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葛根为豆科葛属植物的根，葛粉双歧杆菌发酵饮料配方技术的研究是我国卫生部公布的药食共有资源。葛粉是从葛根中提取的营养型淀粉，其营养价值很高，富含铁、钙、锌、磷等多种微量元素、10多种氨基酸及多种维生素。葛粉中的葛根素可有效治疗高血压、冠心病、动脉硬化、脑血栓等疾病。现代中医学认为：常食葛粉能增强记忆，明目清心，提高人体免疫能力。因此，葛根食品日益广大消费者的亲睐。
双歧杆菌是正常人体消化道内数量最多的有益菌，具有维持肠道菌群平衡、治疗肠道功能紊乱、降低血清胆固醇水平、防治高血压、控制内毒素血症的产生、激活免疫系统、抗肿瘤、延缓机体衰老等保健功效1双歧杆菌发酵制品最为关键的问题是保持双歧杆菌的活性以及产品良好的风味口感。一般认为，在双歧杆菌保健制品的生产中，双歧杆菌活菌数需维持在10CFU/ml以上，才能保证它在特定的肠道部位定植并发挥保健作用，这就给双歧杆菌制品生产的发酵条件提出了更为严格的技术要求。本研究以葛粉为主要原料，以两歧双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（1：1：1混合）为发酵菌种，对其最佳发酵条件进行优化选择，以期为此类产品的生产提供可靠的技术依据。

方法
葛粉乳液的调制：按葛粉：水=1：10的比例调制葛粉乳液，搅拌均勺，再用分散乳化机处理1.5min，过滤去除杂质。
总酸度的测定：吸取5ml样液，加入50ml蒸馏水，加入2-3滴酚酞指示剂，用0.1 mol/L NaOH标准溶液滴定至微红色，以30s不褪色为终点，以乳酸计（因为主要成分是乳酸），计算总酸度（%，以乳酸计）菌种的活化两歧双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌分别接种培养活化，扩大培养后按1：1：1混合为实验用混合乳酸菌种
牛乳添加比例的选择
在葛粉乳液中添加一定比例的牛乳，能为乳酸菌生长提供所需要的氮源，促进乳酸菌生长，提高产酸速度和产酸量，也能调节发酵饮料产品的风味。葛粉乳液中牛乳添加比例分别为：50%，60%，70%、80%、90%，100%，然后加混合乳酸菌5%，39℃下恒温培养24h。测定发酵产品的含酸量，并评定产品口感，结果见表1由表1可知，随着牛乳添加比例的增大，发酵产品的酸度增加。原因是牛乳中含有供乳酸菌生长的丰富的氨源及其他营养成分，刺激了乳酸菌的生长。当牛乳添加比例为70%~80%时，产品酸度处于0.495%~0.524%之间，口感适宜，但牛乳比例大于80%时，产品的乳味已经比较明显，掩盖了葛粉的特有风味。因此，牛乳的合适添加比例为70%，即，葛粉乳液：牛乳=10：7
葡萄糖对乳酸菌的增殖作用及添加量的选择
葡萄糖对两歧双歧杆菌具有良好的增殖效果，添加一定量的葡萄糖能促进乳酸菌的生长，缩短发酵时间。按葛粉乳液：牛乳=10：7配置混合乳液，分别添加葡樹糖0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%、3.0%，以不加葡萄糖的为对照组。再加混合乳酸菌5.0%，于39℃下恒温培养发酵，每4h取样测定酸度。发酵过程中的酸度变化的酸度变化可以看出，添加不同比例葡萄糖的混合乳液，其发酵酸度增加速度明显快于对照组，表明葡萄糖对乳酸菌增殖，加快发酵速度，缩短发酵时间有明显效果；并且葡萄糖用量多，增殖速度越快，但葡萄糖用量超过1.5%后，增殖效果不再有明显的增加。因此，选择葡萄糖添加比例为1.5%。此条件下发酵12h，产品酸度即达0.497。
发酵条件的正交试验
根据单因素试验结果可知，牛乳的添加量因受产品口感的限制不宜调整（确定为70%），蔗糖用量对发酵无明显影响（确定为5.0%）。因此，为进一步优化发酵条件，对葡萄糖（A）、接种量（B）、发酵温度（C）和发酵时间（D）进行L（3）正交试验，因素水平见表5。以产品发酵酸度为评价指标，对正交试验结果进行直观分析，结果计算的极差（R）可得出，4个因素对产品酸度影响的主次顺序为：A=B>D>C，即葡萄糖添加量和菌种接种量对产品发酵产酸速度影响最大，发酵时间次之，发酵温度第三。由指标均值（k）的结果可以得出最优水平组合为：A:B:C:D2，即葡萄糖1.5%、接种量6.0%、发酵温度40℃、发酵时间10h。
 最佳发酵条件的实验验证及双歧杆菌活菌数测定根据结果选择最佳发酵条件进行发酵实验，即：按葛粉乳液：牛乳=10：7的比例配制混合乳液，加入葡萄糖1.5%、蔗糖5.0%，混合乳酸菌接种量6.0%，于40℃恒温发酵10h，所得产品酸度5.20%，双歧杆菌活菌数7.14 × 10CFU/ml，口感甜酸适宜，葛粉风味浓郁。证明所选择的条件完全能满足生产的需要。
结论
混合乳液中添加葡萄糖能加快乳酸菌增殖，缩短发酵时间，而蔗糖对发酵无明显影响；以两歧双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（1：1：1混合）为发酵菌种生产葛粉发酵饮料的最佳发酵条件为：牛乳添加量70%、葡萄糖1.5%、蔗糖5.0%、混合乳酸菌接种量6.0%、发酵温度40℃、发酵时间10h。
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