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研究事实与流行病学调查结果表明：乳酸发酵米糠纤维饮料配方技术的研发与膳食结构有关的"现代文明病"诸如高血压、便秘、糖尿病、结肠癌、肥胖症、胆囊炎、阑尾炎、静脉曲张以及某些心胜疾患等，其发生的主要原因是由于腾食纤维摄入量不足所引起的，近年来，踏食纤维以其奇特的功能性已被列为"第七营养素"和被WHO专家组推荐入“人群腾食营养目标"，因此膳食纤维的研究、应用、开发对于提高我国人民的健康水平具有重要的现实意义。米糠是糙米在加工过程中碾除掉的皮层，营养价值很高，是一种理想的食用纤维资源，但米糠高含不饱和脂肪酸易变质而产生怪味，给其应用造成很多困难3。本研究以米糠为原料提取膳食纤维后，与脱脂乳一道接种乳酸菌发酵，经调配、均质，最后制成一种新型的功能性的米糖纤维乳酸活菌饮料。由于乳酸菌具有很好的脱臭及生香作用3]，故成品无米糠所产生的异味，风味颇佳，并且乳酸菌与膳食纤维均有整肠作用3.5，你用后极有利于人体健康。

米糠膳食纤维的提取
米糠漫泡：糠经16目筛子过筛后，加5倍米镰重量的水浸泡15-20 min。
碱处理：在浸泡液中加入2%的固体NaOH，搅拌均匀后在室温下处理2h
抽滤水洗碱处理后的米糠移至真空抽滤器抽滤水洗.洗至米镰呈中性。
烘干水洗后的米糠放入烘箱中在105℃下烘干。
粉碎 烘干后的米糠用粉碎机粉碎，过120目筛得到浅黄色米糠膳食纤维。
复原乳的制备：按调配缸容积50%的量制备复原乳。奶粉：水=1：8，水温40℃，进行溶解复原。
混合：按调配缸容积8%的量（换算成重量）将制备好的米糠纤维粉加入到复原乳中、混合均匀。
杀菌：将米糠纤维乳混合液加热到95 ℃.30 min进行杀菌，然后冷却至45℃。
接入发酵剂：将培养好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：1的比例混合作为发酵剂，然后按米糠纤维乳混合液3%的量接入发酵剂，搅拌均匀。
发酵、后熟：发酵温度为42.5 ℃.发酵时间2.5-3h.当酸度达到90听时，取出冷却、在0-4℃下后熟48 h
调配：调配之前先将发酵乳进行搅拌，目的是破碎凝乳。然后将破碎凝乳后的发酵乳倒人调配缸中，分别按10%，0.15%，0.15%的量称取白砂糖、GA（藻酸丙二醇酯）和CMC-Na（羧甲基纤维素钠），先将白砂糖溶于水配制成65%的糖浆，再用少量温水溶解PCA和CMC-Na，然后将其并人糖浆中。砂糖、稳定剂混合液经杀菌冷却后加入到发酵乳中以柠檬酸：VC=3：2的比例制成浓度为10%的酸味液，杀菌冷却后缓缓加入到发酵乳中，尽量降低温度并强力搅拌、调整pH值至4.2517。用无菌水定容，
均质：将混合料液在温度为45 ℃左右、压力为15 MPa条件下均质。
灌装：均质完毕，立即在无菌环境及条件下灌装，并于低温下储存。
结果与分析
米糠膳食纤维加入量对饮料品质的影响根据世界卫生组织规定，膳食纤维每人每日摄入量标准为16-24 g。在我国纤维的摄取主要靠蔬菜提供，而蔬菜中纤维平均含量为3%61。据估计，我国人均每日摄取蔬菜约300-400.算为纤维则为9-12 g，因而每日还需补充6-14 g0根据表1的试验结果和人体需要两方面考虑，选用8%的米辣膳食纤维加入量，即每天饮用一瓶150 ml的纤维饮料可补充12&胖食纤维。
酸味剂的选择与配比：柠檬酸酸味口感较差而化学性质较稳定：VC酸味柔和、口感好，但其稳定性较差且成本较高。本研究采用两者结合对产品调酸。经过反复试验，当两者比例为3：2和1：1时均能获得较清意的口感。基于成本的考虑，选择柠檬酸：VC=3：2的比例。
加入酸味剂时要防止局部过度酸化。当酸液浓度过大、加酸时混合液温度过高或加酸速度过快及搅拌不均匀都会引起沉淀。所以按正常工艺顺序加酸时应该在低温、低浓度、强烈搅拌的情况下缓慢加入。
结论
米糠浸泡后加2%固体NoOH处理2h，经水洗、烘干、粉碎后制成米糠膳食纤维粉，将米糠纤维粉与复原乳混合，米糠纤维粉的加入量为8%。米镶纤维乳混合液杀菌冷却后接人3%的发酵剂进行发酵，经后熟、搅拌、进行调配。白砂糖用量10%。以柠檬酸：VC-3：2的比例制成浓度为10%的酸味剂，调整pH至4.25.选用0.15%PCA + 0.15%CMC-Ne的复合稳定剂。均质温度45 ℃.压力15 Ml'a。均质后立即在无菌环境及条件下灌装。通过上述工艺过程，即可生产出色泽淡黄、乳香浓郁、酸甜适口、柔和无异味、质地细腻均一、性质稳定的产品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323