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我国是一个农业大国，水稻是我国第一大粮食品种，茶米饮料配方加工技术的研究稻谷的种植面积大，种植技术高，品种多，产量高。长期以来，我国稻谷加工仅为满足人们口粮需要的初级加工，加工产品结构单一，综合利用水平低，深加工仅占20%，远远低于发达国家，因此，研究开发大米深加工产品迫在眉睫0。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快以及对方便、天然、绿色、健康食品的青睐，茶饮料作为茶叶深加工产品，在国际饮料市场的增长极为显著，并因其清淡、解渴、天然、保健的特性，在亚洲有些地区已成为消费者的首选饮料。近年来，国内外对茶叶和大米的深加工以及相关食品的研究也日渐活跃。在我国，茶饮料有很多品种，但大多是茶汤饮料，茶汤饮料有鸟龙茶饮料、绿茶饮料、红茶饮料及花茶饮料等，还有调味饮料，主要是果汁饮料、果味饮料、碳酸茶饮料、奶茶饮料等，但复合茶饮料茶米饮料却不多见。本研究将茶米结合起来，研究和开发适合中国人口味的茶米饮料，不仅为消费者提供了天然的新产品，而且可以扩大农产品的综合利用途径，提高其附加值。

工艺流程
茶汤制备 乌龙茶→粉碎→浸提→棉花过滤→离心一茶汤
米汤制备 糙米→洗净→晾干一烘烤一粉碎一调浆→糊化→酶解→灭酶处理→冷却、离心→取上清液（米汤）
茶米饮料制备米汤、茶汤→调配→搅拌→装瓶灭菌→冷却→成品→检测
操作要点
茶汤制备
茶叶粉碎粉碎茶梗为0.5-1.0cm，茶叶粒径14-20目之间。
浸提用100℃沸水以茶（g）水（mL）比为150冲泡茶叶，并在沸水浴中浸提15m in.
离心过滤5000rmin条件下离心15m in.
米汤制备：烘烤温度180℃下烘烤20m in.
调浆糊化用100℃沸水以米（）水血mL）比为110冲泡米粉，搅拌均匀后在沸水浴中糊化30m in，糊化过程中注意搅拌。
酶解 加入一定量的卜淀粉酶和糖化酶，在适当的温度下进行酶解反应的。
酶失活处理酶解液加热至100℃，进行5m in酶失活处理。
离心5000rm in条件下离心20min，离心后取其上清液得米汤。
调配将茶汤和米汤按一定比例混匀后，请人密码审评打分；添加CNC-Na、柠檬酸、甘草酸后充分混匀，装瓶，每个样品做3次重复；121℃下杀菌5m in5.
配方的研究
茶汤和米汤最佳比例将茶汤和米汤以21、11、12、13、14混合，请10人密码审评打分，从色（15分），香（15分），味（70分）三方面评比打分，感官审评及综合打分结果可以看出，茶汤和米汤比为13时感官审评效果最好，饮料茶香米香协调，既有乌龙茶的花香又有糙米的烘烤香，综合打分最高，为93.8分。
稳定剂的选择羧甲基纤维素钠CMC-Na）能赋予饮料良好的流变和粘滑性，改善饮料的结构和外观。本研究选用CMC-Na作为稳定剂，不仅具有稳定体系的作用，而且具有乳化剂的作用；CMC-Na耐酸00，茶汤偏酸性，因此，CMC-Na是制备茶米饮料的理想稳定剂。茶米饮料加入CMC-Na后不仅组织均匀，口感粘滑，稳定效果好，而且保持了茶汤和米汤混合液的原有风味。
酸味剂和甜味剂的选择适当的酸甜比可使饮料酸甜可口，本实验选用柠檬酸作为酸味剂，甘草酸作为甜味剂，以调节饮料的风味11。柠檬酸不仅改变茶米饮料的酸甜比，而且使多酚类物质处于酸性环境下，更趋稳定。甘草酸的甜度是蔗糖的三百倍，饮用后不会产生热量，是适合糖尿病患者、肥胖症患者饮用的添加剂。茶米饮料的最佳配方探讨按上面己得出的米汤和茶汤最佳配比将茶汤和米汤混合，充分搅拌混匀后，往其中添加0.1%-9.3%的CMC-Na（E），0.025%-9.1%的柠檬酸（F），0.015%-0.03%的甘草酸（G），设置正交实验，如表3，请10人密码审评，审评结果从调配工艺的正交实验的综合评价可以看出，EFG3配方最佳，即CMC-Na为0.2%，柠檬酸为0.05%，甘草酸为0.03%时，饮料的风味最好，稳定性较好，饮料放置90d后略见沉淀，添加稳定剂最大量的7号、8号、9号在放置120d后微见沉淀。出现沉淀的主要原因是茶叶中的多酚类与咖啡碱、可溶性蛋白质等络合形成2，对饮料的营养价值影响不大。CMC-Na添加量越大，茶饮料体系越稳定，但CMC-Na有涩味，添加量太大会影响饮料的滋味。
茶米饮料的内含成分的稳定性研究按E2FG：配方制备茶米饮料后分别于第1d.60d和120d测定各样品中茶多酚、氨基酸、还原性糖、总糖含量，结果如表5和表6。对表5、表6的数据进行统计分析，分别计算各因素同一水平内含成分的测定值之和K值及极差R值，比较各添加剂对茶米饮料稳定性的影响，结果如表7。由表7可知，极差均较小，说明各样品中的茶多酚、氨基酸、还原性糖、总糖含量的变化在120d内都很小。综合以上研究结果可以得出，茶米饮料的最佳配方为：茶（）水nL）比为150，米g）水（mL）比为110，茶汤米汤比为13，西印度樱桃果汁饮料放置150d后才开始出现沉淀。因此，选用0.12%果胶与0.08%黄原胶作为西印度樱桃果汁饮料的稳定剂。
结论
使用专用复合果胶酶处理西印度樱桃果浆比用单一果胶酶更能提高西印度樱桃原汁的出汁率；混合稳定剂的使用效果比单一稳定剂的效果好，且混合稳定剂中0.12%果胶与0.08%黄原胶的组合效果最好；添加以植酸为主的复合抗氧化稳定剂能较好地保护西印度樱桃果汁饮料中的活性物质维生素C；西印度樱桃果汁饮料的最佳配方为西印度樱桃原汁15%，白砂糖11%，柠檬酸0.15%，柠檬酸钠0.06%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323