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双歧杆菌是人体肠道内典型的有益菌，双歧杆菌发酵轮叶党参功能保健饮料配方技术的开发在人体肠道内抑制和杀死肠道病原菌，有利于保持肠道内菌群结构的平衡，其代谢产物还能阻断肠道致癌物质的产生，增强人体免疫能力。轮叶党参，桔梗科多年生缠绕草本，别名山胡萝卜，又名羊乳、山海螺、四叶参。它具有补虚润肺、通乳排脓、解毒疗疮、消脂降压、强身壮体、防癌抗癌的功能，而且营养丰富，清香味美，是具有药食两用价值的植物资源。本实验选用轮叶党参为原料通过双歧杆菌发酵制成营养保健饮料，它具备了轮叶党参、双歧杆菌的双重保健功效。本文对该饮料基本制作工艺及双歧杆菌的发酵特性进行了研究。

操作要点
轮叶党参原汁制备 挑选无腐烂变质的轮叶党参，清洗干净后采用60℃烘干12h至含水量为12%。将烘干后原料破碎成2cm的小段，加15倍水，用文火浸提30 min，以后每次加6倍水，反复3次，粗滤除皮渣3次水提液混合过滤，定容原料的6倍，121 ℃灭菌20 min，作为原汁备用。另取一组不经过烘干，直接破碎，浸提后过滤定容原料6倍，121 ℃灭菌20 min，作为对照组原汁备用。
菌种活化 将实验室储藏的双歧杆菌菌株在TJA培养基平板上划线，培养条件37 ℃，培养24h，进行活化。
制备发酵液母液 取新鲜西红柿榨汁，豆粕煮汁后分别过滤。按照豆粕汁30 mL，西红柿汁3%，酵母膏5 g，牛肉膏10 g，乳糖20 g，葡萄糖2g，磷酸二氢钾2g，吐温80 1g，乙酸钠5 g，蒸馏水1000 mL，pH6.8±0.2的配方进行调配，121 ℃灭菌30 min，灭菌后冷却至室温，在无菌室接种双歧杆菌。于37 ℃培养12 h，菌种停止生长后，放在冰箱中冷藏，作为发酵母液备用。
接种、培养 将已经准备好的发酵母液按
加工工艺所示步骤，加入到原液中。
冷却、调配 发酵结束后，冷却到室温，加入已经灭菌的添加剂进行调配。
灌装、冷藏 灌装后，在4 ℃进行冷藏。
结果与分析
原材料性质的确定：实验中分别取轮叶党参干燥后浸提液和新鲜轮叶党参浸提液各3瓶，分别接入等量的双歧杆菌母发酵液，37 ℃培养12 h，实验测定结果实验结果表明，新鲜轮叶党参浸提液更适合。原因是轮叶党参中含有部分易挥发成分能促进菌群的生长，经干燥后这部分成分挥发，而且干燥后细胞失水也不利于有效成分的浸提。
接种量的确定：为确定双歧杆菌的接种量对发酵产品活菌数的影响，在其他实验工艺不变的条件下，双歧杆菌的接种量分别按照3%、4%、5%的量加入后37℃培养12h，测活菌数，结果实验表明，接种量为4%时活菌数达到最多。因为菌量过少会使它的繁殖速度减慢，当接种量为4%时比较适合。
结论
原材料性质：原料性质的实验说明选择新鲜的轮叶党参进行浸提比将其烘干后再浸提得到的原汁液效果好。
发酵条件：通过大量的正交实验确定了发酵的最佳条件为接种量为4%，发酵温度37 ℃，发酵时间12h
添加剂：大量的正交实验得到添加剂的使用量应为蜂蜜3%、蔗糖3%、食用香精0.4%，稳定剂添加的最适浓度为海藻酸钠0.05%，CMC0.1%、果胶0.1%、PGA0.1%。
质量检验：通过检验轮叶党参饮料颜色澄清透明，光泽度很好；口味酸甜适宜，舒适爽口并带有轮叶党参独特的芳香；无毒，无副作用符合国家食品卫生标准。
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