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怀菊花乌龙茶碳酸饮料配方技术的研发

2020-7-22 8:56:58 作者: 次浏览

怀菊花是我国著名的四大怀药之一。怀菊花乌龙茶碳酸饮料配方技术的研发花中主要药理成分有菊酮、龙脑、胆碱、菊戒等,是一种理想的保健食品原料乌龙茶为半发酵茶,不仅含有多种微量元素,而且含有茶多酚、生物或等有机物质;我们以怀菊花、乌龙茶为原料,采用超滤膜除浊工艺·研制成有一定特色的怀菊花、乌龙茶碳酸饮料。

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操作要点
萃取:去离子水用磷酸调整pH值4,加热至80℃左右,投入乌龙茶及怀菊花,开动搅拌机缓慢搅拌,5min后,将物料倒入三足式离心脱水机中离心分离汁液。茶渣中汁液快甩干时,用部分pH4.80℃左右的去离子水喷淋茶渣,尽可能多的获得高质量的萃取液。
超滤 经离心分离的萃取液经过双联过滤器,除去大的杂质后,经板式热交换器迅速冷却至25℃左右,然后经过中空纤维超滤设备超滤,操作压力小于0.20MPa,澄清液进入配料罐,最后浓液经多级稀释后再过滤处理。
调配:白砂糖、磷酸、苯甲酸钠等原辅料.在夹层锅里加热资解,经糖浆过滤器过滤、冷却后与怀菊花、乌龙茶萃取液混合均匀,即成饮料糖浆。
汽水混合:糖浆经冷却后,按要求与水、Co,在汽水混合机里混合,混合罐压力0.30MPa温度5℃以下,其它工序按碳酸饮料常规方法。
结果与分析
苹取条件的确定
在一定加水量下,温度越高、时间越长,则萃取率越高,但过高的温度和过长的时间会使怀菊花、乌地茶香气损失大,茶味苦涩味重,并有熬煮味。我们参考有关资料1,选择萃取温度80℃、5min.根据碳酸饮料生产工艺,在汽水混合机里糖浆与水混合比为1.3~1:10,所以必须有高浓度的萃取液配制糖浆。我们选择糖浆:水=1.4.以怀菊花:乌龙茶=2:1,怀菊花+乌龙茶:水=1:20,在不同工艺条件下萃取,萃取液加4倍水稀释后品尝,三种萃取工艺结果比较因此,我们选择工艺C:即每份怀菊花+乌龙茶先用15份80℃的热水萃取5min,然后离心分离茶汤,在最后再用5份80℃的热水对萃取渣喷淋。这种方法获得的茶汤浓度高,滋味合适,原料浪费。
饮料的防沉淀处理
产生沉淀原因:由蛋白质、氨基酸引起 怀菊花干品含蛋白质15%左右,乌龙茶含蛋白质15%~23%,其中有1%~2%为可溶蛋白,蛋白质易与植物鞋质结合生成大分子聚合物而产生沉淀。再者茶多酚、茶黄素、茶红素可与蛋白质结合而产生蛋白茶多酚沉淀。茶汤中氨基酸与茶多酚亦可结合而产生沉淀,其反应式如下。
咖啡因的分子量M=176.19,酯类儿茶素M-360,茶黄素M-856,茶红素M=700~4000,如果咖啡因与上述茶多酚或其氧化物络合形成缔合物,其分子量很大,平均为1200,同时其氢键缔合并不局限于单个分子而是多分子汇聚一起,其n值可大于100,构成很大的聚合体,致使粒径达10-~10-cm而产生沉淀,这种絮状沉淀称为茶浊质,茶浊质的特点是在热水中(>50℃)可溶解,而在冷却时析出沉淀,这就是茶饮料产生沉淀的主要原因。而且越冷,沉淀越多。茶叶中的植物质可与生物碱咖啡因等结合产生沉淀。
树脂产生 怀菊花及乌龙茶都含有4%左右树脂物质,其中部分树脂物质能溶于热水中.当茶汤冷却时,又析出引起饮料浑浊沉淀。33.1.4金属离子 金属离子除了与菊花及茶叶中茶多酚、物质螺质及花色苷等结合产生沉淀外,含Ca(HCO,)2,Mg(HCO,)2的水,在制造碳酸饮料时,会与CO,反应生成CaCO,.MgcO,沉淀。
金属离子金属离子除了与菊花及茶叶中茶多酚、物质鞣质及花色苷等结合产生沉淀外,含Ca(HCO,)2,Mg(HCO,);的水,在制造碳酸饮料时,会与Co2反应生成Caco,.Mgco,沉淀。
防沉淀措施
水的软化处理我们生产所用水为自来水,用电导仪测量,电导率为700ps/cm,经三柱式离子交换软化处理后,水的电导率达到60~100us/cm,达到了去离子的目的,基本排除了金属离子对产品质量的影响。酸萃取 在怀菊花、鸟龙茶萃取时,用磷酸调整萃取用水的pH=4左右,它有如下作用:a.pH值接近蛋白质等电点,能促进蛋白质沉淀;可阻止茶多酚氧化褐变,防止茶多酚与咖啡因络合.在酸性条件下更容易杀灭细菌,d.能够与水液中存在的少量金属离子整合。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网,作为专业的饮料配方研发公司,提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询,饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务,联系电话:13518183030  13518182323

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