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甜玉米是玉米胚乳突变产生的一种新的玉米类型，甜玉米汁饮料配方的生产工艺技术属于菜果兼用型的新兴作物品种，乳熟期的甜玉米营养丰富。在新鲜甜玉米籽粒中，总糖含量可以高达18%以上，且多以人体易吸收而不易转化为脂肪的D-葡萄糖、果糖等少碳低聚糖形式存在；蛋白质含量可达10%以上，且人体必需氨基酸组成比例平衡；此外还含有丰富的B族维生素、维生素E、谷维素、甾醇、矿物质和膳食纤维等；在玉米油中又以不饱和脂肪酸如亚油酸的含量最多，是人们理想的营养保健食品；但采后的甜玉米耐储藏性差，品质劣变快，极易老化而失去风味；目前为延长甜玉米采后贮藏期，低温、速冻冷藏和罐藏成为主要的技术手段，尤其以速冻加工手段最为成熟，贮藏期可超过6个月之久。然而它们食用时还是存在蛮多不够理想之处。为此，利用甜玉米的多汁性加工饮料成为活跃的尝试，但目前仍没有统一的标准和特别响亮的品牌。本文对生产出营养美味的甜玉米汁所涉及到主要关键技术作简单叙述，以期为生产者提供借鉴。

生产中主要关键技术
原料水处理：水是饮料生产中最主要的成分，甜玉米汁的生产自然也不例外，饮料用水至少在微生物学指标、感官性和一般化学指标、毒理学指标以及放射性指标上符合国家饮用水指标，因此甜玉米汁生产中首先需要严把原料水的质量关口，选用优质水源。
甜玉米品种：优良的品种对于甜玉米汁色泽、风味影响甚大。除去糖份、蛋白质、维生素、矿物质等主要成分外，含量虽少的烃类、酯类等芳香类有机物对于风味有着非常重要的作用，品种间在主要成分上的差别对最终产品风味的影响倒是不大，而煮熟后的芳香差别却影响终产品的风味，因此，在甜玉米汁生产中品种选用上，基本以煮熟后的风味好差来加以选择。目前的饮料加工主要还是采用热力杀菌来延长产品的保质期，所以经过高温加热后仍具有良好风味是甜玉米饮料选择甜玉米品种的主要原则。
调配：甜玉米经过预煮后将产生诱人的气味和色泽，此时直接进行食用最佳，但在整个甜玉米汁的生产中还需要大量后续的加工步骤，且不乏热处理的过程，甜玉米自身的风味物质经过诸如胶磨、均质和杀菌等带热和热处理过程，天然类的风味物质流失和降低严重，通常需要添加风味物质如糖、甜味剂和香精等食品助剂来提高产品的口感和风味，且需要协调好糖分和食用的香精等添加剂的用量，兼顾成本、安全与效益的关系。
稳定剂：甜玉米汁在生产和储藏中，经常发生分层和水析出等不稳定现象，引起不稳定的因素是多方面的。甜玉米汁中既有玉米仁微粒形成的悬浮液，又有果胶、蛋白质等形成的胶体溶液，还有糖类、无机盐等形成的真溶液，甚至还有脂类物质形成的乳浊液。在这样混合体系中，悬浮液、乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在较大的密度差，这是不稳定的主要原因。此外，玉米汁中所含的蛋白质受物理、化学等因素的作用都会引起饮料不稳定。为了保（上接第38页）证饮料在保质期内不发生分层、沉淀等现象，在生产中常常需添加增稠剂和乳化剂，提高玉米汁的黏度，使其有足够的浮力保证微粒的均匀悬浮；提高饮料中脂类物质的亲水性，阻止脂肪球的聚集上浮。因此，添加适当、安全的增稠剂或乳化剂对于提高汁液稳定性有着显著的贡献。
胶磨和均质：胶磨过程利用极大的剪切力、磨擦力、高频震动及高速旋涡等复杂力的作用下使物料有效安全的分散、浮化；再通过均质使得甜玉米浆液中颗粒状物料进一步受到乳化和破碎作用，只有充分均质才能降低溶液中悬浮的颗粒物直径，增加表面张力，提高整个溶液体系的黏稠度，同时结合稳定剂来增加玉米汁的稳定性，否则再高明的稳定剂也无法阻挡甜玉米浆液中悬浮类颗粒的上浮或是沉淀积集，所以磨浆后需分别经过胶磨和均质处理。
杀菌：甜玉米汁有富含糖、蛋白质等营养物质，是极好的天然培养基质，罐装后需立即进行灭菌处理，杀死和抑制微生物的生长繁殖，延长保质期。杀菌的过程目前仍以热力杀菌作为主要方式，杀菌的过程中对温度的升高反过来又会影响甜玉米汁各种物质的形态和结构形式，且大多数情况下容易导致色、香、味的劣变，所以在保证杀菌效果的前提下尽可能的缩短杀菌时间和加快冷却速度，以减少风味和营养物质的损失。
总结
从玉米苞到最终甜玉米汁的整个过程中，实际上是原料和加工工艺的有机结合；总的原则可以概括为：挑选合适的甜玉米品种，有效安全的稳定剂，适宜的香料香精结合先进的加工工艺，以生产出营养、卫生、安全和美味的甜玉米汁为最高目标。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323