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乳酸菌饮料具有促进人体肠道消化吸收，维护人体肠道微生态平衡，调节人体免疫系统等保健功效，随着人们对乳酸菌饮料营养价值的认识以及消费水平的提高，乳酸菌饮料势必将成为饮料市场中另一个消费热点。双歧杆菌是乳酸菌的一个重要分支，因其调节肠道平衡、调节免疫力等众多生理功能受到大众的关注。基于双歧杆菌对人体健康不可忽视的作用，近年来我国许多研究开始集中于活菌饮料的研制与改进。例如双歧杆菌发酵雪莲果饮料，双歧杆菌发酵胡萝卜汁饮料等，都是利用了双歧杆菌这类益生菌的优势特点，但还尚未有利用青春双歧杆菌发酵沙棘汁的活菌饮料产品问世。
青春双歧杆菌BL-8是一种益生功能优良产细菌素的菌株2），具有防腐保鲜的作用1627，有作为功能性发酵剂菌株的巨大应用潜力。这类益生菌具有促进人体肠道消化吸收，维护人体肠道微生态平衡，抑菌抗病，调节人体免疫力，降低胆固醇[1），延缓衰老等诸多保健功效10-10。因此以该菌作为出发菌进行研究具有重要的意义。
沙棘学名，又名醋柳、墨刺。沙棘为药食同源植物，沙棘果实含有丰富的生物活性物质，且富含营养物质。沙棘果实中富含Vc，沙棘汁具有止咳利肺、消食健胃、缓解疲劳，抑制衰老、抗脂肪肝1促进新陈代谢、扩张冠状血管等功效，同时含有人体8种必需氨基酸及大量的非蛋白氮，可在一定程度促进双歧杆菌的生长繁殖。
本课题研究以青春双歧杆菌发酵沙棘汁制成活菌饮料，兼具沙棘汁的营养及生理功效和双歧杆菌的保健作用，必将成为一种新型高附加值的活菌饮品。目前我国还未大规模工业化生产双歧杆菌发酵活菌饮料，因此具有广阔的市场前景。本研究为工业化生产双歧杆菌发酵沙棘汁活菌饮料提供了科学依据，而且为进一步研制和开发其他双歧杆菌活菌饮料提供新的方法和思路。

工艺条件的优化
单因素试验按照蔗糖、脱脂乳、沙棘汁、接种量、发酵时间、发酵温度顺序，各因素在前一因素的最佳水平下进行逐级优化。
（1）蔗糖添加量的影响：在脱脂乳添加量为10%条件下，以1%接量，37℃厌氧培养24h，以活菌数对数值为响应值，考察蔗糖添加量分别为8%，12%，16%，20%，24%时发酵饮料的活菌数。
（2）脱脂乳添加量的影响：在蔗糖添加量为16%.条T，以1%，37CR氧培养24 h，以活菌数对数值为响应值，考察脱脂乳添加量分别为3%、8%、13%、18%时发酵饮料的活菌数。
（3）沙棘汁添加量的影响：在蔗糖添加量为16%，脱脂乳添加量为20%的条件下，以1%接种量，37℃厌氧培养24 h，以活菌数对数值为响应值，考察沙棘汁添加量5%，10%，20%、30%、40%时发酵饮料的活菌数。
（4）接种量的影响：在以上试验优化条件下，以活菌数对数值为响应值，考察不同接种量0.5%，1%、1.5%，2%时发酵饮料的活菌数。
（5）发酵时间的影响：在以上试验优化条件下，以活菌数对数值为响应值，考察不同发酵时间18、24，30，36，42 h对发酵饮料的活菌数的影响。
响应面优化试验

根据单因素试验结果，选取对活菌数影响较大的因素为自变量，依据以上单因素试验的结果，选择对活菌数影响显著的蔗糖添加量（A）、脱脂乳添加量（B）、发酵时间（C）为自变量，以活菌数对数值（Y）为响应值，进行响应面Box-Benhnken试验设计，每个试验重复3次，取各个试验结果的平均值，并验证结果，试验因素水平及编码见表1。将试验后的数据进行多元回归拟合，并对回归方程进行方差分析和拟合度检验，根据模型所在的响应面特征进行分析，预测响应值是否为极大值、极小值。若为极值，则进行验证；若为鞍点，则进行脊岭分析，以确定在何种条件下可以得到最好的试验结果。

讨论
双歧杆菌的生长严格要求营养，在营养丰富的培养基中生长活菌数在（10"-109）cf/mL，如婴儿双歧杆菌和长双歧杆菌在补充了碳源的豆浆中生长，最高活菌数分别为8.50，7.93 1g cfu/mL17陈佩等研制的胡萝卜红枣双歧杆菌发酵乳饮料的活菌数高达10"cfu/mL[1]，动物双歧杆菌乳亚种BB-12在MRS中生长最高活菌数为8.61 Ig cfu/mL1），长双歧杆菌在乳中发酵24 h活菌数8.79 1g cfu/mL[20，本研究终产品双歧杆菌的活菌数数量级为10.16，活菌数很高，说明使用本研究中的发酵工艺条件，可以得到活菌数很高且风味优良的复合发酵果汁。本研究所得的发酵工艺参数可能适合不同种双歧杆菌的生长，可参考本试验获得的发酵工艺参数，开发一系列双歧杆菌发酵沙棘汁活菌饮料。保藏温度对活菌饮品的货架期有显著影响，如婴儿双歧杆菌和长双歧杆菌发酵豆浆在5 ℃保10d，活菌数分别下降了0.44和3.18个对数值，而在25 ℃保藏，活菌数很快降低到10° cfu/mL以下13）本研究中，4℃贮藏活菌饮料可储藏21 d左右；该产品是一种货架期较短的不经过二次杀菌的活菌饮品，冷链销售模式会更加适宜。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323