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山楂为蔷薇科植物山楂、山里红的干燥成熟果实，山楂酒饮料配方的加工技术又名红果、棠棣、绿梨。山楂是起源于我国的特产果树，有3000多年的栽培历史果实含有丰富的营养物质，近年来，随着果酒市场在我国的逐渐繁荣，山楂酒的研究和开发日益引起人们的关注。研究了山楂混合发酵和清汁发酵对产品质量的影响；梁国伟等1用山楂浸提汁发酵制作山楂酒并用HPLC测定了其有机酸含量高清山等"分别以山植为原料进行了山楂酿酒酵母的筛选和发酵特性研究。山植作为我国特有的药食兼用果品，目前深加工产品的种类和档次均较低进行山植液体饮料的研究和开发利用不仅可带动山楂果农的种植积极性，延长产业链还可促进当地的区域经济发展，实现果品增值、农民增收、企业增效、国家增税的良好局面。

工艺流程
山楂，挑选，清洗、破碎、酶解-调整成分（加酵母、S02）→前发酵→后发酵一过滤→热处理→陈酿成品
操作要点
原料选择:选用成熟度高、色泽好、新鲜饱满的山楂果实剔除腐烂、病虫及霉变果。
酶解:将山楂与热蒸馏水（90℃）按照1：2kgl.比例混和破碎，在山楂的破碎压榨过程中及时分离果梗。按照100 mg/量添加果胶酶40 ℃-45℃保温处理4h-6h.
成分调整:按照1.7g糖可发酵生成1%酒精计算，为酿制酒精度11%~13%的山楂红酒补加一定量的蔗糖糖在发酵前一次性加入均匀搅拌使其完全溶解，最终将发酵液的糖度调整到20%-24%。
前发酵:发酵初期，每天进行搅拌促进酵母增殖，每天进行两次以上的温度观察，保持温度在22℃-25℃定期观测酒度、糖度、酸度的变化。密切注视CO，变化，随着主发酵的进行酒液会产有大量的CO，气体溢出形成厌氧环境利于酵母的发酵作用但当co，气体分压高于1.01x10 Pa时对酵母菌会产生抑制作用影响发酵顺利进行，因此应进行适当排气。当酒度、糖度无明显变化时主发酵即结束前发酵时间为7d-10d
后发酵:主发酵结束后补充少量酵母和S02，留出少量空间有利于残糖的进一步发酵，在后发酵过程中应经常观察酒液表面必要时通过取样进行观察，确保没有感染杂菌到液面平静、酒液清晰为止。后发酵的时间为15d-20d
热处理:后发酵结束后，立即将酒液与果渣分离除去积淀到底部的酒渣、发酵络合物、果泥等易产生不良气味的物质将分离出的酒液进行热处理。热处理采用66℃-70 保 1h。注意保温时不可高于76℃以免造成酒精的挥发。
陈酿:将酒液放在20℃以下避光保存酒液自身发生氧化还原、聚合沉淀等反应，同时酒中香气互相融合，香气物质更加协调酒中不良风味物质减少，而且促使蛋白质、果胶、单宁等物质析出，使得酒味更加香醇。不断地补充同类山楂原酒，保持满瓶状态。陈酿时间不低于180d。
测定方法:检测方法参照《葡萄与葡萄酒实验技术操作规范》和葡萄酒、果酒国家标准GB/15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》进行检测。理化指标检测主要包括酒精度（蒸馏法）、总糖（斐林试剂滴定法）、总酸（酸碱滴定法）、总二氧化硫（氧化法）等。
发酵液初始pH对发酵速度及发酵结果的影响
极差分析表明酵母接种量和发酵温度对山楂酒的酒精度影响较大发酵液初始pH影响较小。方差分析表明，接种量和发酵温度对山楂酒的酒精度影响显著（P<0.05），发酵液初始pH对山楂酒的酒精度影响不显著。发酵液初始pH对山植酒的感官评分影响最大，其次是发酵温度酵母接种量影响最小。方差分析表明，发酵温度和发酵液初始pH对山楂酒的感官评分影响显著（P<0.05）酵母接种量对山楂酒的感官评分影响不显著。山楂酒的感官评分和酒精度最高的组合为ABC2，即酵母接种量为0.02%，发酵温度为23℃发酵液初始pH为3.5，经试验验证此条件下发酵山楂酒的酒精度为10.9%感官评分为88.
澄清降酸处理对山楂酒品质的影响
分别采用超滤膜、低温、下胶方式进行了山楂酒的澄清处理经中空纤维超滤膜过滤后，酒液澄清透明透光率可达95%以上温（4 C）静置保存对山楂酒也有较好的澄清效果，澄清5天后透光率亦可达88%以上下胶处理中明胶用量与酒液透光率的关系随着明胶用量的增加，酒液透光率呈增加趋势，用量超过0.015%时，透光率变化趋于平稳，可见明胶用量为0.015%-0.02%较为适宜。经实践低温结合下胶处理可明显改善山楂酒的澄清度，且效果稳定。山楂果实中有机酸含量较高，发酵后口味偏酸因此需对其进行降酸处理，常用的化学降酸法有CaCO，KHCO，酒石酸钾等。但使用CaCo，降酸后酒液不稳定因此选用酒石酸钾和KHCO，进行降酸处理，并进行冷热试验以检测其稳定性酒石酸钾和KHCO，联合降酸处理效果.
结论
以山楂为原料对发酵型山楂果酒的加工工艺及参数进行了研究，发酵温度和发酵液初始pH对山楂酒的感官评分影响显著（P<0.05）酵母接种量对山楂酒的感官评分影响不显著。正交试验结果表明，山楂酒的感官评分和酒精度最高的组合为A，BC，即酵母接种量为0.02%发酵温度为23℃发酵液初始pH为3.5，经试验验证，此条件下发酵山楂酒的酒精度为10.9%感 分 88.
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