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枸杞味甘、性平，富含枸杞多糖、蛋白质、微量元素、维生素、甜菜碱、矿物质、黄酮类等多种活性成分，枸杞汁双歧杆菌发酵乳饮料配方技术的研发不仅有“润肺、清肝、滋肾、益气、补虚、祛风、明目”等功能，还有抗肿瘤、抗衰老、抗疲劳、降血脂、免疫调节等功效。双歧杆菌是人和动物肠道中的有益菌群，与机体的健康有密切关系。在健康状态下，双歧杆菌可起到生物屏障、提供营养、提高免疫力等营养保健作用。摄入双歧杆菌可提高机体的抗体水平，激活巨噬细胞的吞噬活性，并提高机体的抗感染能力，抑制和杀死肿瘤细胞枸杞汁可作为双歧杆菌的保存基质及活菌的营养促进剂1，因此，本试验以枸杞汁、牛乳等为原料，采用枸杞汁、牛乳等通过双歧杆菌发酵制成营养饮料。

构杞汁的制备
1构杞→挑选一清洗→预煮一浸提一过滤一离心过滤→构杞汁挑选、清洗：挑出个大、果肉肥厚、无虫蛀、无机械损伤的枸杞果，用清水清洗数次。
预煮：加5倍体积的水，90℃预煮（预煮过程中加入0.05%抗坏血酸护色），30min降温至60℃。
浸提：置于不锈钢浸提罐中，60℃浸提4h，用4层纱布过滤，残渣再加5倍体积的水，继续浸提4h粗滤：用4层纱布过滤。
离心、过滤：浸提后的枸杞浆通过离心机（3000r/min）除去残渣，制得枸杞汁备用。
调配、杀菌、发酵：将蔗糖、牛乳、枸杞汁按配方的比例加入罐中，调pH值至7左右，装入500mL厌氧瓶，高纯氮气过滤除菌后充入厌氧瓶中排氧，125℃灭菌5min-6min，冷却后接入活化的双歧杆菌菌种，接种量为3%，在37℃发酵3h-5h，定期取样分析，当酸度>80个T时，即停止发酵。
检测方法
pH值的测定：采用PH-25型精密酸度计。双歧杆菌活菌计数：采用Hungate厌氧滚管技术，37℃培养36h-48h，进行菌落计数。感官质量评价方法：（1）色泽、组织状态：取适量样品置于洁净烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态；（2滋味和气味：先闻气味，然后用温开水漱口，通过品尝确定样品滋味和气味。
枸杞汁双歧杆菌发酵饮料发酵参数的确定
用正交试验确定构杞双歧杆菌发酵饮料最佳工艺参数，采用正交试验设计研究枸杞汁、牛乳、蔗糖和发酵时间对发酵饮料口感、风味的影响。由表2、表3可知，在试验设计的范围内，各因素的主次关系为A>C>D>B，从级差值R中得出，影响枸杞汁双歧杆菌发酵饮料的口感、风味程度大小的因素依次为枸杞汁>蔗糖>发酵时间>牛乳。从K值得出枸杞汁双歧杆菌发酵饮料最佳配方为枸杞汁的添加量为12%，蔗糖的添加量为6%，发酵时间为6h，牛乳的添加量为75%。但由于正交试验中没有AB，CD，这项组合，将此项组合与正交表中出现的感官评分最高值的组合AB，CD，相比较，进行验证性试验，可以看出，A，B，CD，组合试验的感官评定为94分，高于AB，CD，组合的感官评定值，因此可确定A，B，CD，组合为最佳工艺条件，即枸杞汁的添加量为12%，牛乳的添加量为75%，蔗糖的添加量为6%，发酵时间为6h.
结论
枸杞汁双歧杆菌发酵饮料的最佳工配方为枸杞汁的添加量为12%，牛乳的添加量为75%，蔗糖的添加量为6%，最佳发酵参数：pH值为7，温度为37℃，发酵时间为6h
试验研究所制得的枸杞汁双歧杆菌发酵饮料为纯发酵食品，色泽呈淡黄色；集枸杞、牛奶之香气、营养与一身，无异味，酸味纯正，甜度适中，最大限度的保留了牛奶、枸杞所含营养物质，是营养价值较高的饮品，
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