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扁杏属蔷蔽科杏属落叶乔木果树，其杏仁大而扁，故名大扁杏。扁杏仁乳饮料配方的工艺技术研究大扁杏在我国华北、西北和辽宁西北部有较大的栽培面积，面积和产量逐年增长"。大扁杏扁平肥大，营养丰富，含有大量的脂肪、蛋白质、碳水化合物、黄酮、多酚类等物质，具有降低人体内胆固醇含量、促进皮肤微循环等功效。目前国内大扁杏产品主要为整粒销售或加工成扁杏油或生产饮料，产品种类单一，经济效益偏低。因此，精深加工是大扁杏产业的发展方向。
果汁饮料、植物蛋白饮料、乳饮料等软饮料在生产、贮藏、销售中，常发生分层、沉淀等不稳定现象。导致饮料不稳定的原因很多，主要是饮料中的营养成分比较多，含量不同，颗粒大小不一，形成复杂的微粒结构；其次是在加工过程中受物理、化学等因素的作用引起饮料中的成分相互作用，导致饮料的稳定性变差"。因此，在饮料生产中常使用乳化剂和稳定剂。目前在饮料中大多复合乳化，以HLB和低HLB值的乳化剂进行复配，如单甘酯、蔗糖酯和多聚甘油脂肪酸酯等。乳饮料常用的稳定剂有黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶、刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸钠等，稳定效果各不相同，在生产与贮存过程中，发现扁杏仁乳饮料存在分层、不稳定现象，还有固体微粒沉淀、脂肪上浮等诸多问题，不但影响饮料的感官品质，还对饮料运输与贮存造成不良影响。本实验选取几种稳定剂，研究其对扁杏仁乳饮料稳定性的影响，以优化生产工艺，为大扁杏的综合加工与利用提供技术支持。

方法
工艺流程 扁杏仁→脱皮→粉碎→杏仁粉→磨浆→调配→过滤→均质→排气→杀菌→灌装→冷藏→成品。
操作要点
挑选新鲜、籽粒饱满、肉质乳白的杏仁。浸泡杏仁，脱净仁衣。脱皮后的杏仁烘干后在粉碎机中进行粉碎得到杏仁粉，然后加适量水磨浆细化。将复合乳化剂、稳定剂与蔗糖调匀，加水搅拌，水浴加热，直至完全溶解。然后将其与杏仁粉溶液加入原料乳中，搅拌均匀。用胶体磨精磨2次，待杏仁粉溶液与原料乳磨得更加细致和均匀。用纱布过滤，滤出泡沫和细小的固形物。均质后抽真空将杏仁乳饮料中的气泡尽可能抽出。将杏仁乳饮料加热到90-95 ℃，保持10 min杀菌。封装，0-4 ℃冷藏。复合乳化剂的添加量为0.15%（HLB值为9.4），为单甘酯（GMS，HLB3.8）：糖酯（SE，HLB15.0）=1：1复配而成。
稳定剂的筛选 在扁杏仁乳饮料配制过程中，分别添加刺槐豆胶、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、BE-3等稳定剂，重复2次，然后对成品进行稳定性分析，以筛选较优的稳定剂。稳定剂的添加量分为3个水平，分别为：刺槐豆胶（0.2%、0.25%，0.3%）、海藻酸钠（0.15%、0.20%，0.25%）卡拉胶（0.04%、0.05%、0.06%）、黄原胶（0.15%、0.20%，0.25%）、BE-3（成分为CMC、瓜尔豆胶和果胶）0.4%、0.45%，0.5%）。
扁杏仁乳饮料的稳定性分析
在扁杏仁乳饮料中，不但存在蛋白质、脂肪、碳水化合物等大分子形成的微粒结构，还有一些小分子如糖类、盐类等，是一个混合的分散体系。为了提高饮料的品质，在研制过程中使用先进的加工设备，不断改进加工工艺，而且添加适量的乳化剂，但依然会发生脂肪上浮、蛋白质等有机物质絮凝、沉淀等现象，因此需要添加适量的稳定剂，以保持饮料的品质。扁杏仁乳饮料中添加的不同稳定剂的效果分析结果稳定性系数R值越大，说明饮料的稳定性越好。5种稳定剂中，BE-3稳定效果最优，稳定性系数R值达到0.96以上，海藻酸钠的稳定效果较差，仅为0.771，居中的依次为黄原胶、刺槐豆胶和卡拉胶，稳定性系数R值分别达到0.953，0.917，0.852.BE-3复合稳定剂的效果明显优于其他4种单一稳定剂，因此，选择BE-3复合稳定剂进行工艺优化研究。
扁杏仁乳饮料的工艺优化
在扁杏仁乳饮料的研制过程中，影响产品质量的因素主要有杏仁粉、蔗糖、稳定剂等。在预备实验中，饮料中的杏仁粉添加量分别为2%5%、8%，以研究其对饮料品质的影响，结果发现添加5%的杏仁粉效果比较好。经过正交实验，对杏仁乳饮料的稳定性分析，极差分析表明，影响扁杏仁乳饮料的各因素的顺序为：A-杏仁粉添加量>C-稳定剂添加量>B-蔗糖添加量。杏仁香味浓郁，杏仁粉添加量直接影响乳饮料的品质，而稳定剂对饮料的稳定性及感官品质也具有较大的影响。正交实验的综合评分结果表明，杏仁乳保健饮料的最优工艺为A，B，C2，即杏仁粉添加量为4%、蔗糖添加量为7%、BE-3稳定剂为0.45%。
结论
扁杏仁营养丰富，市场价格比较高，添加量适中为好。杏仁脂肪含量高，过多食用不利于身体健康。扁杏仁乳饮料含有多种营养成分，需要添加乳化剂和稳定剂。在杏仁乳饮料中添加复合乳化剂和复合稳定剂的效果较好，可改善饮料的滋味和组织状态，促进香气柔和协调，提高扁杏仁乳饮料的品质，有利于延长保质期。扁杏仁乳饮料的配方是杏仁粉添加量为4%，糖添加量为7%，乳化剂添加量为0.15%（单甘酯：蔗糖酯=1：1），BE-3复合稳定剂添加量为0.45%。扁杏仁乳饮料营养丰富，入口纯香柔滑，是一种复合的保健乳饮料。
该产品为乳白色均匀流体，具有扁杏仁特有的香气，香甜适口。品质测定结果表明，扁杏仁乳饮料中的脂肪含量为3.58%，蛋白质含量为4.36%，糖含量为9.85%，微生物指标等均符合国家标准。
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