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我国是玉米生产和种植大国，其种值面积和总产量居世界第二位1。玉米双歧杆菌发酵饮料配方生产技术的探讨玉米作为我国的主要粮食作物之一，其营养价值远比大米、面粉丰富，含有大量的氨基酸、脂肪和粗纤维，其次还含有谷胱氨肽和大量的硒镁元素，对抑制癌细胞具有一定作用。双歧杆菌是一无毒、无害的细菌，国内外的研究表明，该菌是人体肠道内正常菌群之一，是肠道微生物区系中典型的对机体百利无一弊的有益菌121。另外，双歧杆菌还有许多生理活性，诸如免疫赋活作用，抗肿瘤、抗变异原性、降低胆固醇、降血压等1，此项实验以玉米淀粉为主要原料，经液化、糖化后接种乳酸菌发酵、调配后制成双歧杆菌发酵饮料，在实验过程中对配方加以调整，采用正交试验等实验方法进行优化，确定出最佳配方和工艺条件。

工艺要点
玉米淀粉调乳 选用优质玉米淀粉，复合B12309-90食用玉米理化指标，调整成30%的i 粉乳。
液化、糖化 调pH6.5（a-淀粉酶不耐酸）调温55℃，加入米曲霉a-淀粉酶（12ug/g），保温1h，进行液化。再调pH4.5，温度60℃，加入葡萄糖淀粉酶（200ug/g），保温24h，进行糖化。测定DE值，糖化后可达95%以上。
升温至90℃，保温10mi，灭酶，同时为促进双歧杆菌的生长，故在糖化液加入还原剂半胱氨酸0.05%，生长促进剂玉米浸出液0.25%。在121℃，灭菌15mi n，冷却至40℃.
 接种双歧杆菌、单独发酵 由于双歧杆菌发酵产酸速度较慢，故先单独发酵。将已驯化好的双歧杆菌（婴儿双歧杆菌）接种在糖化液中，接种量5%，温度42c，发酵时间4h.
接种普通乳酸菌、混合发酵 向发酵罐中投入普通乳酸菌种（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1）3%，温度41-43℃，与双歧杆菌共同混合发酵2~3h。当酸度大于80oT，即停止发酵。
冷却、调配 发酵结束后，冷却至20℃，加入已经经过杀菌过滤的蔗糖溶液，稳定剂，加水调浆至20%~30%，果酸调酸，至pH值为3.9~4.2.1.3.27 均质 调配后的发酵玉米饮料先预热到53℃，由均质机均质，均质压力为25MPa.
罐装、冷藏 均质结束后，罐装，然后在4℃以下进行冷藏。
产品保质期的确定
对于发酵饮料来说，产品的保质期是一个十分棘手的问题，一方面，我们要保证产品的活菌数，在灌装后就不应杀菌，但酸度会持续升高，保质期要短；而另一方面，产品要进行销售，就要求有较长的保质期和稳定的酸度，需要杀菌，但营养功效要降低。为此，我们做了两方面的研究，一方面，我们在低温条件下对其贮藏，3~7d内，连续检查其活菌数及大肠杆菌的数量；另一方面，我们采用保温加热的方式钝化乳酸菌，同时杀死产品中的一些有害微生物。对这两项研究，比较其优缺点，确定出合适的后期处理方法，使产品具有一个稳定的保质期，同时又要保证我们研究的初衷。
结果与分析
双歧杆菌与普通乳酸菌混合发酵工艺条件的确定混合发酵工艺条件确定的正交试验结果见表4，以酸度（吉尔涅尔度）为指标进行判定。比较表中R值的大小，可以看出发酵工艺中对酸度起决定性的因素为普通乳酸菌添加量，其次分别为时间、温度，故混合发酵适宜条件为：普通乳酸菌添加量为3%，混合发酵时间为3h，发酵温度41℃.
稳定剂选择及用量的确定对于稳定效果的判定，主要从饮料的混浊度、分层情况、色泽是否发生变化、口感是否粗糙等方面进行鉴定。在饮料保存15d后，进行鉴定（以100分计）可以看出，当选择CMC与PGA复合稳定剂，它们之比为0.15%l0.15%时，多人从饮料的混浊度、分层情况、色泽是否发生变化、口感是否粗糙等方面进行鉴定，认为此时饮料稳定性最佳，故选用CMC与PGA的复合稳定剂，添加量为0.15%0.15%。
结论
1 通过多次反复试验，证明该工艺完全可行，即利用玉米淀粉为原料，可以生产出所期望的产品。
2 由发酵正交试验确定出双歧杆菌与普通乳酸菌（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1）混合发酵的最佳工艺条件：普通乳酸菌添加量为3%，混合发酵时间为3h，发酵温度41℃.
3 由稳定性试验得出，使用CMC与PGA的复合稳定剂，添加量为0.15%1 0.15%时，稳定效果最好。
4 由配方正交试验确定出最佳配方，即蔗糖添加量为5%，玉米糖化液的浓度20%，饮料的酸度（用苹果酸调酸）为pH3.9。
5 由产品保存期的确定试验我们可以看出，采用不同的方法处理产品可以得到不同的保质期，但相应产品的功效也会不同。不进行热处理的产品在4℃条件下，其保质期为5d，活菌数为4.28 × 106个/ml；选择72 ℃、10min的热处理条件，其保质期为30d，活菌数为2.88 × 10'个1ml。由于产品最终要面向市场，因此我们倾向于选择72℃.10min的热处理条件，其保质期为30d。
6 该产品色泽透明澄清，光泽度好，呈淡乳白色；口感细腻、均匀、酸甜适口，无异味；在产品保质期内无沉淀和上浮现象。
7 从我国现代发酵工业状况来看，玉米发酵饮料的生产具有发酵时间短、成本低、自动化程度高等优点，因此玉米发酵饮料可进行工业化生产，并有一定的发展前景。
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