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随着人们生活水平的不断提高，消费者对饮料的需求越来越趋向于具有营养和保健作用的天然饮品，胡萝卜红枣双歧杆菌发酵乳饮料配方技术的研发干枣VC含量与鲜枣相比虽低一些，但仍十分丰富，它不仅具很高食用价值，医用价值亦很高。双歧杆菌是人和动物肠道中的有益菌群，与机体的健康有密切关系。在健康状态下，双歧杆菌可起到生物屏障、提供营养、提高免疫力等营养保健作用。摄入双歧杆菌可提高机体的抗体水平，激活巨噬细胞的吞噬活性，并提高机体的抗感染能力，抑制和杀死肿瘤细胞。因此，近年来国内外对双歧杆菌产品的开发十分重视。胡萝卜红枣汁可作为双歧杆菌的保存基质及活菌的营养促进剂，提供具有抗癌及抗尼古丁等作用的B-胡萝卜素及丰富的vC等营养物质，使产品在营养价值和保健功能上与其他同类产品相比更有自己的特色。因此，本实验以胡萝卜汁、红枣汁、牛乳等为原料研究了胡萝卜红枣双歧杆菌发酵饮料的加工工艺。

工艺流程
枣汁制备工艺：干枣一称量-清洗一沥干一破碎-浸提一粗滤一澄清一座汁
胡萝卜汁制备工艺：胡萝卜→挑选一清洗一脱皮一切片一软化一打浆一榨汁一过滤一胡萝卜汁复合果汁制备工艺：枣汁、胡萝卜汁混合调配-均质一分罐包装一发酵-成品
操作要点
胡萝卜汁、枣汁的制备:胡萝卜洗净后按料液比为15：1的比例将胡萝卜在浓度5%~7%，温度90~95℃的碱液中浸泡1~2min，立即用流动清水漂洗，用pH试纸测试呈中性为止。将胡萝卜切分成0.5~1cm厚的薄片，按料水比1：2将萝卜片放入95~100℃的热水中，热烫20min后，清水冲洗迅速冷却至室温，在水中浸泡25min，按料水比1：1进行打浆，用100目筛过滤即得胡萝卜汁1。红枣汁的制备：红枣在清洗后，置于40℃水中浸6b，软化红枣，剔去枣核打浆，接着按枣：水=1：6（g:g）加入40℃水浸提12h，没提液煮沸2~3min，冷却后用160目绢布过滤取汁191.3.2调配、均质、脱气
将胡萝卜汁与枣汁以2：1（V:V）的比例混合，再配入已经杀过菌的蔗糖、稳定剂调配液，然后添加一定量的脱脂牛乳，经均质机均质。
杀菌、发酵:混合液125℃下杀菌5~6min，冷至40℃左右加入双歧杆菌。
复合汁添加量对产品感官特性的影响
添加不同量复合汁的发酵乳饮料，在常温下保存30d后，组织10名食品专业学生进行感官鉴评得分取其平均值，其感官品质的变化可以看出，产品的感官品质受复合汁添加量的影响较大，当添加量为100ml/L时感官评分最高。综上所述，随胡萝卜红枣汁添加量增加饮料的酸度增加，饮料中双歧杆菌数亦增加。这主要是由于胡萝卜红枣复合汁富含维生素、矿物质及糖类，它不仅是人类的营养素也是微生物生命所必须的，尤其是胡萝卜汁中所含的低聚果糖为双歧杆菌的生长限制性因子16但随复合汁添加量增加，饮料的色泽和风味受到影响，颜色变深，出现不良风味，综合考虑复合汁添加量以100ml/L为宜.
结论
胡萝卜红枣汁双歧杆菌发酵乳饮料中富含多种营养成分，有其独特的生物学保健作用这一点是市场上其他类型的饮料所不能媲美的。胡萝卜红枣复合汁的添加量对饮品的酸度、活菌数及感官品质都有影响，实验结果表明，复合汁添加量为100m/最佳；150ml的脱脂牛乳加入量可减轻产品的胡萝卜异味，且能促进双歧杆菌的生长；高浓度蔗糖对双歧杆菌生长和产酸有抑制作用，以60ml/L的加入量较为适宜；双歧杆菌接种量大有利于缩短发酵时间，其添加量以5x 10个/ml最佳。
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