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柿子属于柿树科柿属，主产于中国和日本，柿子膳食纤维饮料配方的加工技术研究在我国分布广，栽培历史悠久，品种多，产量大，在广西柿子也有着很丰富的来源，1996年产量达8.9万吨，2001年产量已达25.56万吨。广西恭城县被誉为中国月柿之乡”，以出产个大、味甜、脆的月柿而响誉国内外出口香港、台湾等地。柿子含糖量高，含有胡萝卜素、多种维生素、脂肪、蛋白质及Ca P、Fe等矿物质。柿子纤维素含量高达3.1%是水果中含量很高的特别是柿子含有较多的膳食纤维其膳食纤维含量为1.4g/100g，比一般的水果的DF含量高，是较理想的膳食纤维源。柿果多为鲜食或加工成柿饼，主要研究开发的产品有柿子果酒、柿果脯、柿叶茶等。用柿子作为原料制作成膳食纤维饮料还未见报道。目前在人们日益追求健康、自然"的主题中开发柿子膳食纤维饮料有着广阔的前景。

生产技术要点
水的处理：将自来水软化后经砂棒过滤器过滤。
原料果：完整无病虫无伤、成熟度适中的柿子。
脱涩用1%~2%的石灰水浸泡36h；对用已软熟果不需脱涩。
去皮切分：柿果去皮后切分成4瓣。
护色用0.2%NaC1溶液调节适宜的pH值进行浸渍1h对软熟果不需护色。
漂洗：用自来水漂洗0.5 ~1h.
打浆将果肉放入打浆机中进行组织破碎。
热处理：将果浆倒入不锈钢锅中调节一定的pH值同时加热至沸腾后保持8min.
过胶体磨：将果浆倒入胶体磨中回流1min.
调配：将原辅料按各处理的配方比例加入。
压力25 ~ 30MPa均质1min.
罐装压盖：用250ml易拉罐或玻璃瓶灌装压盖。
菌：常压沸水杀菌10min.
冷却、抹罐（瓶）易拉罐直接用冷水冷却玻璃瓶要求逐级冷却。
抽检产品经存放后抽检。
贴标、装箱、成品。
柿子脱涩处理：经实验表明2%~3%石灰水浸泡脱涩是最佳的脱涩方法。因此，本实验研究采用了该方法对原材料进行脱涩处理。若鲜果采用已呈红色或呈橙红色的软熟柿经清洗可直接加工。
饮料的沉淀
富含膳食纤维的柿汁饮料中含有较多的柿子原汁在加工过程和贮藏过程中易出现沉淀分层现象本试验研究采取了一系列措施通过组织捣碎机、胶体磨及高压均质机等机械对柿子进行破碎、研碎和均质等作用以减少果肉的颗粒直径，使果汁中的细小颗粒进一步破碎，同时，使粒子的大小均匀，并促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和，保持果汁的均匀混浊度，增强饮料的稳定性。尽可能减少果肉颗粒和流体的密度差，以减慢果肉颗粒的沉降速度。在实验研究设计分析结果可看出果汁含量一定的基础上，适当增大流体的粘度，可达到很好的效果。在本实验研究中通过加入适当的稳定剂来达到这一目的，在本实验研究中采用过单一型和复合型两种类型的稳定剂，通过对稳定效果的对比实验，发现复合型的稳定效果比较好。因此，在本实验研究中采用CMC-阿拉伯树胶（1：1配比）复合稳定剂作为本项目稳定剂产品贮存三个月后未见出现沉淀分层现象。
结论
1 本实验通过对各种脱涩方法的研究，确定了柿子的最佳脱涩方法，即用2%的石灰水浸泡36h进行脱涩处理。
2 通过对饮料稳定性的研究，确定了以CMC +阿拉伯胶为稳定剂，从试验结果分析得知；较高的稳定剂和较低的果汁之间的互作效应好，饮料的稳定性高。
3 了保持饮料的良好色泽，通过脱后调pH，在调配时加入适量vC，实验结果表明，其效果是理想的艺亦简便易行利于工厂化生产。
4根据AACC32-06，AACC32-07的方法测定了柿汁总膳食纤维含量，柿汁可溶性膳食纤维含量和不溶性膳食纤维含量，三者在饮料中的含量分别为TDF为1.35g/250ml瓶，SDF为1.25g/250ml瓶，IDF为
0.10g/250ml瓶。
柿子膳食纤维饮料配方的加工技术研究5 试验结果通过计算机模拟寻优，得到最佳色泽方案为果汁10%、酸0.11%、稳定剂0.20%、糖6%；最佳组织与形态方案为果汁6%、酸0.10%、稳定剂为
0.18%、糖7.16%；最佳滋味与气味配比方案为果汁8%、酸0.10%、稳定剂0.20%、糖9.16%；最佳品质配比方案为果汁8.20%、酸0.10%、稳定剂0.17%、糖10.00%。
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