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大豆含有丰富的营养物质，其蛋白质含142%左右，脂肪含量18%左右。大豆保键营养饮料配方加工技术研究蛋白质的氨基酸组成在17种以上，其中包括8种人体必需氨站酸，还含有大量人体必需的脂肪酸一油、亚油等，且不含胆固醇，素有“植物肉”之称。由于大豆价格低廉，作为一种营养食品原料，其开发意义很大。以大豆为主原料，开发研制大豆乳酸菌饮料，属发酵活菌型乳酸饮料，能促进人体对蛋白质、钙的消化、吸收，预防肠道疾病，防止便秘，在防癌症上也有一定作用。因此大豆乳敢菌饮料兼有大豆和乳酸菌保健双重营养功效。而大豆配制型乳酸饮料属非发酵配制乳酸饮料，虽不具有乳酸菌饮料的保健功效，但它具有加工工艺简单、动用设备少、产品运输、销售无需冷藏设备，且产品酸度易于控制风味可调性强等优点。成品营养较佳，风味独特，成本低廉。因此，这两种饮料具有广阔的市场前景。

工艺要点
①热浸泡：大豆采用85~90℃热水浸泡20-30分钟，目的在于软化大豆组织，提高出浆率以及钝化大豆脂肪氧化酶达到部分脱腥。
②E：采用添加0.2~0.3%，NaHCO，处理大豆浆料。
③调配：调节大豆可溶性固形物2%~2.5%，配以1%~1.5%脱脂奶粉，3~5%原果汁，0.5%0食品乳化稳定剂以及15~20%白砂糖以及相应水量。
④料液灭菌：把调配、均质后的料液装入鼓沫式发酵罐，以10'-20'/121℃灭菌。
⑥科液冷却：把料液迅速冷却至40℃左右。
⑥接种发酵；接入料液总量2%~3%的混合生产发酵剂（两种菌种配比为1.1）以温度38-42℃发酵6~8小时。
⑦发酵终点，以发酵至科液酸度达0.6~0.8%（pH为4.3~4.5）为发酵终点，此时科液呈凝乳状。
冷却：将发酵完毕的料液冷却至5~10℃以防科液继续发酵产酸，影响产品感官质量，冷却时必须不断搅拌，且冷却速度初期不宜过快，以防乳清析出。
成品冷藏入瘁：必须保持冷藏温度在5~10℃，防止产酸及变质。
饮料中蛋白稳定的工艺条件确定
由于此类饮料属非发酵调酸配制，为使饮料在加工过程及产品保质期间始终保持均匀胶态、不产生蛋白凝絮及蛋白变硅沉淀，必须考虑饮科中蛋白质的稳定性问题，经反复试验，发现饮料蛋白质的稳定性与饮料本身的蛋白含量，饮料酸度，热处理温度以及与所使用的乳化稳定机的类型和组合有关。
①饮料蛋白含量对蛋白稳定性的影响从表一看出，在同一饮料酸度条件下，蛋白含量越高，蛋白越不稳定，热处理温度越高，蛋白越不稳定，在适口酸度0.4%（以乳酸计）下，蛋白含量不宜超过3%，热处理温度不宜超过90℃
②饮料酸度对蛋白稳定性的影响表二表明，在同一蛋白含量条件下，饮料酸度越低蛋白越不稳定，而热处理温度越高，蛋白也越不稳定，在适口酸度（！以乳酸计）0.4%条件下，蛋白含量为2.5%是合适的，这一结果与表1结果是相符的，而热处理温度仍然不能超过90℃③乳化稳定剂对蛋白您定性的影响大豆配制型乳酸饮料蛋白的稳定t，除与蛋白含量、饮料酸度、热处理有关外，还与使用的乳化稳定剂种类及其组合有关，选择与蛋白质亲和性强的乳化稳定剂种类及组合，不仅可提高蛋白的在加工过程的稳定性，还可使饮料蛋白在饮料保质期间保持稳定，不出现分层及蛋白变性沉淀。同时，乳化稳定剂还可改善饮料口感，使饮料口感更加丰润滑爽，并可起到增香、增白作用，改善饮料感官质量。
结语
1·采用双菌混合发酵，可以研制出兼有大豆营考1乳 保健又的大豆乳酸萨饮料。
2，研制大豆配制型乳酸饮料，必须重点解决在蛋白饮料胶体中的稳定性问题，研究结畏表明，此类饮料蛋白稳宏性与饮料中蛋白含量、饮料酶度、热处理温度和所他用的乳化稳定剂的种类和组合有关，保证此类饮料感官质量的蛋白含量应控制在2.5%、饮料酸度控制在0.4%（以乳酸计）、热处理温度应小于90℃，复合乳化稳定刻的最佳组合应为B，A，A，或B，A.A.，用量控制为乳化剂B，0.1%、稳定剂组合A，At.AA用量为0.5%。
3，大豆配制型乳酸饮料营养保健功效虽逊于大豆乳酸菌饮料，但其制作工艺简单、风味可调性强，且成本远远低于大豆乳酸菌饮料，因此作为一种新型营养饮料，大豆配制型乳酸饮料的开发价值是相当可观的。
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