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赤豆是一年生草本植物，在我国广泛栽培。赤豆一般暗红色、椭园或矩园形，富含淀粉、蛋白质、B族维生素和钾、镁，磷等元素，除用作粮食和副食外，还可供食疗，中医认为赤豆具有消肿利尿、解毒排毒等功能，主治水肿、脚气、热毒痈肿和湿热泻痢等症。赤豆虽有较高的营养价值和食疗效果，但因其质地坚硬不易软化糊化，特别是因家庭小量使用时费时且耗能较大，已不宜适应现代生活的高节奏的需要，其作用的发挥受到明显影响，双歧杆菌、乳酸杆菌和乳酸球菌的医疗保健效果极为显著，但其培养基质多为牛奶、牛肉汤、酵母汁、大豆等原料，这些原料不仅价格贵且市场供应紧长，使成品价格偏高，不能被大多数消费者接受.为了改变这些状况，我们开发了食疗兼备、凤味独特、价格低廉的赤豆双歧杆菌发酵饮料。

操作要点
（1）原料选择 选用无虫蚀、无，变、色深红光亮、颗粒均匀的赤豆，虫蚀霉变的赤豆影响发酵和产品风味.
（2）水浸 将赤豆用清水反复冲洗几次，加适量水浸泡6小时，目的是减少糊化时间并增加糊化效果.
（3）糊化 弃去浸泡水，按赤豆原干重8倍的重量加水，在夹层锅中加热至95~100C，保温50~60分钟，烟至赤豆彻底糊化.
（4）打浆 加水至赤豆原干重的10倍，添热用打浆机打浆，弃去外皮制成糊状的赤豆匀浆.
（5）调配 将1%的乳糖、1%的葡萄糖、8%的蔗糖、0.02%的黄原胶、0.8%的幾甲基纤维素钠、蛋白糖和香料与豆浆混合均匀。
（6）胶磨 将调配好的豆浆用胶体磨细磨，使其中各成分颗粒更小、混合更均匀.
（7）灭菌 将调配好的赤豆匀浆注入发酵罐，在搅拌条件下121"C灭菌20分钟.
（8）接种 发酵剂由双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌构成，其比例为1.111，活菌总数为10./个ml.接种量为3%.
（9）培养 在37"C的条件下培养24-28小时，发酵时间即发酵终点的确定以PH值为4.3~4.5，酸度大于70.T，活菌总数大于10.个/m1作指标，发酵过程中不需通气.
（10）灌装贮藏 用液体软包装机灌装，在一4~0"C的环境冷藏保存最好，0-4'C保存亦可.冷藏的目的除延长保质期外，还有改善产品风味的效果。
菌株对产品的影响
发酵剂单独由双歧杆菌构成时，产品的风味不佳，按本工艺所确定的菌株构成，比例以及接种量，避免了这一不足。此外，本研究所采用的菌株均为淀粉阳性，蔗糖阴性，其目的一是利用淀粉产酸，再者蔗糖阴性能使配方中的蔗糖不被分解，使产品中蔗糖的甜味得以保存.
乳糖和補萄糖对发酵的影响:添加适量的乳糖和葡萄糖能加快菌株的代谢繁殖和PH值的下降，并能缩短发酵时间4~6小时.
赤豆产地对产品的影响:按本研究提出的工艺流程，将原产于吉林通化、辽宁朝阳、河北唐山、山东菏泽、浙江杭州、广东高要等地的赤豆分别进行加工，结果发现在相同的发酵时间内，产品的风味、活菌总数、FH值的变化等基本一致，这说明赤豆产地对双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌的生长影响不大.
结论
1·以赤豆为主要原料制取含双歧杆菌等活菌的发酵饮料是可行的，为赤豆的深加工和双歧杆菌的开发利用提供了新的途径.
2·以赤豆为主要原料制取含双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳酸链球菌活菌发酵饮料时，乳糖和萄糖对发酵有明显影响.
3·赤豆的产地对制取发酵饮料无明显影响。
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