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双歧杆菌是健康动物消化道中有益菌种，在微生态学上属于原籍菌群，双歧杆菌发酵番茄生产保健饮料配方技术的开发研究表明双歧杆菌具有生物屏障、营养、抗肿瘤、抗衰老、抗菌消炎、降血压、改善肠胃功能等一系列保健功能，也是人体健康的重要标志之一。番茄兼具蔬菜和水果双重身份，内含13种维生素及17种矿物质，其中Vc含量丰富，番茄红素含量居各种果蔬之首。番茄红素具有比其他类胡萝卜素更为优越的生物活性，如抗氧化性、清除单线态氧的能力、防癌抗癌作用，而且有记载表明，番茄可生津止渴，健胃消食，治口渴、食欲不振等症，还具有清热解暑、凉血平肝、利肾利尿、降血压等功效[10本实验以番茄为原料，采用双歧杆菌发酵，在此基础上添加各种辅料制成具有保健作用、符合现代需求、营养全面、富含生物活性物质的全新功能性保健饮料。鉴于其显著的营养保健作用，在人们日益注重健康和社交活动频繁的现代社会，相信会有着广泛的市场需求。

工艺操作要点
种活化：对双歧杆菌进行TA培养基活化，BL液体培养基扩大培养。
西红柿汁的制备番茄一挑选一清洗一修整一热烫，去皮一破碎-榨汁-过滤-番茄汁
调配细磨：用食用碳酸钠配成溶液，调整西红柿汁pH为66，然后加质量分数4%蔗糖和1%蜂蜜，以提高产酸水平，改善产品风味。因番茄粗纤维较多，故用胶体磨处理，使其果肉微粒化，并可防止沉淀。
灭菌:将西红柿汁在95℃ ~99℃高压灭菌锅中灭菌25 ~30 m in.
接种与发酵:灭菌番茄汁冷却至40℃，在无菌条件下，按4%的量接种发酵剂，发酵温度37℃，发酵时间10h左右。
混合调配:将稳定剂、蜂蜜、蔗糖、水果香精与发酵液相混合。
灌装后熟:灌装后，在4C以下的冰箱中冷藏12 h进行后熟。
饮料稳定剂的选择及添加量的确定
对于饮料稳定效果的判定，主要是从饮料的分层情况、饮料的稠度、色泽是否发生变化、口感是否粗糙等方面进行鉴定。本实验中，饮料保存5d后，由10人给予评价，分数以100分满。稳定添加剂的最佳组合为a 15%的果胶，0 1%PGA，a 1%黄胶，a 05%的磷酸二氢钠组成的复合稳定剂，多人从饮料的稠度、分层情况、色泽是否发生变化、口感是否粗糙等方面进行鉴定，认为此时饮料稳定性最佳，所以选用该组配比。
毒性试验结果
作为保健饮料，我们必须检测双歧杆菌产品是否有毒性。双歧杆菌产品的毒性试验结果见表7。由此表可以看出该双歧杆菌和使用该双歧杆菌进行发酵得到的代谢产物均符合国家规定的标准，它无毒、无副作用。本实验所选用的双歧杆菌与做过毒性试验的双歧杆菌是同一种菌，因此西红柿双歧杆菌功能保健饮料是无毒无副作用的安全保健品。它完全符合国家卫生部门提出的有关标准，我们可以放心食用。
结论
发酵的最佳条件:双歧杆菌发酵番茄汁的最佳条件，即番茄汁原汁质量分数60%，菌种添加质量分数为4%，发酵温度为37℃，发酵时间为10 h.
稳定的最佳a合：即0 15%的果胶，0 1%的PGA，0 1%的黄原胶，0 05%的磷酸二氢钠组成的复合稳定剂。
混合调配的最佳方案：蜂蜜4%，蔗糖3%，水果香精2%。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323