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近年来，我地袋栽平菇生产发展很快，为了提高经许效益，增加收入，多数菇农采取提前装袋发菌，安排在高温季节发菌，金针菇姜汁复合饮料配方技术的研发由于掌握不好高温发菌的关键技术，而导致大面积污染，这必然会影响产量，笔者在多年的生产实践中探索出了一套在高温下袋装平菇防杂菌污染技术，成功率达100%.本文介绍的是1995年9月1日投料，至1996年5月20日结束的实验结果.

培养料配制
配方为棉子壳100kg，麸皮5kg，复合肥0.5kg.50%多菌灵100g.水120-130kg.将可溶性物质溶于水后再与棉子壳、麸皮拌均，堆积发酵。因这期间气温多在25℃以上，所以料堆不宜过大.一般宽高不超过1.2m，堆中每隔50cm用木棒打孔，24小时后料温可达50℃以上，以后每天翻堆2次，料堆在室内要开窗通风，这样反复翻堆5~6次，料呈深咖啡色、无异味，有弹性，具发酵香味，表明发酵适度，可将料翻开降至28℃以下即可装袋播种，以不发酵料为对照.
操作要点
1金针菇菌丝平板培养在无菌条件下，取金针菇19号斜面菌种接于灭菌后的三角瓶PDA培养基上.于22~24℃培养6~7天，至菌丝体长满平板。
2金针菇菌丝液体发酵培养培养基配方：豆腐水1000g，禁糖25g，磷酸二氢钾3g，硫酸镁1.5g.豆腐水为做豆腐时压裤出的液体，煮沸后经4~5层纱布过端.配制的培养基分装于250mL三角瓶中，每瓶装100mL.加棉塞在1.05kg/cm，压力下灭菌30分钟.用等量接种法，无菌操作每瓶接1cm'的菌块，22±1℃静置培养72小时后，上摇床（WDP微生物多用培养箱）培养，转速160rpm，冲程10cm，温度24-26℃.4天后出现曹丝球，9天后菌丝球直径4.4~7.8m.菌球淡黄色，发醇液棕黄色、透明，香气浓，菌丝干重4.3~4.9g/100mL.下摇床，菌丝体和发酵液同时装进胶体研磨，得金针菇菌丝体发酵液胶磨液.
3.婺汁制备 取硕厚多肉新鲜生萎，洗净去皮，加入其重量2倍的水，用组织捣碎机粉碎过滤得萎汁.
4.混合液加酶保温水解 经多次试验确定金针菇菌丝体胶磨被与姜汁的比例为2：1最佳。在混合液中加入0.1%的纤维素酶和适量的3-环期精，混句后于45℃保温水解6小时，再煮沸10分钟灭酶、精滤得湿清透明的滤液.
5.调配 通过正交实验得出金针菇姜汁复合饮料的最佳工艺组合为：金针菇姜汁酶解滤液30%（菌丝体胶磨液20%.萎计 10%），白砂糖11%，柠襟酸
0.3%，黄原胶0.4%.取酶解滤液30%，加入白砂糖、柠檬酶、黄原胶（先用适量水溶解过滤后再加入），混合均匀，加水至定容.
6.均质、灭菌 调配好的饮料，经高压均质处理，均质压力250~30okg/m'.均质后灌装、密封，巴氏灭菌，灭菌条件为70~72℃灭菌30分钟.
结论与讨论
1本产品含有丰富的氨基酸，并含有维生素A原.维生素B.、B，维生素C，维生素E与多糖、微量元素等，对增强儿童智力，协调内分泌，健胃益肝、防治糖尿病，增强心脏功能，抑制肿瘤等均有一定的功效，故是一种食用菌功能饮料。
2 为了提高菌丝体细胞中营养物质的溶出，我们利用纤维素酶分解细胞壁中的纤维素和几丁质，破坏菌丝体细胞壁，使细胞内营养物质释放出来.另外，姜汁中含有一定量的蛋白酶，它可把菌丝体细胞中释放出的蛋白质降解为氨基酸和肽类，故增加了混合液的稳定性，减少了沉淀物。
3姜计中的娄独醇、姜酮、萎烯、姜酚等挥发油，由于加热易损失过多，影响产品风味，为减少姜的挥发性风昧物质的过多损失，除严格控制加工工艺外，可译加适量B一环糊精效果良好，且对护色也有作用.
4混合原汁中含有大量淀粉及其它不稳定物质、尽管加工中经加热、精滤和高压均质，但长期放置仍会出现沉淀，影响外观质量，因此加工过程中加入了稳定剂。通过对增稠稳定剂海藻酸钠、敷甲基纤维素、黄原胶的试验表明，以黄原胶效果最好，用量0.4%.
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