果糖浆5.00%、有机酸0.30%食盐0.05%、稳定剂用量分别为0.02%，0.04%，0.06%0.08%，0.10%，0.12%，其余为饮用水80.70%，按调配工艺进行，稳定剂对饮料感官影响在其余实验因素条件保持不变的情况下，随着稳定剂用量的增加，马铃薯醋饮料的感官评分先增加，当稳定剂用量为0.06%时感官评分开始先剧烈后缓慢减少。期间当稳定剂用量为0.06%时感官评分达最大值，由此可初步选定稳定剂用量0.04%~0.07%。
结论
本研究以成本较低的马铃薯为原料开发清凉型马铃薯醋饮料，优化所得配方为：马铃薯醋10.00%、木糖醇5.00%、高果糖浆4.00%、有机酸0.19%、食盐0.050%、复合稳定剂（酸性CMC-Na：黄原胶=1：1）0.054%、饮用水80.70%，此条件下马铃薯醋饮料风味独特，口感清爽，酸甜适中，且感官评价实测值与预测值差异不显著，表明以混料设计来优化马铃薯醋饮料的设计可行。与水果发酵而成的醋饮料相比，马铃薯醋饮料成品香气不够浓郁，如何通过香精的调配使其更具丰富香气从而提高市场竞争力有待进一步探究。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323