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米糠是一种较好的营养物质和膳食纤维的来源。米糠膳食纤维酸乳饮料配方技术的研发米糠中主要的碳水化合物是纤维素、半纤维素和淀粉。据报道，米糠中的半纤维素和纤维素的含量分别为8.7%~11.4%和9.6%-12.8%，但是，由于米糠中的纤维较粗，人们在口感上难以接受并且不利于营养物质的消化和吸收。若能将米糠纤维部分降解成可溶性片段，同时保留其他营养成分，制成消费者喜爱的保健食品，其前景将十分广阔。但国内现阶段大多只是将膳食纤维当作焙烤食品等纯固态食品的添加剂而使用，而在酸奶方面应用较少。本试验利用纤维素酶水解米糠，将得到的水解液和全脂牛乳及其他配料作为基质，通过乳酸菌发酵生产凝固型酸奶，研制出富含膳食纤维的功能性营养米糠酸奶产品。

操作要点
稳定化米糠的制备将新鲜米糠过40目筛，经过微波处理，使脂肪氧化酶与解酯酶全部失活，同时杀死大部分的微生物，起到初步杀菌的目的，并且不会破坏米糠中的营养成分。
米糠胶磨：将微波稳定后的米糠与水以1：5的比例混合，用胶体磨均质10min，形成乳状液，研磨后的米糠颗粒细小。
纤维素酶解：添加0.8%的纤维素酶到均质后的米糠液中，调pH值为4.5，于55℃恒温振荡酶解1.2h。将部分不溶性的纤维降解为可溶性片断。
离心：将酶解后的米糠液以3000r/min的转速离心15min，并收集上清液。
调配：按照配方称取6%绵白糖，一定质量的奶粉、稳定剂和牛乳，依次加入到酶解的米糠上清液中，混合均匀。
预热：将原料基液预热至60-70℃。预热的目的除了灭菌外，还可使一部分乳清蛋白质凝固，提高酪蛋白的热稳定性，以防止其在灭菌时凝固，并且通过预热可赋予成品适当的黏度。
灭菌：采用95℃，10min杀菌。杀菌后冷却到40-45℃。杀菌除了热处理外，还有钝化酶类，调节黏度的作用。
发酵剂的制备
（1）母发酵剂的制备。将脱脂乳（13%）与水混合成复原奶，经高压灭菌15min，冷却至45℃左右，以无菌方式接种2%充分活化的菌种。混匀后，放入到42℃
的恒温培养箱中发酵，待凝固后在5℃的冰箱中保存。（2）工作发酵剂的制备。取原料奶200mL.于锥形瓶中，在90-95℃杀菌20min，冷却到40℃左右接种，添加3%-5%母发酵剂。接种时充分打碎母发酵剂。在42-44℃恒温条件下培养至凝乳，保存备用。
冷却：将1.4.7杀菌后的基液冷却至40-45℃就开始接种。若高于45℃，对于产酸及酸奶凝乳状态有不利影响，甚至会出现乳清析出的现象。
接种:在超净工作台上进行接种。
发酵：为了保持酸奶的凝固状态，在发酵培养时必须保持静止状态，此外，在储藏、搬运时也要尽量保持静止状态、保证其凝固状态。
粉碎方式对米糠可溶性物质提取率的影响
经胶体磨研磨后，米糠可溶物的提取率比干法和未经粉碎的有显著的提高。分析认为，原料米糠颗粒较粗，若直接进行提取，不利于可溶物的溶出；而胶体磨的强力分散作用可使物料的粒度变得更细，浸出速度大大增加，可溶物的溶出率也增加。而干法粉碎方式仅仅以干态形式存在，没有实现物料在水相中的混合、搅拌、分散和乳化作用，导致物料在水相的浸出速度缓慢，所以米糠乳的提取率很低。米糠提取物中碳水化合物的含量有着很明显的优势。而在米糠碳水化合物中，膳食纤维又占有很大的比例。
稳定剂的选择
稳定剂在酸奶中的作用是提高保水性和产品的黏度。稳定剂分子能在牛奶组分和其自身之间形成一个网状的连接结构。稳定剂的保水性来源于以下三种方式：①以结合水的形式保水；②与牛奶组分（主要指蛋白质）反应，提高牛奶组分的水和能力；③稳定剂能使蛋白质分子形成稳定的网络结构，从而限制了水分子的自由移动。本试验选用了几种稳定剂，结果可知：使用变性淀粉可以稳定和改善产品品质，酸奶没有出现明显的分层现象且组织细腻，无乳清析出。分析认为，变性淀粉在高温、高剪切力和低pH值条件下保持较高的黏度稳定性，从而保持其增稠能力，而原淀粉则没有这种功能。添加其他稳定剂的产品口感较差且黏稠度不好，因此，稳定剂选择变性淀粉。
奶粉添加量的确定
由于加入了一定比例的米糠，水解液会使原料灭菌乳原有固形物的百分含量降低，所以需要添加一定量的奶粉来增加固形物的量，结果见表6由表6可知：奶粉的添加影响到酸奶的发酵情况。据研究表明，当全脂乳固体含量为10.5%时，凝固时间最长；全脂乳固体含量为12.5%时，凝固时间最短；全脂乳固体含量在11.5%时，凝乳效果最好。本试验中，当奶粉的添加量在4.0g/100g时，成品酸奶的酸度达到116T，但此时酸奶的凝固性并不是最好的，而且口感有些偏酸。相比较而言，在奶粉的添加量为3.0g/100g时，酸奶的酸度适中，且凝固状态和口感都很好。
结论
经试验确定，添加0.8%纤维素酶对米糠进行水解，将水解液与3%奶粉、1%变性淀粉和6%绵白糖作为基质，用乳酸菌发酵，得到的米糠酸奶外观和口感较好。通过正交试验极差分析，优化的米糠酸乳工艺条件为：米糠酶解液20g，接种量3g，发酵时间6h本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323